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Historia de los helados

Está claro que el origen de los helados es muy antiguo. Algunos señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas.

Otros con igual convicción, sostienen que los antiguos romanos son los inventores del “sorbete”. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Parece que Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparen esta bebida helada.

Lo cierto es que los conocían y disfrutaban, los chinos, turcos, árabes y romanos. Otro antecedente interesante es que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas.

Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de estos, incorporando a la preparación zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida refescante, de allí el nombre sorbete empleado hoy en día.

Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparación de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo.

Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de el Reyes y las personas privilegiadas de esa época. Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados.

Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II.

A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula únicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la fórmula se conoció en todos los países. En la corte del rey francés Luis XIV hacia el año 1600 se presentó el helado con esas características en la alta sociedad. De esa época viene la polémica entre los médicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la digestión.

También en ese entonces, el año 1660, el italiano Procopio inventó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían helados, así se popularizó el delicioso postre. Por muchos años los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.

Hacia 1700, los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Jhonson, una norteamericana, inventó la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos años después, en 1851, Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos.

¿Cómo hacían el helado si no tenían máquinas enfriadoras?

Solucionaron este inconveniente utilizando dos recipientes de madera o de estaño, uno metido dentro del otro. En el más pequeño de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Es importante destacar que en esa época descubrieron que la adición de sal en grano hace bajar la temperatura del hielo y que este duraba por más tiempo. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Después de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo.

Sin duda surge la pregunta: ¿de dónde obtenían el hielo?

Mucho tiempo antes se había descubierto que se podía almacenar hielo del invierno en pozos en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble. Hay que destacar que en proceso de producción de helados, sobre todo para pasar del frío natural al frío industrial, los avances de la ciencia y de la técnica fueron fundamentales.

Grandes sabios como Fahrenheit (1686-1736), Faraday (1791-1867) y Reamur, contribuyeron con sus descubrimientos a hacer avanzar las ciencias que enseguida se aplicaron a los métodos de producción de los helados. Luego, en el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilitó la producción en masa. Ya en ese tiempo en algunos hogares se conservaba el hielo se conservaba cajas hechas de madera y corcho.

En nuestro siglo se han perfeccionado mucho las técnicas de fabricación de helados. La maquinaria disponible facilita la producción industrial y doméstica de helados. También han mejorado las normas de higiene. Hoy en día un buen fabricante de helados no solo debe conocer el oficio, debe saber de cocina y pastelería, saber un poco de química y bacteriología y tener algo de artista.

¿Qué es fundamental en la elaboración de un buen helado?

Aire y frío en la mezcla (proceso de mantecar): la calidad de un helado depende, en buena medida, de la cantidad de aire incorporado. Batiendo e introduciendo aire en la mezcla conseguiremos ir rompiendo los cristales de hielo, es el paso más importante para obtener un helado cremoso (ya sea con heladera o sin ella).

Anticongelantes y grasa: con ellos evitaremos la temida cristalización del helado ya que reducen el tamaño de los cristales. Su uso es muy necesario, los más importantes son las yemas de huevo, el azúcar, la miel, el azúcar invertido, el alcohol, la nata 35% M.G., etc.

Ingredientes básicos:

Leche, nata, otros productos lácteos y huevos: la leche y la nata dan al helado una consistencia densa y cremosa, para obtener un buen helado de nata, lo mejor es optar por una mezcla de ellas. Por su parte, el huevo mejora la estructura y le da un sabor más completo, además ayuda a retener el agua, lo que nos ayuda a que no cristalice.

Siempre que usemos huevos tendremos que tener cuidado con la temperatura de la mezcla (no podemos dejar que hierva, tendremos el cazo a fuego medio-bajo), ya que se nos puede cortar o cuajar.

Harina de maíz: va a hacer que la crema de helado quede más espesa y suave y menos escarchada. Tiene más o menos el mismo efecto que el huevo.

Azúcar, miel y otros edulcorantes: ayudan a que el helado preserve su humedad, se conserve más tiempo y mantenga su estructura. Con demasiado azúcar el helado no se congela y con muy poco, se endurece. Es recomendable que la proporción de los mismos no supere el 20% de la cantidad total de la mezcla.

En cuanto a la utilización del azucar invertido, es bastante frecuente ya que evita la formación de cristales y da como resultado helados más cremosos y suaves, además es imperativo emplearla cuando hagamos helados sin heladera, ya que los hace más manejables. Para emplearla sustituiremos el 25% de la cantidad de azúcar indicada en la receta por azúcar invertido, por ejemplo, si la receta indica 100 gramos, emplearemos 75 gr de azúcar y 25 gr de azúcar invertido. Aquí tenéis la receta.

Alcohol: es un ingrediente muy bueno para evitar la cristalización, dan mucho sabor, yo recomiendo el uso de licores. No pierden la graduación, por lo tanto no es recomendable su uso si lo van a tomar niños. Por ejemplo, el helado de café con licor de café es espectacular!!

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