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La historia del 'guisante lágrima' el caviar vegetal

El también conocido como ‘caviar vegetal’ atesora un sabor delicado y una textura única. Con una temporada muy corta, su recolección es muy exigente y su tratamiento en cocina requiere pericia y respeto

Delicado, sutil, exigente, codiciado, escaso… Todos pueden aplicarse al guisante lágrima. Todos justifican con creces que este pequeño bocado se haya ganado los apelativos de ‘caviar verde’ o ‘caviar vegetal’. Estrella en muchas mesas de categoría y uno de los protagonistas principales en muchos menús degustación a lo largo y ancho de toda España.

La historia del guisante lágrima es la de una colaboración a tres bandas entre investigadores, productores y cocineros. Toda una demostración de que la apuesta por innovar y enfocar la agricultura desde un punto de vista integral da sus frutos. Hace unos años, el guisante lágrima era prácticamente un desconocido en Galicia. Esta variedad sólo se cultivaba en el País Vasco, donde era uno de los productos preferidos de prestigiosos cocineros como Arzak, Berasategui o Subijana. Lo que pocos sabían es que el origen biológico de este manjar estaba en Galicia.

La Misión Biolóxica de Galicia, con sede en Salcedo (Pontevedra), conservaba semillas de esta variedad recogidas en varios puntos de Galicia. Uno de sus investigadores, Antonio de Ron, es uno de los mayores expertos en legumbres de Europa y acumula una larga experiencia en el estudio y mejora de las diferentes especies. Ante el éxito del guisante en otros lugares del Estado, el agricultor Santiago Pérez y el cocinero Javier Olleros acudieron a la sede de la Misión para  recuperar el cultivo de esta especie.

De esta unión surgió un proyecto de investigación  para aprovechar al máximo las propiedades culinarias del ‘caviar verde’, como se suele conocer la este producto. Después de un largo trabajo de estudios genéticos y de perfeccionamiento del cultivo, el guisante lágrima gallego estaba listo para dar el salto a las mesas de los mejores restauradores gallegos. El propio Olleros, Pepe Solla, Xosé Cannas o Iñaki Bretal incorporaron esta legumbre a sus platos.

¿Y a qué sabe? Quien lo probó afirma que el guisante lágrima y algo así como una explosión de dulzura y frescura dentro de la boca. Suele servirse crudo o muy poco cocido, y al masticarse libera todo su yugo. Toda una experiencia.

Los meses de junio y julio son los idóneos para su degustación. La temporada de la cosecha es muy breve, de apenas tres semanas. Se debe hacer a mano, de manera muy cuidadosa, y la producción anual es bastante pequeña en cantidad. Su valor gastronómico, los exigentes cuidados que debe recibir para poder obtener ese valor culinario y la escasa producción hacen que su precio sea inusitadamente elevado: más de 300 euros el kilo.

Fuente: gciencia.com

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