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'La cúrcuma': Un excelente ingrediente con muchos usos en la cocina

Conocida también como azafrán de la India, su utilización documentada en Asia se remonta a hace más de 2500 años.

La cúrcuma es una planta perenne herbácea, que alcanza una altura de hasta 1 metro. Con rizomas muy ramificados, de color amarillo a naranja, cilíndricos y aromáticos. Las hojas están dispuestas en dos filas. Se dividen en vaina de la hoja, pecíolo y lámina de la hoja. A partir de las vainas, se forma un tallo falso. El pecíolo es 50 a 115 cm de largo. Las láminas foliares simples suelen ser de una longitud de 76 a 115 cm aunque raramente pueden alcanzar hasta 230 cm. Tienen una anchura de 38 a 45 cm y son oblongas hasta el estrechamiento elíptico en el ápice.

El extracto de esta planta es utilizado como colorante alimentario de dos formas: como cúrcuma (extracto crudo), catalogado con el código alimentario de la Unión europea como E-100ii, muestra un color amarillo y se extrae de la raíz de la planta; y como curcumina (estado purificado o refinado); ambos estados denominados en general como cúrcuma.

La cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en la gastronomía de la India y aporta un color amarillo intenso característico, procedente de la raíz de la planta —este amarillo es igual de intenso independientemente de si la planta se emplea fresca o seca—. Es muy poco estable en presencia de la luz pero se puede mejorar su estabilidad añadiendo zumos cítricos.

Es una de las especias más usadas en la gastronomía de la India como colorante alimentario para el arroz, carne y diversos platos.  Es el componente que le da el color amarillo intenso característico a la mostaza preparada tipo americano (la usada en perros calientes, hamburguesas, sándwiches, etc.).

En algunos países de Hispanoamérica es conocida como palillo, y en algunos países como Colombia se le conoce como azafrán de raíz. Es un condimento muy utilizado en la cocina tradicional y se comercializa tanto la raíz como el polvo.

El aroma de la cúrcuma es picante y fresco y su sabor es amargo, picante y con un punto de almizcle, recuerda a la naranja y al jengibre.  

Se utiliza principalmente para platos de pescado y huevos y con el arroz. Es excelente para un curry indonesio de gambas, en el arroz de Madrás (India) o en el pollo con curry y también para pinchos de pescado y camarones marinados. 

Se usa a menudo como colorante para sustituir al azafrán, ya que es mucho más barato aunque no se le puede comparar en cuanto al sabor.

La cúrcuma acompaña bien las carnes de cerdo y puede ser un ingrediente más para esos “ajilis mojilis” que se preparan para las carnes que se asan en barbacoa.

También se emplea mucho en Okinawa, Japón, donde se sirve junto con el té.

En España es conocida como el azafrán de las Indias. Pero también es muy conocido porque la cúrcuma es uno de los ingredientes del curry en polvo dándole precisamente su color amarillo característico. 

También se puede utilizar a la hora de cocinar tanto verduras o cualquier receta en la que realicemos una cocción, como en alimentos a la plancha. Por ejemplo, de cara a los alimentos cocidos, es interesante añadir de una a tres cucharaditas de cúrcuma molida al final de la cocción, más o menos entre uno y tres minutos antes de apagar el fuego.

Algunas recetas en las que podemos añadir esta especia pueden ser en sopas de verdura, pures de verdura, cuscus, distintos arroces, algunos potajes de legumbres, en los que incluso ayuda a reducir las flatulencias, hamburguesas vegetales, tortillas, hummus y otras tantas recetas de cuchara.

Es importante destacar que no debemos adelantarnos a incluir la cúrcuma en nuestra receta, porque la cocción destruye los curcuminoides, que son los principios activos de la cúrcuma. Así que la mejor forma de utilizar la cúrcuma es al final de la cocción o bien incluso en alimentos en crudo, por ejemplo cuando realizamos una vinagreta, mayonesa casera, en un gazpacho o incluso en sandwiches.

También podemos utilizarlo cuando realizamos carnes o pescados a la plancha, o incluso cuando hacemos una patata asada, puede ser un buen condimento. Es interesante combinarla con la pimienta negra porque la sustancia picante del a pimienta llamada piperina, aumenta la absorción de los curcuminoides.

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