Sol·licitem el seu permís per obtenir dades estadístiques de la seva navegació en aquesta web, en compliment del Reial decret llei 13/2012. Si continua navegant considerem que accepta l'ús de Cookies         OK

El plato de David Andrés para convertirse en el mejor chef joven del mundo comporta continente y contenido

En apenas mes y medio se conocerá el nombre del nuevo mejor chef joven del mundo. La final del concurso S.Pellegrino Young Chef 2018 tendrá lugar en Milán del 11 al 13 de mayo, y la región ibérica estará representada por el segundo chef del restaurante ABaC*** de Barcelona. Tras ganar en noviembre la semifinal ibérica del concurso, David Andrés está acabando de perfilar el plato que presentará ante el jurado de la final, los llamados "Siete Sabios" (Annie Féolde, Virgilio Martínez, Paul Pairet, Brett Graham, Ana Roš, Dominique Crenn y Margarita Forés). Y lo hace de la mano de su mentor, uno de los chefs de Disfrutar** (Barcelona) Oriol Castro, quien “me está ayudando a perfilar un plato coherente”. Castro aporta y Andrés modifica, “llevando el plato al extremo”. Es el tercer año consecutivo que David Andrés accede como campeón ibérico a la final del concurso y, “como se dice, a la tercera va la vencida”.

“Un diez como cocinero, un diez como persona”, comenta Andrés de Castro. Se entienden y se percibe. El concursante, en estos días de prepararación, acude a la casa de Castro para “mejorar”. “La verdad es que está trabajando muy bien y lo veo con muchas posibilidades de ganar. Eso sería muy bueno para él y también para todos nosotros, un premio muy grande, por la relevancia del concurso, por la categoría del jurado de la final”, comenta el mentor. Los elogios se devuelven: “Estoy muy contento de trabajar con Oriol. Recurro a él y siempre escucha, también a Edurd (Xatruch) y a Mateu (Casañas) –el trio de Disfrutar-. Son increíbles. Me acerco a su restaurante y veo que están en cocinas a las 9h de la mañana. Yo, entonces, debo entrar a las 7h. Son un ejemplo”.
 
En Disfrutar, en las jornadas de trabajo de ambos chefs (“como vive en mi ciudad es más fácil el contacto”), el plato que presentó a la semifinal ibérica “ya ha cambiado 20 veces”, en búsqueda “de un concepto coherente que deje ver mi manera de cocinar, cosa que este concurso me permite”. “El año pasado presenté un plato con tres ingredientes -leche de oveja, pistilos de alcachofa y cordero lechal- y, este año, pensando en el trabajo posterior, abrí el abanico sin ceñirme a un número de ingredientes para poder ir modificándolo con Oriol”. “No parará hasta conseguir el plato perfecto”, incide Castro.

Cómo aprovechar la totalidad de un atún rojo

Así, “Buscando el aprovechamiento integral del atún rojo” –nombre del plato- quiere sorprender al jurado por concepción y puesta en escena, a lo que está ayudando el de Disfrutar.  A parte del atún, el plato contiene solo un ingrediente más, las algas, “que presentaremos en infusion como chupito, relevando al agua”. Andrés juega, y Oriol le anima. En la final, el sous chef de ABaC quiere limpiar la mesa del jurado de cubiertos y agua, utilizando el esqueleto y las espinas del atún como cubiertos, y la médula rellena de infusión de algas como vaso y contenido. “Todo coherente, sostenible”, comenta Andrés. Es el “aprovechamiento integral del atún rojo”.
 
La receta madre consta de dos partes, una fría y otra caliente, que aprovechan todas las partes del atún, “incluso aquellas más descartadas” como los tendones del final de la cola. “Un aprovechamiento total en el que me ha ido muy bien trabajar con Oriol, pues ellos trabajaron productos en su totalidad con las famosas `Secuencias` de elBulli”. La parte fría suma con un garum del propio atún, y la caliente se sala con un sangacho curado, secado y rallado por encima en un “umami increíble”, provocando que toda la salazón venga del propio atún. “Es un plato tradicional por el garum y los fermentados; vanguardista por el concepto; coherente en su conjunto”. “Y lo más importante es que lo comes y está bueno”, coinciden mentor y concursante.

