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Del mar a la granja, del lujo a lo vulgar

Una de las polémicas eternas en el terreno de la gastronomía es la que enfrenta la calidad o el sabor de los animales criados por el hombre con el de los que viven en libertad, por su cuenta; polémica que ahora se centra en los pescados producidos en piscifactorías.

Si, como pretendía algún filósofo, el hombre es lo que come, deberemos aceptar que un animal sabe, en gran parte, a lo que come. Cuando yo era niño, y la piscicultura todavía no estaba muy desarrollada, el ejemplo más usual era el conejo. Evidentemente, un conejo de monte no sabía igual que un conejo doméstico, que necesitaba más ayudas en la cocina para darle sabor.

Luego vinieron los pollos. Un pollo, en aquellos años, era todo un manjar... que se cotizaba en consecuencia. Cuando se generalizó la cría intensiva en granjas en las que gallinas y pollos estaban prácticamente inmovilizados y alimentados con pienso, el precio del pollo bajó... y su sabor se desplomó.

Recuerdo también las polémicas generadas por la cría de truchas. En ese caso, además, se sustituyó la especie común de los ríos españoles por la trucha arco iris, americana. Los amantes de las truchas decían que esas truchas no sabían a nada. Y tenían razón, aunque las otras a lo que de verdad sabían era a limo, al menos a mí.

El salmón, allá por los años 60 del pasado siglo, era una de las encarnaciones del lujo gastronómico. Era escaso y, consecuentemente, carísimo. La gente lo apreciaba mucho, y pocos tenían la sinceridad de decir, como Curnonsky, crítico francés llamado "príncipe electo de los gastrónomos", que afirmaba que una rodaja de salmón a la parrilla era como "un papel secante embebido en aceite de hígado de bacalao".

Llegó la cría masiva de salmones, y el salmón noruego inundó los mercados. Primera consecuencia: los precios se desplomaron. El salmón ya estaba al alcance de todos. Segunda consecuencia: la gente dejó de tenerlo por un manjar exquisito.

Un pescado de lujo: el rodaballo. Se le tenía por el mejor bocado que ofrecía el mar. Rodaballos majestuosos, de diez y doce kilos de peso. Hoy, la práctica totalidad de los rodaballos que se venden en el mundo viene de granjas. Rodaballos de menos de dos kilos, alimentados con pienso. Bajada de precio... y bajón de prestigio.

Tres cuartos de lo mismo ocurre con la antes apreciadísima lubina, o robalo, o róbalo. Un pescado finísimo, acostumbrado a buscarse la vida en las rompientes, con mar muy batido. Delicioso en sus más simples preparaciones. Hoy, de piscifactoría: precio bajo... y aprecio mucho menor.

A qué seguir. Hay que decir, sin embargo, que los animales que el hombre domesticó hace miles de años son, hoy, más apreciados que sus parientes salvajes. La gente prefiere, por ejemplo, la carne de cerdo a la de jabalí, que le parece más fuerte. La pregunta es: ¿qué dirían los hombres del cerdo doméstico y del cerdo salvaje cuando empezó la cría doméstica de marranos? ¿Opinarían que el animal criado en cautividad no valía nada comparado con el que se conseguía cazando? Visto lo visto, estoy por pensar que sí.

La piscicultura, aunque ya la practicasen los antiguos romanos, todavía es una recién llegada. Ciertamente, hay diferencias; como decimos, lo que come un pescado influye mucho en su sabor; no es lo mismo un pulpo, aunque no sea un pescado, que come marisco, que un salmón de granja, que come pienso.

Pero no tengo la menor duda de que las generaciones futuras se harán al sabor del pescado de granja. El problema, ahora, es que muchos tenemos muy reciente el recuerdo del sabor de los pescados "salvajes", y es inevitable comparar. Y, además... va con la condición humana apreciar más lo caro que lo barato.

Caius Apicius (Agencia EFE)

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