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Ricard Camarena

Nacido en 1974 en Barx, pueblo del interior de la provincia de Valencia, la primera pasión de Ricard Camarena fue la música. Influenciado por la cocina de su infancia, de tradición levantina más allá de los arroces, siempre le había gustado andar entre fogones, pero en casa. Hasta que a los 26 años decidió dar un giro a su vida: dejó la trompeta de lado y se puso a estudiar cocina, influenciado por su mujer, Mª Carmen Bañuls.

Su historia se implica con la ciudad de Valencia y su Mediterráneo. Formado en la Escuela de Hostelería de su tierra natal y después de hacer un recorrido con breves estancias por distintos restaurantes de renombre decide en 2004, junto a su mujer, inaugurando Arrop (Gandía), un pequeño restaurante para 30 comensales en el que ya impresionó por su cocina puramente esencial, verdadera y despojada de ornatos innecesarios.

Cuando decidió vivir entre fogones, una de las pocas cosas innegociables en su cocina sería el sabor. Ricard Camarena tenía muy claras algunas cosas: por una parte respeto absoluto por el producto de temporada y por otra que sus clientes estuvieran como en casa.

Camarena hace una cocina de reflexión, de búsqueda y de futuro, que para entenderla exige ir un poco más allá. Comer en su casa madre requiere ir con una mente abierta y sin prejuicios. El chef se ha destacado por su trabajo en fondos, veloutés, caldos, emulsiones... a los que da a veces más importancia que a la materia prima protagonista y como conductores del sabor. Porque el sabor es para Camarena el principal protagonista de cualquier preparación.

Mi cocina líquida –explica– surge de la observación de que los tiempos de cocción eran excesivamente largos y una gran parte aromática y sápida del producto se evaporaba o quedaba en el caldo. Me pregunté el porqué y cambié tiempos y técnicas. Para sintetizar mi experiencia, en breve saco el primer libro sobre caldos modernos que se edita en España”.

Valencia, y por extensión Levante, están presentes en su obra y en el plato, mientras en sus investigaciones no olvida la tradición como punto de partida para hacer vanguardia.

Su querencia a la gastronomía de su tierra surge a borbotones y, desde los comienzos, profundizó en la tradición valenciana y sus bondades. “Es muy importante para mí el producto de siempre para redimensionarlo y lograr que mis creaciones siempre tengan algo más, un aquel que las distinga”.

Como muchos otros colegas, Camarena afirma que en este momento en España se vive un momento mágico en cuanto a gastronomía. “Auspiciado por la cocina de vanguardia de generaciones anteriores, ha sido un suma y sigue, pero ahora nuestra generación aporta otras propuestas y sale a flote nuestra personalidad, además con más calma, marcando cada uno su propio ritmo”.

Negocios

Ricard Camarena Restaurant

Canalla Bistró

Central Bar

Habitual

Ricard Camarena Colón

Ricard Camarena Lab

Equipo (nº. profesionales)

Ricard Camanera Restaurant: 12

Canalla Bistró: 25

Central Bar: 10

Habitual: 25

Ricard Camarena Colón: 5

Número de plazas

Ricard Camarena Restaurant: 24 plazas

Canalla Bistró: 70

Central Bar (barra de 20 metros)

Habitual: 110

Ricard Camarena Colón: 60-70 (en formato cocktail)

Ricard Camarena Lab: 30 personas

Ticket medio

Ricard Camanera Restaurant: Menús de 45-75-90-105 euros

Canalla Bistró: De 25 a 30 euros

Central Bar: De 10 a 25 euros

Habitual: De 30 a 40 euros

Reconocimientos

Arrop Gandía: Restaurante Revelación en Madrid Fusión 2006.

Arrop Gandía y Arrop Valencia: en ambos, una estrella Michelin.

Mejor Jefe de Cocina 2007 por la Academia Valenciana de Gastronomía.

Ricard Camarena Restaurant, una estrella Michelin y tres soles de Guía Repsol.

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