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Que sabemos de la 'Ternera Gallega'

La carne amparada por la I.G.P. Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de que procede de animales muy jóvenes (se sacrifican con menos de diez meses de vida), principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces (excelente por su aptitud cárnica), con una alimentación tradicional de máxima calidad (leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal), y por el peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos (explotaciones familiares con mano de obra propia).

La carne de Ternera Gallega varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.

Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia. En definitiva, Ternera Gallega, y sobre todo Ternera Gallega Suprema, es una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno.

La Indicación Geográfica Protegida Ternera Gallega ampara y certifica cuatro tipologías de carne: Ternera Gallega Suprema, Ternera Gallega Suprema Carne de Rubia Gallega, Ternera Gallega y Añojo.

PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CARNE DE TERNERA

La carne de vacuno es un alimento completo y esencial para una dieta sana y equilibrada, destacando por su elevado contenido proteico.

Las proteínas cárnicas son de muy alta digestibilidad y gran valor biológico, ya que aportan aminoácidos esenciales que son necesarios para funciones como el crecimiento y reparación de los tejidos de nuestro organismo. Con sólo 100 gramos de carne de vacuno tenemos cubiertas el 48 % de las necesidades diarias de proteínas.

Es rica en vitaminas del grupo B: la tiamina y riboflavina son necesarias para un buen funcionamiento del sistema nervioso; la niacina ayuda al mantenimiento del crecimiento orgánico; la B5 y la B6 en el metabolismo de los carbohidratos y proteínas; y la B12 en la producción de hematíes.

En cuanto al aporte de minerales, destaca su alto contenido en fósforo, que estimula el desarrollo intelectual y que junto con el calcio son necesarios en la formación de huesos y dientes. También tiene magnesio que es necesario para el funcionamiento orgánico así como hierro para evitar las anemias.

RECOMENDACIONES

Al comprar carne en piezas fileteadas, deberán mostrarnos el certificado y la contraetiqueta de Ternera Gallega.

Es fundamental respetar un período mínimo de maduración de siete días en cámara frigorífica, desde la fecha de sacrificio de la res. Este proceso le garantiza que la carne esté tierna y jugosa.

Para un mejor resultado culinario, la carne se debe cortar y filetear en sentido transversal a la dirección de las fibras musculares.

El estado óptimo de conservación de la carne en refrigeración está entre 1 y 3 º C. Se conservará más tiempo (hasta 30 días), si la pieza está entera y envasada al vacío.

La carne debe mantenerse con su grasa, ya que se conservará mejor y será más tierna, jugosa y sobre todo tendrá más sabor.

En carnes a la brasa y plancha, sazone siempre al final, cuando la carne ya esté hecha. Así conservará mejor su jugo.

COMO HACER SUS PLATOS MÁS SABROSOS Y NUTRITIVOS

Asada: Dorar primero con aceite de oliva virgen extra sobre fuego vivo, hasta que se forme una ligera costra exterior que retendrá su jugo. Luego, introducir en el horno más o menos caliente, en relación inversa al grosor de la pieza. Se asa siempre con su capa de grasa hacia abajo.

Para obtener mayor jugosidad y sabor, se puede regar el asado con caldo de carne, vino o sencillamente agua con hierbas aromáticas, según el gusto que deseemos obtener.

Estofada o guisada: Primero dorar la carne en aceite de oliva virgen extra. Poner en una braseadora con fondo de hortalizas, regar con vino y dejar reducir. Añadir caldo o agua, si fuese necesario, y prolongar lentamente la cocción.

Frita: Se elabora en abundante aceite muy caliente, para que resulte dorada por fuera y jugosa por dentro. Las carnes salteadas se elaboran con poco aceite y a fuego no muy alto.

Empanada: Con harina, huevo y pan rallado. Se fríe en abundante aceite.

A la plancha: Usar preferiblemente una sartén de hierro. Untar el fondo con aceite de oliva y, cuando esté muy caliente, hacer los filetes vuelta y vuelta. Se puede aprovechar el jugo que queda en la sartén, desgrasándolo con un poco de limón, vino o caldo.

En la parrilla: Hay tres sistemas para un mismo resultado: plancha de hierro, parrilla sobre ascuas de carbón vegetal o grill de horno. Incluso una sartén de fondo grueso vale. Para elaborar carne a la parrilla, el fuego debe ser vivo y debe estar muy caliente. Regar con aceite y no darle la vuelta a la pieza hasta que esté muy dorada.

Evitar siempre el contacto directo de las llamas con la carne. Si le gusta poco hecha, dorar un minuto por cada lado (o menos según el grosor). Si la prefiere más pasada, manténgala primero un minuto por cada lado para cerrar los poros y luego ásela dos minutos más, dándole la vuelta otra vez. Son preferibles las piezas y cortes gruesos, que tengan tanto grasa de cobertura (exterior), como infiltrada (interior), ya que resulta más jugosa.

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