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Cocinas del mundo: Marruecos

La cocina de Marruecos desprende sensualidad. Gusto, olfato y vista se agudizan ante la sinfonía de colores, sabores y olores que derrocha. Los zocos o mercados son un goce para los sentidos y en cada rincón uno puede deleitarse con los olores de las especias, el pan recién hecho, o la menta fresca que nos ofrecen en manojos los vendedores ambulantes. El plato es primero vista, después olor, tacto cuando se toman con la mano los alimentos, y por fin, sabor, con una explosión de contrastes entre dulce y salado, amargo, picante. La cocina de Marruecos es una invitación a los sentidos.

Una de las propiedades más acentuadas de la cocina marroquí es su carácter familiar, elaborándose casi siempre de forma casera y siendo uno de los mejores motivos para sentarse y comentar las vicisitudes del día junto a amigos y familiares.

El ritual antes de ponerse a comer es invariable, los comensales se enjuagan las manos en un recipiente denominado “tous”, mientras el anfitrión vierte el agua sobre ellas. El pan será el tenedor y la mano la cuchara, puesto que es tradicional servirse únicamente de ellos para comer, aunque cada vez más la modernidad ha entrado en las casas y se utilizan los cubiertos como en occidente.

Dentro de los platos principales más conocidos sería necesario destacar dos: por un lado, el cous cous, elaborado con sémola de trigo y acompañado normalmente de verduras, pollo o cordero y el tajín, nombre con el que se conoce a todo aquello que se cocina en un recipiente compuesto por un plato de barro y una tapa cónica, cuya función es mantener el calor y el vapor durante y después de la cocción.

Como ingredientes más frecuentes nos encontramos especias como el comino y el Ras el hanut, una mezcla de condimentos que se vende al por mayor en los mercados. Otro ingrediente que adquiere mucha relevancia es la pasta filo, utilizada para hacer la famosa pastela (de características similares a la empanada española).

También son muy presentes los cereales, con el pan de leña como rey indiscutible, y la miel y las almendras, parte fundamental de las pastas marroquíes y mejor forma de coronar un almuerzo junto a un té.

Por otro lado, es de destacar el uso que se le da a las frutas y verduras de temporada, presentes en sabrosas ensaladas, zumos y batidos. El pescado y marisco también es de gran calidad y mucho más económico que en España aunque, eso sí, es necesario acudir a ciudades costeras para degustarlo.

Si hablamos de carnes, y teniendo en cuenta que el cerdo está prohibido por el Islam, los mayores protagonistas , fundamentalmente el segundo, que no sólo es uno de platos preferidos por los marroquíes para agasajar a sus invitados sino que incluso da nombre a una de las fiestas más características del país.

Y por último subrayamos el té como la bebida preferida por los marroquíes y uno de los mayores representantes de su gastronomía y cultura. Porque aceptar una invitación a tomar un té es dejarse llevar por un ritual en el que confluyen la sencillez y una filosofía de vida única en el mundo.

Algunos de los platos tradicionales

Tajines marroquíes

Estos guisos tradicionales llevan su propia mezcla de especias, cuyo aroma se percibe nada más levantar la tapa de la cazuela. El plato adopta su nombre del tajine en el que se cocina, que básicamente se trata de una olla de barro del Norte de África. La carne se cocina lentamente hasta que está tierna; se pueden encontrar versiones con pollo, cordero y cerveza. También es una opción fabulosa para vegetarianos porque lleva verduras empapadas en salsa que absorben todas las especias de jengibre, cúrcuma, comino y pimentón. A veces también le ponen dátiles, ciruelas pasas, almendras, aceitunas y otras frutas en conserva.

 Se suele servir acompañado de pan o cuscús.La inmensa costa marroquí (1931 kilómetros, para ser exactos) hace que el pescado también sea una parte importante de su dieta. La Chermoula es una especie de guiso de pescado al horno o a la parrilla. La guindilla, el azafrán y el cilantro le dan un toque bien potente.

Pan Khubz

Nadie puede resistirse a sorber hasta la última gota del delicioso caldo del tajine usando la corteza del pan tradicional marroquí Khubz. Su forma plana no es casual, ya que permite que tenga más corteza para mojar en los guisos, caldos y salsas. Es mucho más divertido que usar cuchillo y tenedor. 

Puede resultar un tanto empalagoso y la mejor manera de consumirlo es recién sacado del horno.También puedes probar el pan planorghaif (similar a una crep) y la baghira (que es su versión de los bollos). Se suele servir con salsa como, por ejemplo, Zaalouk (berenjena ahumada).

Sopa marroquí

La sopa Harira se suele elegir para romper el ayuno una vez llega la puesta de sol durante el mes sagrado del Ramadán. Este humeante cuenco de gloriosa sopa suele llevar lentejas y tomates, con guisantes y, a veces, se le añade algo de carne. La Bissara (B’ssara) es otra opción que incluso sirve para empezar el día con una copiosa sopa de habas.

Cuscús

Se puede afirmar con plena seguridad que el cuscús es uno de los platos nacionales de Marruecos. Tradicionalmente, la sémola seca se enrolla a mano y se salpica con agua para formar granos pequeños, que después se hierven para convertirse en cuscús. Es mucho más esponjosa que los ingredientes que se suelen emplear en otros lugares y normalmente se acompaña de carne o un guiso de verduras. La guarnición es diferente en cada sitio, pero la tradición bereber es tomarlo con suero de leche como postre.

La Maakouda

Este es un clásico de la comida rápida marroquí, primo hermano de la tortilla de patatas española. Se suele comer en bocadillos, acompañada de aros de cebolla, tomate y aceitunas. Si se visita Marruecos veremos vendedores ambulantes de maakouda por todas partes. 

B’stilla

Este híbrido de pastel y tarta nace en Fez y es una especie de combinación aleatoria de dulce y salado. Lleva capas de pasta de hojaldre con carne de paloma (o pollo), condimentada con un relleno de almendras y especias. Por encima lleva azúcar glasé y un poco de canela.

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