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Quesos del mundo: Roquefort

El Roquefort es un clásico queso francés, de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. Es uno de los quesos más caros y aunque su patente data del siglo XIV, obtuvo la denominación de origen desde 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC en 1996 por la AOP.

De pasta semiblanda, veteada y con manchas de color verde por los hongos. Su aroma es lechoso, a nueces y pasas. Su sabor es salado, complejo, con un regusto ácido. Se suele suavizar con pan untado en mantequilla. Puede servirse con apio o uvas, o en una tabla o bufé de quesos. Excelente con pan de baguette y peras o con panecillos integrales y berros.

El Roquefort es un queso ideal para incorporarlo a cualquier receta a base de queso azul. Su delicado sabor no ahoga el del resto de ingredientes. Es excelente en salsas de queso azul para ensaladas, rellenos para tartaletas y canapés, salsas para carne, etc.

El origen del queso Roquefort

Los orígenes de este queso francés se pueden remontar varios siglos atrás. De hecho, las primeras referencias escritas hacia un queso de Roquefort se remontan a la época carolingia y, concretamente, a la localidad de Roquefort-sur-Soulzon.

En esta localización hay unas cuevas cuyas características físicas permiten una temperatura y una humedad propicias para que se produzca el hongo Penicillium roqueforti, gran responsable de la maduración del Roquefort.

La producción y la fama de este queso fue en aumento de tal modo que, ya en el siglo XV, los productores de la zona recibieron una concesión en exclusiva por parte del rey Carlos VI. Esto ayudó a conformar las características de su producción y a homogeneizar todo aquello que tuviera que ver con este queso, y también facilitó que su fama siguiera en aumento, hasta tal punto que el mismo Diderot lo llegó a denominar en el siglo XVIII como el rey de los quesos.

Elaboración

Se produce en una zona donde el clima suele ser muy duro. Los inviernos son fríos y los veranos cálidos y secos. Debido a esto, y a una geografía rocosa y escarpada, es un lugar donde se ha criado una raza autóctona de ovejas de la raza Lacaune. Cada oveja, que pasta hierbas, matas y plantas silvestres, produce alrededor de 2 o 3 litros de leche sustanciosa y sabrosa entre diciembre y julio.

La zona en la que se recolecta la leche está situada alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, cercana a la ciudad de Millau. Comprende los departamentos de Lozère, Aveyron, Tarn, Aude, Hérault y Gard, mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon.

Para un queso de unos 3kg, se necesita la leche de unas 6 o 8 ovejas.

Posteriormente, los quesos se dejan madurar en las cuevas. Las numerosas grietas de estas cuevas calcáreas permiten las circulación del aire fresco y los mohos autóctonos. Para fomentar el crecimiento del moho azul Penicillium reoqueforti, se colocan grandes hogazas de pan de centeno. Al cabo de tres meses, crece una fina capa de pelo gris que, al secarse, se espolvorea sobre los quesos recién formados.

Cuando se perfora el queso, el aire cargado de esporas penetra por los recovecos de la cuajada suelta y desarrolla bolsas de delicioso moho. Los quesos se envuelven durante cuatro semanas tras su llegada a las cuevas para evitar la formación de más moho en la corteza.

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