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Skrei el bacalao más exquisito del mundo

Como cada año por estas fechas llega a nuestros mercados este pescado noruego de jugosos lomos de carne nacarada, tierna pero firme. Sus láminas de intenso sabor a mar favorecen una cocina muy variada

El skrei noruego es considerado uno de los bacalaos más exquisitos del mundo. Su origen se encuentra en las gélidas aguas del Mar de Barents, un archipiélago que se sitúa en Noruega y es el lugar donde viven y se desarrollan los grandes bancos de bacalao. Todos los años, en el mes de enero, los bacalaos comienzan su recorrido hacia las islas Lofoten (norte de Noruega), donde aprovechan sus cálidas aguas para desovar.

Únicamente se le conoce como skrei en la época en que se encuentra migrando o desovando, el resto del tiempo, se le conoce como bacalao freso de Noruega. En este país, es una de las principales fuentes de ingresos, debido a las altas exportaciones que realiza, ya sea fresco o seco, y en España es muy común consumirlo salado. Por eso, la captura del skrei se encuentra altamente regulada, para evitar la desaparición de este manjar. El skrei es un pez que suele pesar alrededor de 15 kg, y su captura ronda los 500 millones de toneladas anuales. 

Mientras los bacalaos empiezan a desovar, los lugareños esperan su llegada como un acontecimiento, ya que la pesca del bacalao sigue siendo la actividad económica más importante del país y el skrei, es el primer producto de exportación de Noruega.

Hoy en día su textura incomparable, carne fina/jugosa y su sabor equilibrado, le han convertido en una de las materias primas más exquisitas de la alta gastronomía de nuestro país, donde los cocineros logran presentaciones de alto nivel en sus fogones, gracias a los jugosos lomos de carne nacarada, tierna pero firme, que se deshace en brillantes y compactas lascas de intenso sabor a mar favorecen una cocina muy variada. Aunque desde el punto de vista zoológico se trata de un bacalao común (gadus mohrua), se ha ganado merecidamente el tratamiento como el ´pata negra´ de los de su especie.

Y eso, a un precio que suele rondar -muy poco por encima o por debajo- los 7 u 8 euros el kilo. Por lo menos hasta abril nos seguirá llegando este exquisito pescado, cuyo bajo contenido calórico contrasta con sus grandes propiedades nutritivas: es rico en ácidos grasos omega-3 así como en vitamina A y vitamina D.2.

La versatilidad culinaria del skrei nos permite elaborar con él prácticamente las mismas recetas que con sus hermanos desalados, incluidas las más clásicas de nuestra cocina. Pero creo que lo más indicado es degustarlo en preparaciones muy sencillas, con pocos ingredientes que nos distraigan del sabor y la tersura exquisitos de este pescado.

Lo mejor es emplear los lomos, cortados en tajadas ´generosas´, lavarlas ligeramente y secarlas, también con delicadeza, con papel de cocina. Hay quien se empeña el aplicar al pescado el ´programa largo´, con ´centrifugado´ y todo; no es necesario y se lleva buena parte de su sabor.

Podemos colocar los trozos de skrei en un bandeja previamente mojada con un ligerísimo chorrito de aceite, lo necesario para ´manchar´ en él las tajadas por sus dos caras. Y horneamos, sin más, unos 12-13 minutos (con cuidado siempre de que nos se nos seque) a 180º. ¿Qué hacer luego con tan magníficas piezas?

Por ejemplo, separar sus deliciosas láminas y acompañarlas con unos pimientos rojos asados y, por qué no, un poco de pil-pil que habremos ligado con espinas y pieles de los trozos menos lucidos. O condimentarlas ´a la bilbaína´, simplemente rociando el bacalao horneado con un refrito de aceite, ajos, guindilla y unas gotas de vinagre... O servirlas sobre una base de pisto (cebolla, calabacín, pimiento y tomate).

Desde luego, también está exquisito a la plancha, turrando bien la piel y mimando la carne para que conserve todo su jugo.

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