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Algunos restaurantes recurren la comida a domicilio como negocio presente y futuro

La comida a domicilio se plantea como una oportunidad "de presente y de futuro" para los restaurantes durante y después del estado de alarma, y son muchos, algunos con estrellas Michelin, los que se han lanzado a debutar con este servicio, que además ayuda a quienes no pueden o no saben cocinar. El taller Culinary Action, organizado por el Basque Culinary Center y Gastroeconomy en Instragram, ha reunido a varios de ellos, que han destacado que para los restaurantes cerrados desde el 14 de marzo, el 'delivery' es una oportunidad de negocio real no sólo ahora, sino cuando puedan comenzar a abrir, ya que se prevé que haya limitaciones de aforo como en otros países.

En apenas un mes, el panorama ha cambiado radicalmente para el sector hostelero. La declaración del estado de alarma a raíz de la emergencia sanitaria del Covid-19 ha obligado al cierre temporal de bares y restaurantes.

Como consecuencia, algunos negocios hosteleros han decidido lanzar su propia línea de delivery y/o take away, con la que, hasta ahora, jamás habían operado. El decreto aprobado sobre el endurecimiento del estado de alarma considera estos servicios hosteleros como actividades esenciales, lo que permite mantenerlas operativas.

Buscar una vía de generación de ingresos (la única factible con los establecimientos cerrados) en un momento en el que bares y restaurantes han dejado de facturar; dar salida a productos en stock (o, los primeros días de la cuarentena, liquidar existencias); ensayar un nuevo formato de negocio que puede resultar útil como complemento cuando se produzca la reapertura del restaurante; ofrecer un servicio para personas que por diferentes circunstancias no pueden cocinar en casa o, simplemente, sentirse útil y mantener el negocio activo durante las semanas del confinamiento. Así, es realista contemplar que los locales que han optado por esta fórmula durante el estado de alarma la mantengan en el futuro de manera permanente como vía alternativa de negocio.

Algunos restaurantes que ya realizan este servicio

Gofio, que abrió en 2015 en Madrid y luce una estrella Michelin gracias a su cocina canaria de autor, se reinventa en esta crisis con El Lagar, que ofrecerá a domicilio «cocina canaria a nuestra manera», «más popular» y por un precio medio de 20 euros, ha explicado su cocinero y copropietario, Safe Cruz.

Arrancan la semana próxima porque han tenido que «hacer pruebas y conseguir los envases y un servicio de reparto que garantice que todo llega en temperatura y perfectamente montado». Los domingos, ha anunciado, ofrecerán puchero canario.

«El mercado va a cambiar y el delivery es una opción de presente y de futuro. Nuestra profesión no es estar parados, necesitamos movilizarnos», ha añadido su copropietaria, Aida González, partidaria de mantener este servicio cuando Gofio reabra.

Ada Parellada se sintió ante «un precipicio» cuando tuvo que cerrar Semproniana (Barcelona) con «las neveras llenas». Comprometida desde hace años contra el despilfarro alimentario, decidió lanzarse a debutar en la comida a domicilio, dándole además un cariz solidario, ya que ella misma -ahora con ayuda de pequeños productores locales que les regalan alimentos- subvenciona menús para personal sanitario.

Los ofrece a 6 euros y los llevan a hospitales, mientras que el resto los vende a 12. En Semproniana trabajaban 23 personas, ahora ella cocina y su hijo reparte menús «equilibrados y saludables», con platos que «viajan bien y se pueden recalentar» como coliflor gratinada, ensalada de lentejas y manzana, canelones, pescado al horno o lomo en salsa de cebollas.

«Me salió la Scarlett O'Hara que llevo dentro, porque no lo habíamos hecho nunca y es muy complicado de gestionar. Estamos en una economía de guerra y mis armas son las cazuelas, porque hay mucha gente que no sabe encender un fogón, que no tienen recursos culinarios», asevera.

Al argentino Paulo Airaudo le pilló la crisis a punto de abrir en su nueva ubicación Amelia, con un 'brillo' Michelin en San Sebastián, así que echó mano de sus otros dos negocios -la trattoria Da Filippo y el asador argentino Cantina 1985- para debutar en la comida a domicilio.

«Esto es muy sencillo, hay que buscarse la vida. Cuando se puedan abrir los restaurantes lo mantendremos, porque perderemos aforo y nos vamos a tener que ajustar a la realidad, no nos queda otra», arguye.

Recomienda «no complicarse la existencia» y ofertar «comida rica que sea sencilla y llegue bien a casa», además de vigilar los costes, ya que las plataformas de reparto más conocidas «cobran el 30 % del pedido, que es más que nuestra ganancia». Airaudo lo repercute en el comensal, que se ahorra ese porcentaje si lo recoge.

Grupo Kabuki, con varias estrellas Michelin repartidas entre sus restaurantes, ya contaba con un servicio a domicilio de cocina japonesa con Experiencia Kirei, que han intensificado y cuya demanda ha crecido. Su chef ejecutivo, Ricardo Sanz, lo recomienda: «Haces facturación y encima te das un paseo con las entregas», dice entre risas.

También confirma la oportunidad de negocio Pepe Morán, propietario de De la Riva (Madrid), un debutante en la comida a domicilio que comenzó por dar servicio a sus clientes habituales, entre los cuales hay quienes no pueden, no saben o, simplemente, no les apetece cocinar.

«Hay días que damos entre 80 y 90 servicios, me parece la leche, porque en el comedor tengo 60 sillas. Sí puede ser rentable en un volumen. Cobro 20 euros por menú, no soy una ONG y nadie me va a subvencionar», apunta quien piensa seguir ofreciéndolo en el futuro y recomienda encargarse del reparto y evitar las plataformas.

«No comprendía el formato y aún tenemos fallos, pero voy aprendiendo. Facturo menos, pero tengo menos trabajadores, un tercio exactamente de los 12 de De La Riva, y son voluntarios. A perro flaco no todo se le vuelven pulgas», añade.

El peruano Chesko Salas siempre fue reacio al delivery" porque pensaba que «no llegaría del todo bien al cliente», pero la crisis le ha animado a llevar a casa los sanguches (bocadillos) peruanos de Ekeko y las hamburguesas «yankies» de La Burguer, ambos en San Sebastián.

«Es una forma de salir adelante, porque los pagos siguen. Hay que replantearse muchas cosas, sobrevivir a esta situación más preparado para el futuro. Y el delivery ayuda mucho ahora y seguro que después, porque la gente querrá comer en un parque, en el puerto, al aire libre. Y nosotros estaremos más preparados».

Publicado: 11 04 2020
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