Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK

El servicio de vino en el restaurante

Vivimos rodeados de ceremonias, ligadas tanto a efemérides de carácter religioso (bodas, bautizos, comuniones...) como profano, mucho más numerosas éstas que las primeras. Ceremonias de entregas de premios, de toma de posesión de un cargo, de inauguración, de homenaje... cuyo boato es directamente proporcional a la importancia que tenga o que quiera darse al motivo de la misma. Incluso hay veces en las que la propia ceremonia cobra tanta importancia como aquello que la motiva.

Basta también una pequeña ceremonia para convertir en únicas las cosas sencillas y cotidianas. Por ejemplo, el ritual del servicio en un restaurante de prestigio obra la magia de transformar el simple acto de comer en un momento especial. En estos establecimientos, maîtres, camareros y sumilleres siguen un guión (que en ocasiones podría calificarse incluso de coreografía) en el que cada gesto tiene su razón de ser, por muy teatral que pueda parecer a veces.

El ceremonial del servicio de un vino es, quizás, el más críptico para la mayoría, y no son pocos los que piensan que no es más que una parafernalia que solo sirve para justificar lo que te cobran por la botella. Como todo en la vida, es necesario entender este protocolo para poder valorar que el tratamiento y el servicio adecuado de un vino redunda en un mayor placer cuando lo bebemos.

El Diccionario de la Real Academia Española define "ceremonia" como "acción o acto exterior arreglado por ley, estatuto o costumbre para dar culto a las cosas divinas o reverencia y honor a las profanas". Así, la ceremonia del servicio de un vino también busca rendir honor y reverencia, en este caso, tanto al vino como a la persona a la que se sirve.

Es una muestra de respeto hacia ambos y una forma de convertir en algo especial el contenido de esa botella y en alguien especial a ese comensal. Y como toda ceremonia, cuanto más delicado, raro y exclusivo sea el vino, mayor será el boato de la puesta en escena y los cuidados prestados al vino. Veamos cómo debe tratarse, servirse y presentarse un vino en la mesa para disfrutar, no solo bebiéndolo, sino con cada uno de los momentos de una ceremonia destinada a que el vino nos llegue en unas condiciones óptimas.

La presentación en la mesa de la botella dependerá de si ésta tiene o no depósitos (lo que vulgarmente se llama "posos") que presentan algunas botellas de vino tinto. Contrariamente a lo que muchos neófitos piensan, los depósitos no indican ningún defecto, sino que son la consecuencia lógica del envejecimiento del vino: son síntomas de calidad y respeto a una forma de trabajo natural. Este tipo de vinos de guarda que están en posición horizontal en la bodega, se traen a la mesa acunados en una canastilla manteniendo la botella en posición horizontal y procurando que se mueva lo menos posible, ya que si se mueve los sedimentos quedarán en suspensión y nos caerán en la copa irremediablemente.

La canastilla debe sujetarse con las dos manos y por los extremos, no por debajo ni por el asa. Con el vino en la canastilla, quitaremos la cápsula completa, incluida la parte que cubre el cuello de la botella y la descorcharemos con cuidado (cualquier vino ha de ser descorchado sin que el tapón produzca ruido al salir, incluidos los espumosos). Y lo que haremos girar será el sacacorchos y nunca la botella, para mover el vino lo menos posible. Encenderemos una vela y sacaremos con cuidado la botella del canastillo manteniéndola en posición horizontal.

Tomaremos un decantador con la mano izquierda (derecha para los zurdos) y la botella con la mano contraria, colocando los hombros y el principio del cuello de ésta a unos 10 centímetros de la llama de la vela: luego iremos vertiendo el vino en el decantador poco a poco. La llama nos permite ver desde arriba, al proyectar su luz y hacer que el líquido y el cristal sean más transparentes, en qué momento llegan los sedimentos a los hombros de la botella. Cuando veamos llegar sustancias sólidas hemos de parar y dejar ese resto de vino en la botella.

Esta operación se llama decantación. La decantación nunca debe interrumpirse: una vez que empecemos a verter el vino en el decantador no pararemos hasta la aparición de los depósitos, ya que si paramos, interrumpiremos el flujo, las partículas entrarán en suspensión y no servirá de nada. El decantador puede sostenerse de varias maneras dependiendo de la forma que tenga, aunque generalmente debemos tomarlo por la base. En cualquier caso, por donde nunca debe sostenerse es por el cuello.

Los tintos maduros sin depósitos se llevarán a la mesa en posición vertical y se deben trasvasar o jarrear, siempre que sea posible, con algún tiempo de antelación (entre media hora y una hora antes de ser consumidos). El trasvase consiste simplemente en verter el vino en el decantador pero sin seguir todas las reglas anteriores ya que estos vinos no tienen depósitos y su finalidad es oxigenar el vino y acelerar la expresión de los aromas.

Los blancos, rosados y tintos jóvenes se traen a la mesa en posición vertical y se abren en el último momento. Se sirven directamente de la botella que, en el caso de los blancos y de los rosados, deberá colocarse en un cubo con agua y hielo, pero vigilando que no se enfríe demasiado y pierda en expresión aromática.

Los blancos de guarda también se presentan en vertical y por lo general, se abren en el último momento, aunque si son muy viejos, puede ser conveniente abrirlos media hora antes. Se sirven directamente de la botella y menos fríos que los jóvenes.

