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Recetas del mundo (Suiza) Fondue de queso

El origen de la Fondue podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no sólo para ablandarlos, sino también para conformar un plato de comida caliente.

Esta es una receta  tradicional suiza que es ideal para una reunión con familia o amigos. Es divertida, sencilla y versátil, ya que se pueden utilizar diferentes quesos, pero es importante seguir bien cada paso para obtener un buen resultado. Algunas de las cosas a tener cuenta para hacer una fondue de queso son:

- El mejor sabor se consigue mezclando dos tipos de queso y puedes experimentar con diferentes combinaciones. Los quesos básicos para la fondue son los quesos suizos: Gruyere, Emmental, Vacherin, Appenzeller o Fribourgeois, aunque también funciona bien el  el Cheddar, el Gouda o el Comté e, incluso, algún queso azul si quieres darle un toque diferente. En cualquier caso, deben ser quesos que se derritan fácilmente.

- Hay que calcular aproximadamente 200 gr de queso por persona.

- El vino es un ingrediente fundamental ya que el ácido tartárico que contiene ayuda mantener la consistencia de la fondue y equilibrar la grasa. Los mejores son los vinos blancos secos tipo Sauvignon blanc, Pinot o Chardonnay, aunque no es necesario un vino caro. Hay que calcular unos 100 cc por cada 200 gr de queso.

Si no se desea emplear vino, se puede sustituir por jugo de limón ya que el ácido cítrico tiene el mismo efecto. En la receta tradicional, además del vino se emplea kirsch (aguardiente de cerezas), pero podemos probar con otros licores como vodka, ron o coñac.

-  El recipiente típico, llamado caquelón, ha de ser de barro, de cerámica refractaria o de hierro grueso esmaltado, ancho y no muy profundo. No se aconseja que sea metálico.

- Hay que emplear un espesante como maicena, harina o fécula y disolverlo en el vino antes de fundir el queso, sin que queden grumos.

- El queso se debe derretir gradualmente, a fuego lento y manteniendo la temperatura constante, sin hervir. Para que esto sea más fácil es conveniente triturar el queso antes de fundirlo.

- Para remover la fondue hay que utilizar una cuchara de madera, de pala ancha. El movimiento para revolver una fondue de queso debe ser lento y constante, y en forma de ochos, llegando hasta el fondo.

-  La fondue tradicional se acompaña de pan blanco con bastante corteza. Un truco para no perderlo dentro de la fondue es cortarlo a daditos y darle un golpe de calor en el horno. Se puede  acompañar también de salchichas, patata, pepinillos, verduras al vapor, tomates cherry o manzana.

 La bebida que debe acompañar la fondue debe ser vino, cerveza o té caliente, para facilitar así su digestión, nunca agua, que produciría justo el efecto contrario.

Ingredientes para 4 personas:

2 vasos de vino blanco seco

400 gr Queso Gruyere

400 gr Queso Emmental

2 cucharadas de jugo de limón

2 cucharadas de maicena

4 cucharadas de Kirsch o aguardiente

Media cucharadita de nuez moscada

1 diente de ajo

Pimienta

Pan y los acompañamientos que se desee servir

Debemos reservar un poco más de vino y de queso para ajustar la consistencia si es necesario.

Preparación:

1. Frotamos el ajo dentro de la olla de fondue.

2. Se vierte el vino blanco y el jugo de limón en la olla y se enciende el quemador.

3. Dejamos que el vino y el jugo de limón se calienten, sin llegar a hervir.

4. Diluimos la maicena en una taza con un poco de vino y el Kirsch. Reducimo el fuego y se añade la mezcla, removiendo para que no queden grumos.

5. Trituramos el queso y lo añadimos a la mezcla, sin dejar de remover

6. Con una cuchara de madera, mezclamos bien, revolviendo con regularidad y en ochos.

7. Agregamos la nuez moscada y pimienta al gusto.

8. Si la mezcla queda demasiado dura, se agrega más vino. Si la mezcla es demasiado blanda, se añade más queso.

9. Llevamos la olla directamente a la mesa sobre su quemador para que mantenga el calor.

10. Tras hacer la fondue de queso, sólo queda servir el pan y los acompañamientos

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