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Auguste Escoffier

Georges Auguste Escoffier nació el 28 de octubre de 1846 en en Villeneuve-Loubet un pueblo de Francia. Considerado el Emperador de los Chefs. Fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés.

Hijo de un herrero y también cultivador de tabaco, vivió su infancia en un ambiente familiar feliz, comenzó sus estudios a los 12 años en una escuela local.

Su primer acercamiento a la cocina fue a la edad de 13 años cuando comenzó a trabajar en el restaurante de su tío “Le Restauran Français” en Niza, su tío se cercioró de no otorgarle favores especiales dentro del trabajo; también fue iniciado en las tareas del hogar: aprendió como seleccionar y comprar provisiones así como a organizarse para agilizar el servicio. Este primer acercamiento al entorno culinario marcaría de por vida a Escoffier, una época que recordaría con gratitud y respeto. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata.

Entre 1871 y 1872 fue Chef Jefe del Hotel Luxemburgo en Niza. Durante 1878 trabajó en la gerencia del Maison Chevet, en el Palais Royal en París, este era un elegante restaurante conocido por sus grandes cenas y sus banquetes oficiales, el próximo paso de Escoffier fue hacia La Maison Maire, donde Monsieur Paillard le confió el manejo de sus cocinas, compartió el tiempo entre ellos hasta que abrió en 1879 su propio restaurante en Cannes, en la Costa Azul francesa: el L'Faisan D'Ore (El Faisán de Oro).

En 1880 Escoffier se casó con Delphine Daffis. A ella le debemos la inclinación literaria de Escoffier, contribuyó en la primera publicación de él, tratado sobre el arte de trabajar las flores en cera.

Mientras llevaba la cocina del Hotel Nacional en Lucerna conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. De esta sociedad surgieron hoteles en todas partes del mundo, incluyendo el Savoy y Carlton en Londres, los hoteles Ritz en París, Londres, New York, Montreal, Philadelphia y muchos otros.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. A bordo del barco “Emperador”, poco antes del comienzo de la Primera Guerra Mundial, se cuenta que el mismo emperador Guillermo II fue tan impresionado con el trabajo de Escoffier que se dirigió a él y le dijo: “¡Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el emperador de los chefs!”.

Auguste Escoffier se retiro definitivamente del entorno culinario en 1921, a la edad de 75 años y con 65 años de experiencia en la cocina.

A la edad de 73 años, Escoffier decidió retirarse a Monte Carlo y en 1920, el comandante de la Legión de Honor y director de Educación Técnica otorgó a Escoffier la Orden de “Oficial de la Legión de Honor” y en ese momento se convirtió en el primer chef en ser honrado.

Georges Auguste Escoffier murió el 12 de febrero de 1935 a la edad de 89 años en Monte Carlo y su nombre sigue siendo sinónimo de la cocina moderna.

Estas son algunas de sus aportaciones mas importantes que hizo Auguste Escoffier:

- Retiro las cocinas de lugares subterráneos.

- Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida.

- Creo el sistema de despensa que aseguraba la existencia de provisiones todo el año con precios económicos.

- Mejoró el montaje de los platillos y promovió el uso de platos de  porcelana fina, plata, lino y cristalería los cuales mejoraban notablemente las comidas y el vino.

- Escoffier creaba Menús personalizados para sus clientes mas distinguidos, si no conocía a alguno, le solicitaba información al mesonero Jefe sobre sus nacionalidades, gustos y preferencias para complacer los paladares mas exigentes de la época. Entre sus recetas mas populares se encuentran el melocotón Melba y los filetes de lenguado Coquelin.

- Estableció las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos.

- Mejoró la atmósfera en la cocina y la apariencia de los cocineros creando uniformes para su equipo de trabajo.

- Animó a sus empleados a elevar su nivel educativo para adquirir la cultura necesaria para desempeñarse como Chefs profesionales.

- Creó los primeros libros de recetas con técnicas y métodos.

- Cambió la práctica del “servicio a la francesa” (todos los platos a la vez) por el “servicio a la rusa” (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).

- Introdujo el uso del sartén de freír en la gastronomía inglesa.

- Con la ayuda de un doctor invento una bebida agradable y fresca a base de cebada para aliviar la sed de sus cocineros, prohibiendo el consumo de alcohol en las instalaciones; introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez.

Sus importantes aportaciones cambiaron el curso de la Alta Gastronomía  al mismo tiempo que enalteció la profesión del cocinero.

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