Los últimos toques al plato, y Andrés viajará confiado a Milán. Allí le esperan 20 adversarios, 20 chefs que, como David, han ganado sus particulares semifinales para verse las caras a una carta. Con nervios, el español está contento, ya que “este concurso te da todas las facilidades y te ayuda a mostrar tu concepto de cocina. Estoy muy cómodo, y la participación en el certamen me ayudará mucho en mi futuro”.

David Andrés, segundo chef de ABaC 

Mejor cocinero joven de España y Portugal los dos últimos últimos años, David Andrés repite competición para "ganar". Este año, además de seguir con Jordi Cruz a los mandos de ABaC** y con su hermano, con Somiatruites (Igualada), ha sido elegido por Forbes como el joven europeo más emprendedor en el ámbito de la gastronomía, en la segunda edición del Forbes 30 under 30, que premia a los profesionales menores de treinta con mayor proyección en distintos ámbitos. Antes de llegar al restaurante de Jordi Cruz, el joven chef ejerció de ayudante de cocina en otros templos de la gastronomía catalana como El Celler de Can Roca, Neichel o Hofmann.

Publicado: 13 04 2018
Comparte esta información útil con tus contactos y ayúdanos a que se haga viral!
Compartir en LinkedIN
<< Ver todas las noticias
El plato de David Andrés para convertirse en el mejor chef joven del mundo comporta continente y contenido
Puntuación 4.5/5 - 3 reviews
News
Certificados COVID Free para hostelería: una maraña aún sin unificar
Certificados COVID Free para hostelería: una maraña aún sin unificar

La Unión Europea y el WTTC (World Travel & Tourism Council) ultiman unas...

Sánchez anuncia la apertura al turismo extranjero a partir de julio
Sánchez anuncia la apertura al turismo extranjero a partir de julio

España abrirá sus fronteras desde julio al turismo extranjero para salvar la...

99 KO Sushi Bar, el primer estrella Michelin que cierra por la pandemia
99 KO Sushi Bar, el primer estrella Michelin que cierra por la pandemia

99 KO Sushi Bar, uno de los referentes de la comida japonesa en España que el...

Ver todas las noticias...
Events
Expo Riva Hotel Riva del Garda - Italia (02.02.2020 - 05.02.2020)

Expo Riva Hotel es una reunión de profesionales, el sector de la hostelería y...

Nord Gastro Husum - Alemania (10.02.2020 - 11.02.2020)

Nord Gastro Husum Feria de gastronomía y hostelería Nord Gastro es una...

Intergastra Stuttgart - Alemania (15.02.2020 - 19.02.2020)

Intergastra Stuttgart Feria internacional de hoteles, restaurantes, catering,...

See all
Trends
Protocolo para la limpieza y desinfección de restaurantes

Además de la calidad de la comida, si queremos ser un restaurante de éxito,...

‘Covid-free’: Así se transformarán los hoteles en España

La protección de la salud se ha convertido en el nuevo requisito y reclamo...

Las medidas de protección en los restaurantes reabiertos de China y Corea

Mientras por aquí algunos ya se animan a hablar de terrazas reabiertas en...

Ver todo
Curiosities
Como será el buffet en los hoteles tras el COVID-19

El formato de buffet, sobre todo en el desayuno, por el que optaron desde hace...

Una web une a 800 locales donde comprar consumiciones para cuando reabran

Una plataforma que permite que bares anuncien sus ofertas a los consumidores y...

Casa Cacao, el nuevo hotel boutique y obrador de chocolate de los hermanos Roca

La familia de uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca,...

See all
Corporate News
RIU lanza su manual integral para el hotel post-COVID

RIU Hotels & Resorts ha trabajado durante varias semanas para la creación...

GMchef apuesta por el talento y transforma la edición 2020 en un concurso totalmente online

El concurso gastronómico GMchef, Alimenta Tu Talento 2020 - organizado...

Lavazza lanza un plan de apoyo al sector hostelero español

Lavazza, una de las principales compañías cafeteras del mundo, activa una...

See all