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Llegan los vinagres de arroz japoneses

El vinagre de arroz es uno de los aderezos más utilizados en la cocina japonesa, como ejemplo nada mejor que el sushi. El vinagre de arroz o komezu es un vinagre suave que se extrae de la fermentación del almidón del arroz. El almidón se descompone en azúcares a través de un cultivo de mohos, así el sabor que proporciona este vinagre es dulzón y poco ácido.

El vinagre de arroz tiene un aspecto similar al vinagre de vino blanco, puede ser casi transparente, color pajizo o dorado. Aunque a nuestra cocina haya llegado gracias a nuestra incursión en la cocina japonesa, no debemos limitar el uso del vinagre de arroz a ella, resulta un aderezo ideal para muchos otros platos, para nuestras ensaladas, vinagretas, verduras, mariscos, etc.

Algunos expertos en vinagres ya avanzan que se va a vivir una segunda revolución tras la llegada de los de Módena. Y vendrá desde Japón. Acaba de llegar a España la gama de Wakayama (toma el nombre de la prefectura nipona donde se elaboran). Son seis vinagres de arroz madurados durante dos años, aromáticos y balsámicos. Dos de ellos son de arroz base; otros dos, aromatizados con kombu (un alga) y con atún seco en escamas, y otros son usan los cítricos sudachi y yuzu. Son ideales para sushi, marinados, ensaladas y carne cruda o pescado a la plancha. La curiosidad es que las instalaciones de la bodega donde se hacen estos vinagres siguen igual que en 1870, así que no hay electricidad. Y la receta es la misma de entonces.

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