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Patricia Arribálzaga: La repostería clásica debe modernizar su presentación

La pastelera argentina Patricia Arribálzaga, una de las más destacadas especialistas en repostería creativa de Europa, que acaba de publicar "Pasteles de alta costura", opina que "la pastelería clásica nunca defrauda por su sabor, pero necesita modernizar su presentación".

Arribálzaga reúne en "Pasteles de alta costura" (Cúpula) una selección de sus originales creaciones que han revolucionado el mundo de la pastelería creativa en tartas, "cupcakes", "macarons" y todo tipo de pasteles, junto a una selección de la pastelería francesa reinterpretada con su sello personal, y de la repostería internacional como el clásico Selva Negra.

Tras su primer libro, "Cupcakes, Cookies & Macarons de alta costura", que se convirtió en un superventas en España y Latinoamérica e incluso en Estados Unidos, Arribálzaga decidió, englobar en un libro "todas las técnicas de pastelería", con una intención final: "Más que ofrecer un recetario, quería que la gente se animara a sacar al creador que lleva dentro".

La autora, que regenta su taller Cakes Haute Couture en la localidad barcelonesa de Sitges, pone en el libro un especial énfasis en las técnicas, porque considera que "la excelencia de un producto corresponde en un 80 por cine al sabor y en un 20 al diseño", de ahí que utilice "ingredientes naturales para ob+tener sabores genuinos".

Su preocupación por la técnica lleva a la autora a explicar más de veinticinco variedades de flores de azúcar.

Con esta obra enciclopédica, Arribálzaga aspira además a "eliminar el prejuicio de que la pastelería anglosajona es un conjunto de bizcochos resecos". 

Arribálzaga rompe también el mito de una repostería poco sana y excesivamente dulce: "La pastelería debe ser sana, usar elementos naturales, porque la gente está cansada de estabilizantes, conservantes y colorantes, y afortunadamente hay colorantes naturales".

Los "cupcakes" que presenta Arribálzaga tienen sabores revolucionarios, porque son la nueva generación, que, en palabras de la autora, "superan a esos ´cupcakes´ americanos con crema de mantequilla y un saborizante, mientras que los míos aparecen cubiertos con ´mousses´ y cremas de mascarpone, consciente de que debemos bajar el nivel de grasas y de azúcar en la pastelería".

Confiesa la repostera argentina que "la repostería clásica no defrauda nunca con el sabor, pero a veces aburre con su presentación clásica" y por esta razón ha tomado recetas clásicas para darles "un toque moderno visual, acorde con la sociedad tan visual en la que vivimos".

Esa modernización visual hace que un pastel de chocolate aparezca revestido con un encaje; o que cubrir tradicionales "bundtcakes" con glaseados brillantes decorados con azúcar, caramelos o cremas de mascarpone.

Sin embargo, advierte Arribálzaga, "antes que un pastel sea artístico, debe tener un buen sabor", una sentencia que tiene mucho que ver con su propia filosofía sobre el mundo dulce: "Se debe hacer sencillo lo complejo, que la gente descubra que hay que desmitificar ese halo de misterio que se le da a la pastelería".

Para evitar decepciones, la autora ofrece consejos en su libro sobre lo que no hay que hacer: "Cuando se hace una flor no se debe dejar sin ajustar bien un alambre, no se debe batir en exceso una crema de mascarpone para que conserve su cuerpo".

Se trata de pequeños consejos que permiten al lector "sentirse seguro y que no piense que no podrá hacerlo", añade, teniendo en cuenta de que "aunque la excelencia se debe buscar siempre, tampoco se debe ser excesivamente autoexigente".

Arribálzaga se refiere asimismo al auge que vive el sector de la pastelería creativa en España: "La industria relacionada con las fiestas ha crecido en España un 40 por cien en los últimos cinco años y esto es la consecuencia de que la gente vuelve a organizar fiestas en su casa, como si fuera una vuelta al trabajo manual".

(Agencia EFE)

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