Sol·licitem el seu permís per obtenir dades estadístiques de la seva navegació en aquesta web, en compliment del Reial decret llei 13/2012. Si continua navegant considerem que accepta l'ús de Cookies         OK

Los errores más comunes que cometemos en la cocina

El sellado de la carne es uno de los dogmas de mayor cuantía con que nos topamos hoy en día.

Se nos dice que para preparar un plato de carne que requerirá prolongada cocción, lo mejor es ‘sellarla’ antes con fuego fuerte, pasándola por la plancha con un poco de aceite; así se forma una capa superficial cerrada, que en la cocción posterior no deja escapar los jugos interiores, manteniendo la carne jugosa y suave.

Absolutamente falso. En primer lugar, una pieza de carne hecha a la plancha silba cuando avanza el proceso, lo que prueba que se escapa líquido del interior; además, si dejamos un filete bien ‘sellado’ en el plato, al poco tiempo suelta caldo, es decir, permite salir sin más manipulación parte de sus jugos. Además, cuando se cuece prolongadamente una pieza previamente muy bien sellada, esta se encoge y pierde peso, lo que demuestra que ha cedido líquido interior y no simplemente se han encogido las fibras por el calor. El famoso ‘sellado’ es un procedimiento que añade buen sabor a la confección, pero no sella nada.

 

Patatas cacheladas

Para engordar el caldo en que cuecen las patatas, éstas deben partirse ‘chascándolas’, es decir, haciendo un pequeño corte y luego acabando de arrancar el trozo de patata. Así quedan trozos irregulares y con superficies rugosas, lo que permite que se desprenda más cantidad de almidón, engordando el guiso. Este es uno de los dogmas más insensatos que existen en la cocina popular; basta con hacer una cocción de patatas cortadas en trozos a cuchillo y otra cacheladas de similar tamaño, en idénticas cantidades de agua, con la misma cantidad de tubérculo y durante el mismo tiempo, y luego valorar mediante colorimetría o por sedimentación en centrífuga manual el almidón cedido y se verá que es exactamente el mismo.

La vieja costumbre procede de la cocina femenina, generalmente atareada antaño, que hacía que los cortes de las patatas y de casi todas las hortalizas, se hicieran sin tabla ni cuchillos grandes, de modo que con un cuchillito pequeño no se podían hacer secciones transversales de toda la patata y por eso se chascaba o cachelaba el tubérculo. Se puede ver cómo muchas mujeres de edad media y los castizos que se meten a la cocina del calderete y el rancho, siguen cortando así, ostentando pequeños cortes superficiales en las yemas de los pulgares; creen que es más popular o tradicional y en realidad no es más que asunto de cuchillos.

La pasta debe cocer en mucha agua

El agua salada acoge como en un baño holgado a la pasta, que de este modo se cuece mucho mejor.

Erróneo absolutamente. Por favor, hagan la prueba de cocer la pasta en mucha menos agua, que quede bien cubierta naturalmente, ajustando al tiempo, la sal a la cantidad de líquido, y verán cómo el resultado es idéntico a la tradicional forma de cocción. Esto tiene además dos ventajas: ahorra energía y el agua de cocción sale algo más concentrada de almidón, lo que favorece la adhesión de salsas o incluso el trabajo posterior si hay que añadir algo del líquido de cocción.

El azafrán se añade al guiso en hebra, al iniciar la ebullición

A veces da risa ver a cocineros, incluso consagrados, que derrochan cantidades enormes de hebras de azafrán  para colorear y aromatizar un guiso. En ocasiones ocurre que el PH, es decir, el grado de alcalinidad o acidez de una elaboración, mitiga o destruye el hermoso color que produce el azafrán. El azafrán se ha utilizado tradicionalmente sobre todo por el color que da a los alimentos, pero es también muy importante el aroma peculiar que les confiere. Lo correcto es aplicar el azafrán lo más tarde que sea posible para prestar color y aroma al guiso, lo que puede suponer escasos minutos de cocción.

Por ejemplo, en la paella auténtica, un uso correcto es desleír el azafrán en un poquito del caldo y añadirlo a media cocción. Un viejo truco que ahora se estila poco es tostar levemente las hebras de azafrán envuelto en papel de estraza o similar. Así, estas se hacen frágiles y se pueden hacer polvo fino, lo que facilita la dispersión. Pero hay otro mecanismo más interesante. El tostado de los estambres produce una rápida desecación adicional, preserva los elementos colorantes del azafrán (crocina y crocetina), resistentes a altas temperaturas y acelera la transformación del compuesto amargo del azafrán (picrocrocina) en el más aromático, el safranal.

Si se deja cocer largo tiempo el azafrán en medio líquido y no se ha desecado previamente, mantendremos el color pero eliminaremos el aroma, es decir, habremos destruido la mitad de las virtudes de la especia. Si alguien quiere iluminar sus platos con hebras de azafrán, es muy libre de hacerlo, pero debe saber que eso no es especiar sino decorar.

Fuente: Elheraldo.es

Comparte esta información útil con tus contactos y ayúdanos a que se haga viral!
Compartir en LinkedIN
<< Ver todas las noticias
Los errores más comunes que cometemos en la cocina
Puntuación 4.2/5 - 6 reviews
News
Los Premios Ecovino celebrarán su undécima edición la tercera semana de julio
Los Premios Ecovino celebrarán su undécima edición la tercera semana de julio

La undécima edición de los Premios Ecovino, concurso de referencia para vinos...

Los primeros melones y sandías de Murcia llegan al mercado
Los primeros melones y sandías de Murcia llegan al mercado

En las últimas semanas, las altas temperaturas han permitido que finalmente se...

Ver todas las noticias...
Events
ISM Colonia - Alemania (02.02.2020 - 05.02.2020)

La feria ISM es la mayor feria especializada y la más importante en el mundo...

The Source Trade Show Exeter - Inglaterra (04.02.2020 - 05.02.2020)

La Source Trade Show es una feria de comida y bebidas. Los expositores muestran...

India Food Forum Mumbai (05.02.2020 - 06.02.2020)

El India Food Forum es una de las ferias más importantes del sector de...

See all
Trends
Cómo empezar a canalizar las ventas online

A raíz de la proliferación del virus COVID-19 en España y el mundo, diversas...

Los diferentes tipos de harina: en qué se diferencian y cómo usar cada una

La harina es uno de los productos que más abunda en las cocinas de todo el...

Guarniciones para mejorar nuestros platos

El buen cocinero no es aquel que logra ejecutar a la perfección cualquier...

Ver todo
Curiosities
Cognac Gautier 1762, una botella subastada por 146.000 dólares

Sotheby’s ha llevado a cabo una subasta de la que es la botella de coñac...

La almadraba, el arte de pescar el atún

El arte de pesca de Almadraba se mantiene prácticamente igual desde hace...

Liofilizados, ¿alimentos del futuro?

Hace más de 50 años, con la llegada del hombre a la luna, se popularizó la...

See all
Corporate News
El puente del Pilar se fija como inicio de la XXVI edición de la Semana de la Torta del Casar

El Comité, conformado por el CRDOP Torta del Casar, el Ayuntamiento del Casar...

La DO Bierzo lanza la campaña #TuVinoDelBierzo para impulsar las ventas

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Bierzo inicia hoy lunes 1 de...

G’VINE lanza a la venta su exclusivo PACK NIGHT EDITION

G’Vine lanza a la venta por primera vez un exclusivo pack que destaca por su...

See all