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La tendencia de cocinar con la técnica del Trash cooking

Trash cooking significa literalmente cocinar con basura, aunque no se debe confundir con lo que popularmente se conoce como comida basura, ya que mientras que ésta se refiere a alimentos poco elaborados, que se preparan con rapidez y cuyo consumo habitual no es saludable porque contienen muchas grasas y aportan demasiadas calorías, el trash cooking es una técnica culinaria que se basa en el aprovechamiento de las sobras de las comidas y en emplear partes de los alimentos que generalmente se desechan.

En los años de bonanza se impuso la moda del usar y tirar, y cambiamos el mercado, donde se adquirían un pollo o un pescado enteros, de los que luego se utilizaba todo –como la carcasa del pollo o las espinas del pescado para hacer un caldo, por ejemplo–, por la comodidad y rapidez de los supermercados donde encontramos las carnes, pescados, verduras o frutas, limpios, envasados, y listos para consumir, pero a un precio más elevado.

Frente a la tendencia de adquirir muchos de los alimentos que utilizamos en la cocina pelados, cortados, envasados o incluso cocinados, esta tendencia apuesta por los productos enteros y el aprovechamiento de absolutamente todas sus partes.

La crisis económica y la conciencia ecológica han hecho que muchos consumidores se den cuenta de la cantidad de comida que se desperdicia a diario, y que cada vez haya más personas que se apuntan a las nuevas tendencias del aprovechamiento. El trash cooking nos enseña a recuperar las costumbres de nuestros antepasados en la cocina y a sacarle el mayor rendimiento posible a los alimentos.

Ejemplos de trash cooking

La peladura de los calabacines. Bien lavada, se corta en finas tiras que se saltean con un poco de ajo, aceite de oliva y sal para acompañar y decorar platos de pescado. También se puede mezclarlas en un salteado o degustarlas en crudo, como guarnición de una vinagreta con verduras y unos trocitos de manzana.

Los tallos de acelgas y espinacas (la parte más gruesa de las coles) se pueden lavar bien, retirar restos de tierra y cocerse en agua hirviendo en una cazuela con sal y unas gotas de limón para que no ennegrezcan durante la cocción. Después, refrescamos en agua con hielo y aliñamos con aceite de oliva, sal y unas escamas de pimentón, como entrante o acompañamiento de ensaladas.

Las cáscaras de cítricos, bien lavadas, son muy útiles para caramelizar, deshidratar y aromatizar azúcar, o también para añadir notas de sabor y aroma a un aceite de oliva o un vinagre suave de vino.

El corazón de la piña, que en crudo es leñoso, cuando se cocina en finas rodajas adquiere una textura más blanda y más jugosa, idónea para acompañar ensaladas agridulces o elaborar platos de pasta y de arroz con un toque exótico.

Las hojas de nabos son un ejemplo de este empleo de productos de desecho. Son muy utilizadas en la cocina gallega como ingrediente de sus potes, cocidos con patatas y cocidos de garbanzos.

Las peladuras de la patata nueva, bien limpias de restos de tierra, se pueden freír en abundante aceite caliente, de manera que obtendremos unas originales patatas chips.

Las pieles de las aves podemos prepararlas en una tempura ligera y freírlas, de manera que queden crujientes como unas cortezas, idóneas para acompañar un aperitivo.

La piel de las aves y del cerdo se pueden tostar y triturar. De esa manera se obtiene un polvo aromático para mezclar en ensaladas o con pan rallado. Si se utiliza este pan rallado en unas croquetas o un filete, dará un punto muy original.

Los restos de carne pegados al hueso, o de difícil acceso, también se pueden usar. Con paciencia (y un buen cuchillo), sacamos esos trocitos menos bonitos, los cortamos a cuchillo finamente y elaboramos con ellos un salteado de carne. Este salteado podemos aprovecharlo en un arroz, o para rellenar unos pimientos o una lasaña.

Las vísceras y casquería, que para las personas más jóvenes son un desperdicio, ofrecen muchas posibilidades en la cocina y ocupan un lugar muy destacado en el recetario tradicional español. Platos como sangre frita, hígado encebollado, asadurilla o morcillas son ejemplos del aprovechamiento máximo de un animal. En esta misma línea, se pueden utilizar los morros, la lengua y hasta la cabeza de cordero asado, con los sesos incluidos.

Las crestas de los gallos y gallinas son un manjar gelatinoso. Una vez confitadas, quedan deliciosas cuando se acompañan de una suave salsa de trufa. Asimismo, los higadillos de las aves son muy útiles para elaborar patés caseros, mientras que la sangre de animales de caza y de aves es un ingrediente fundamental de los guisos de carne, como los salmis de becada, en los que se usa al final para ligar la salsa.

Con las espinas y la cabeza del pescado se puede preparar un caldo, o fumet, que después utilizaremos en la elaboración de sopas y salsas. Y la kokotxa de ciertos pescados, que se sitúa en la parte de la papada, se emplea como cotizado entremés, ya sea en salsa o frita.

La espina de los pescados pequeños, como las anchoas y las sardinillas, bien limpia y frita en abundante aceite de oliva, se utiliza como crujiente tapa y decoración de platos.

Las huevas de pescado también se usan, una vez cocidas, tanto cortadas en lonchas como fritas (o asadas) con un refrito de ajo, aceite de oliva y limón.

Las tripas del bacalao, desaladas y cortadas en finas tiras, se fríen como si fuesen cortezas hasta que adquieran una textura crujiente, y se emplean como divertido snack.

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