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Los 'percebes': toda una delicatessen gallega

El percebe es un crustáceo que se encuentra pegado en las rocas más castigadas por el mar a lo largo de todo el litoral gallego. Vive formando grupos de individuos compuestos de ejemplares de distinto tamaño, ocupando las zonas rocosas intermareales y submareales.

 

Tanto la longitud como el grosor del pié es diferente dependiendo del lugar en el que se encuentre. Así, en los lugares donde el mar golpea más fuerte, el percebe es más corto y grueso, y las carne más consistente, por lo que son más apreciados.

En los lugares en los que la fuerza del mar es menor, los percebes son más largos y estrechos. Tienen menos carne, más agua en el interior y por tanto, menor calidad.

La alimentación del percebe está formada por fitoplancton e o zooplancton que hay en el agua marina. Como su posición es fija tienen que hacer una serie de movimientos en busca de su alimento.

Descripción.

Podemos diferenciar dos partes. El capítulo o uña y pedúnculo o pie. El capítulo o la uña del percebe está formado por seis placas grandes y otras más pequeñas unidas en forma de dos conchas o escudos que se pueden abrir y cerrar por los lados. Tienen dos funciones: protegerlo de los depredadores e impedir que se seque durante la bajamar.

El pedúnculo o pie es la parte del animal que se come. Tiene un color oscuro y está formado por una piel más dura, con forma de una corta malla cubierta de pequeñas escamas. El pie se puede encoger, estirar y moverse en todas direcciones. Por medio de él, los percebes están pegados a las rocas durante toda su vida.

Cómo reconocerlo

Dimensiones.

Su tamaño suele estar entre los 4 y 12 cm., pudiendo llegar hasta los 25.

Cómo reconocerlo.

El percebe gallego es más grueso y oscuro que el que viene de Marruecos, la uña es más agudizada, rojiza y con menos placas.

También podemos encontrar en nuestros mercados percebe de la especie (Pollicipes polymerus). Su área de distribución es la costa nordeste del océano Pacífico, desde Canadá hasta Méjico. La diferencia más clara entre este percebe y el de nuestras costas, es su tamaño, que puede ser superior a 30 cm y posee mayor número de pequeñas placas calcáreas en la base del capítulo.

Calidad.

El percebe se comercializa vivo.

Arte de pesca:

El arte utilizada para la recogida del percebe es la rasqueta con mango largo, al que a veces se le añade un saco para recoger las piñas de percebes desprendidas. El mariscador puede realizar su labor directamente sobre la roca o desde un bote, cuando el lugar no permite el desembarco.

El acceso de los mariscadores a las poblaciones intermareales sólo es posible durante la bajamar, cuando las condiciones lo permiten. Durante el invierno, en nuestras costas pocas veces se presentan estos dos factores. A pesar e ello y debido al gran aliciente que representa el alto precio que alcanza en los mercados, los mariscadores arriesgan sus vidas realizando esta actividad.

Usos culinarios.

Cocidos en agua de mar o agua con sal. Se introducen en agua hirviendo con unas hojas de laurel, cuando vuelva a hervir se escurren. Lo ideal es comerlos recién hechos.

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