Los vinos espumosos se presentan en posición vertical y se sirven directamente de la botella. Para abrir una botella de espumoso tenemos que sujetarla con las dos manos: por el corcho con una y por la base con otra. Haremos girar apenas la botella con la mano que sujeta la base. Tenemos que seguir sujetando fuertemente el corcho y sentiremos cómo va subiendo lentamente por el simple empuje del carbónico. Dejaremos que suba a su ritmo y que salga suavemente, sin explosión ni ruido. Una vez servido, la botella se mantendrá en un cubo con agua y hielo.

Pero sigamos con la ceremonia...

Una vez abierta la botella, el sumiller examinará visual y olfativamente el corcho, lo colocará en un platillo y lo dejará sobre la mesa para que la persona que ha elegido el vino, primero, y los demás comensales si lo desean puedan hacer lo propio. Y es que los posibles defectos aromáticos del vino se transmitirán automáticamente al corcho y al olerlo sabremos que algo no va bien...

En muchos casos, antes de servir el vino (empezando siempre el servicio por la persona que lo ha elegido), el sumiller prueba antes que nadie una pequeña cantidad, ya sea en un catavinos de vidrio o en su propio tastevin que llevará colgado al cuello con una cadena o cinta de piel, para asegurarse de que está en perfecto estado.

Y ya saben: disfruten de la ceremonia, ustedes son parte de ella.

Fuente:protocolo.org

Comparte esta información útil con tus contactos y ayúdanos a que se haga viral!
Compartir en LinkedIN
¡Te interesa!

noticias-empresa

El concurso gastronómico GMchef, Alimenta Tu Talento 2020 - organizado por Gros Mercat  – GM...

noticias

Los locales de ocio nocturno finalmente no podrán abrir sus puertas en las zonas que entran en la...

noticias

Desde el 1 de junio de 2020 hasta el 15 de octubre de 2020, ambas fechas inclusive, el horario de...

noticias

El Consejo de Ministros ha aprobado el anteproyecto de Ley de Residuos y Suelos Contaminados para...

noticias

La hostelería lanza un SOS al Gobierno. Solo dos días después de que cientos de cocineros se...

noticias

La Asociación Española de Gobernantas de Hotel y Otras Entidades ha publicado una guía que...

noticias

La Consejería de Turismo del Cabildo de La Gomera ha presentado este viernes la nueva campaña...

noticias

Un total de 50 asociaciones provinciales de hostelería, con el apoyo de HOSTELERÍA DE ESPAÑA,...

noticias-empresa

Pernod Ricard, la compañía que distribuye en España las marcas Beefeater, Ballantine’s, Havana...
<< Ver todas las noticias
El servicio de vino en el restaurante
Puntuación 4.5/5 - 3 reviews
Noticias
Los locales de ocio nocturno no podrán abrir finalmente en la Fase 3
Los locales de ocio nocturno no podrán abrir finalmente en la Fase 3

Los locales de ocio nocturno finalmente no podrán abrir sus puertas en las...

Las terrazas de la comunidad de Madrid podrán abrir desde las 08:00 h hasta las 1:30 h
Las terrazas de la comunidad de Madrid podrán abrir desde las 08:00 h hasta las 1:30 h

Desde el 1 de junio de 2020 hasta el 15 de octubre de 2020, ambas fechas...

Agua gratis en los bares y restaurantes por ley
Agua gratis en los bares y restaurantes por ley

El Consejo de Ministros ha aprobado el anteproyecto de Ley de Residuos y Suelos...

Ver todas las noticias...
Eventos
Expo Riva Hotel Riva del Garda - Italia (02.02.2020 - 05.02.2020)

Expo Riva Hotel es una reunión de profesionales, el sector de la hostelería y...

Nord Gastro Husum - Alemania (10.02.2020 - 11.02.2020)

Nord Gastro Husum Feria de gastronomía y hostelería Nord Gastro es una...

Intergastra Stuttgart - Alemania (15.02.2020 - 19.02.2020)

Intergastra Stuttgart Feria internacional de hoteles, restaurantes, catering,...

Ver todo
Tendencias
El 'Glamping' como tendencia en el sector turístico

Glamping, llamado también boutique camping, luxury camping, comfy camping e...

Protocolo para la limpieza y desinfección de restaurantes

Además de la calidad de la comida, si queremos ser un restaurante de éxito,...

‘Covid-free’: Así se transformarán los hoteles en España

La protección de la salud se ha convertido en el nuevo requisito y reclamo...

Ver todo
Curiosidades
Como será el buffet en los hoteles tras el COVID-19

El formato de buffet, sobre todo en el desayuno, por el que optaron desde hace...

Una web une a 800 locales donde comprar consumiciones para cuando reabran

Una plataforma que permite que bares anuncien sus ofertas a los consumidores y...

Casa Cacao, el nuevo hotel boutique y obrador de chocolate de los hermanos Roca

La familia de uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca,...

Ver todo
Noticias empresa
Pernod Ricard invitará 100.000 copas para reactivar la hostelería

Pernod Ricard, la compañía que distribuye en España las marcas Beefeater,...

Just Eat ya dispone de la nueva funcionalidad de Instagram para apoyar a los restaurantes locales

Just Eat ya tiene disponible la nueva herramienta que Instagram ha bautizado...

Ver todo