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Massimo Bottura

Nacido en Módena (región de Emilia, Italia) hace 53 años, Massimo Bottura se ha dedicado siempre al mundo de la gastronomía. Tras dos año siendo el segundo en la lista de mejores restaurantes, este año ha podido dar el salto que ansiaba y alcanzar el primer puesto en la lista elaborada por 'The World's 50 Best Restaurants'.

Abrió su primer restaurante en 1986, la  Trattoria del  Campazzo, y durante cuatro años fue aprendiz del prestigioso chef Georges Cogny; en los siguientes años podría aprender con Alain Ducasse en Montercarlo y Ferrán Adrià en El Bulli. En 1991 obtuvo su primer galardón, otorgado por la Academia Italiana de la Cocina.

Tras fundar la Osteria Francescana en 1995, consiguió su primera estrella Michelín en 2002. Fue acumulando premios y reconocimientos al tiempo que obtenía su segunda estrella en 2006, siempre bajo su lema de "ser como un árbol, creciendo despacio"

En 2009 protagonizó la entrada más fuerte que ningún novato haya hecho en la clasificación de 50 mejores restaurantes del mundo: se situó, de nuevas, en el puesto número 13, una cifra que, en su caso, no le dio mala suerte. Al año siguiente, subió hasta el sexto lugar;  ya era el mejor de Italia.

Su mujer es una cocinera estadounidense, Lara Gilmore, que trabaja con él en la Osteria.

En 2012 llega la esperada tercera estrella. Siguió escalando puestos hasta coronarse, hoy, como el mejor del mundo. Líder de la nueva generación de cocineros italianos, su atrevimiento al transformar recetas clásicas le costó no pocas críticas en sus inicios.

Desde 2011 gestiona también otro restaurante en el centro de Módena, la brasería Franceschetta 58, que ofrece cenas informales en un ambiente moderno y con platos que no llegan a los 15 euros: platos tradicionales con una reformulación actual de pasta, embutidos, carne, al alcance de cualquier bolsillo.

Cuando a finales del año pasado surgieron rumores de que el chef Massimo Bottura estaba considerando trasladar su restaurante Osteria Francescana, con tres estrellas Michelin, de Módena, Italia, a Londres, el alcalde de la ciudad italiana enloqueció. "El restaurante Osteria Francescana se quedará donde está... en Módena", declaró a los medios locales, después de llamar personalmente al chef para comprobar si el rumor era cierto. La reacción de pánico del alcalde no fue una sorpresa para los lugareños.Bottura es parte de Módena, como el Coliseo es parte de Roma.

Considerado un chef visionario con un encanto monacal, Bottura define su comida como "tradicional, pero cuando la ves desde una distancia de 16 kilómetros".

De la manera en que lo hace un alquimista, él eleva la comida italiana hasta definirla como un arte, al combinar su esencia con la pintura, la música, la filosofía y la literatura.

El resultado es una mezcla de tradición e irreverencia que toca todos los sentidos; esta es una experiencia similar a la que vives cuando admiras obras de Jackson Pollock o Mario Schifano, el maestro del arte pop italiano.

Un plato de muestra llamado "Five textures and temperatures of Parmigiano Reggiano" (Cinco texturas y temperaturas de Parmigiano Reggiano) transforma al rey del queso al convertir su superficie dura y su interior desmoronado en una espuma sublime.

 

"Compression of Pasta and Beans" (Compresión de pasta y frijoles) convierte una sencilla comida campesina en una obra maestra de varias capas que incluyen crema, achicoria roja con tocino, crema de frijol, una corteza de queso parmesano finamente cortado que se usa como la pasta del platillo y espuma de romero.

Luego, están los platillos que probablemente impactarán a tu abuela italiana, como "An eel swimming up the Po River" (Una anguila nadando por el río Po) y "Snails in the vineyard" (Caracoles en la viña).

La espiritualidad impregna las creaciones de Bottura.

Las creaciones como el "Tribute to Monk" (Homenaje al monje) son platos conceptuales que se basan en la meditación, en saber escuchar y degustar en la oscuridad.

"Desde que era un niño fui un alborotador"

Aunque Bottura ha alcanzado fama mundial, ser innovador en la tierra que proveyó al mundo de pizza, lasaña y pesto no es fácil.

"Para nosotros, los chefs italianos que crecimos con un patrimonio tan importante, es sumamente importante enfocarse en eso".

"Así que si se considera de otra manera, sientes que la tradición te oprime... es tan difícil ser creativo cuando tienes una herencia tan fuerte".

Bottura dice que mira a la historia de una manera crítica —no de forma nostálgica— "para traer lo mejor del pasado al futuro".

"Desde que era un niño fui un alborotador —escapaba de mi hermano mayor y me escondía debajo de la mesa de la cocina y mientras mi abuela me defendía, estando yo allí abajo, ella continuaba estirando la pasta con un rodillo", dice Bottura.

"Yo veía el mundo desde otro punto de vista. Es lo que hacemos en Osteria Francescana todos los días.

"Vemos el mundo desde otro punto de vista y comprimimos toda nuestra pasión, la música, el arte, nuestro pasado, nuestras experiencias y nuestros recuerdos en bocados comestibles".

A pesar de todo lo que ha logrado, Bottura no está dispuesto a conformarse con los éxitos del pasado.

"Soy un viajero gastronómico. Cierro los ojos y quiero comprender dónde estoy", dice Bottura.

"La cocina es cuestión de emoción, cultura, amor y memoria".

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