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Hacemos una fritura de pescado perfecta

Las frituras son una delicia gastronómica típicamente española que resulta de combinar dos productos básicos de la cocina mediterránea (el aceite de oliva y el pescado fresco) para conseguir un plato exquisito en el que el sabor del pescado prevalece siempre.

Una fina película de harina, que se humedece en contacto con el pescado, forma una capa crujiente que impide que la grasa penetre, pero permite que el calor dé el punto exacto al pescado para que se manifiesten todos los sabores y aromas y adquieran la textura que los caracteriza.

Hay tres elementos fundamentales en una fritura de calidad: El sabor, que dependerá de la calidad de los ingredientes, tanto el producto a freir como la calidad del aceite utilizado y su limpieza; el rebozado, que deberá estar crujiente y a la vez ser fino; y por último la grasa, que no deberá notarse ni en el pescaíto ni en la fuente en la que se sirva.

Además de la elección de los ingredientes, podemos tener en cuenta otra serie de trucos que harán que nuestra fritura sea perfecta y se convierta en el plato estrella. Veamos cuáles son:

- El pescado, sin exceso de agua: para que se adhiera bien la harina, pero sin que se haga un pegote, es necesario que retiremos el exceso de agua con papel absorbente, aunque evitando que esté completamente seco. Con ello lograremos que la cantidad de harina adherida a su superficie sea la justa para que se cree una capa crujiente y que ésta no se desprenda al sacarlo de la sartén o freidora.

- La elección de la harina: por regla general, se utiliza harina de trigo aunque hay quien prefiere harina de garbanzos o una mezcla de ambas, para lograr un rebozado más crujiente. Algunos, incluso, utilizan harina de repostería, por ser más fina. En muchas superficies comerciales podemos encontrar harinas especiales para fritura. En cualquier caso, es importante que, una vez que pasemos el pescado por la harina, retiremos el exceso con ayuda de un cedazo de cocina o, en su defecto, un colador.

- Buena cantidad de aceite: hay que ser generosos con la cantidad de aceite, ya que éste tiene que cubrir el pescado para que se pueda freír bien por todos lados. Si no ponemos suficiente cantidad, correremos el riesgo de que se quede pegado al fondo de la sartén, arruinando nuestra fritura. También evitaremos reutilizar el aceite muchas veces, ya que tenderá a coger sabores y puede arruinar el resultar final.

- La temperatura del aceite: la temperatura del aceite debe ser de 180ºC. Si disponemos de freidora es sencillo controlar la temperatura. Si lo hacemos en sartén, podemos echar mano de un termómetro de cocina. Si freímos a temperatura más baja, el pescado no quedará tan crujiente y absorberá más grasa de la deseada.

- En pequeñas tandas: queremos evitar que los trozos de pescado se peguen durante la fritura y se cocinen de manera uniforme, así que lo mejor es hacerlo en tandas pequeñas. Si no, es posible que tiendan a cocerse más que a freírse.

- No hay un tiempo de fritura establecido: dependerá de cada variedad de pescado. Tendremos que estar pendientes y retirarlo cuando esté dorado.

- Escurrir el exceso de aceite: una vez finalizada la fritura, colocaremos el pescado sobre un papel de cocina absorbente para retirar el exceso de grasa. Con ello lograremos que se mantenga crujiente.

- Sin tapar: la fritura debe hacerse sin tapar. Si la tapamos provocaremos que se condense el vapor y que acabe cayendo agua al aceite, lo que puede provocar salpicaduras.

-La sal, después: la añadiremos al final porque es el mejor modo de condimentar nuestro pescado frito.

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