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El escabeche en las diferentes gastronomías del mundo

El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

Debido a la difusión de la cultura hispana desde el siglo XVI, gracias al contacto con América y la expansión de su influencia por Asia, el escabeche es conocido y ha sido adaptado a las diferentes gastronomías americanas y a la filipina

Argentina y Uruguay

El escabeche es un plato típico utilizado para conservar brevemente peces, mariscos y aves y algunas hortalizas. Algunos ejemplos son las berenjenas en escabeche, cebollas en escabeche, el pollo en escabeche, la lengua en escabeche así como carnes blancas, liebre, codornices o perdiz al escabeche.

Bolivia

El escabeche es un plato típico de Bolivia, se prepara del cuero y patas de cerdo cocidos, como también de pollo, normalmente acompañado con cebolla, zanahoria y locoto, mezclados en vinagre.

También se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto, la ulupica o el abibi (frutos pequeños picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se vierte vinagre. Se deja reposar unos días; luego se acompaña las comidas a gusto. En algunas regiones colocan aceite en el envase y depositan uno de los productos; en semanas usan gotitas en las comidas.

Chile

En Chile se prepara la cebolla en escabeche, producto elaborado sobre la base de cebolla valenciana fresca (no fermentada) a la cual se le han eliminado sus cata filos exteriores (curados), con la adición de vinagre rosado como medio de empaque. Cebollas enteras de color blanco violáceo, de sabor y aroma característico de cebolla fresca y vinagre. A la combinación de pepinillos, cebollitas, coliflor y zanahorias en rebanadas al escabeche se le llama picle. Además se suele escabechar el ají.

Costa Rica

En el caso costarricense, este se prepara a base de verduras las cuales son vainicas, zanahoria, colifor, chile dulce, cebolla, salsa de tomate, vinagre, por mencionar algunos. Se cocinan en agua de sal todos los ingredientes, cuando están fríos se pican en trocitos y se le agrega el vinagre blanco. Se deja reposar durante un día, luego se le agrega un poco de salsa de tomate. Normalmente es utilizado para acompañar comidas.

Cuba

Generalmente se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o sierra preferentemente, se corta en ruedas, estas se pasan por harina, se fríen y luego se ponen a marinar en una mezcla a partes iguales de aceite, preferentemente de oliva, y vinagre; se adiciona cebolla rehogada, ají pimiento, aceitunas rellenas con pimiento y opcionalmente alcaparras; se marina en el refrigerador por espacio de una semana como mínimo.

El Salvador

El escabeche salvadoreño se caracteriza por prepararse con cebolla blanca, cebolla roja, zanahoria y chile verde (pimiento), todo cortado en juliana y luego sofrito de modo que quede aún crujiente y se conserva en vinagre con salmuera. Se usa para preparar los famosos chéveres (nombre dado a los perros calientes en este país).

Filipinas

En Filipinas, el eskabeche es de pescado (por lo general lapulapu- un pescado de consumo muy habitual en las Filipinas) y empieza como los españoles lo conocen: inmersión de la pieza en vinagre (vinagre de caña de azúcar o de palma), agua, azúcar y especias; pero después parece que viene una bifurcación culinaria y los filipinos terminan el plato friendo el pescado. El plato nacional filipino es el "adobo", en realidad un escabeche ya que se elabora guisando a fuego muy lento carne de pollo y de cerdo en una pasta de vinagre, dientes de ajo machacados en el mortero, laurel y granos de pimienta negra.

Panamá

El escabeche de pescado es popular entre los panameños. El pescado de preferencia para esta receta es la sierra o corvina. Es un plato picante en el que se utiliza el habanero, o chombo como se conoce en Panamá, harina, cebolla, ají pimiento, perejil, ajo, aceite de oliva, vinagre blanco, salsa de tomate y el polvo curry.

Perú

Igualmente, el escabeche es un plato típico de la gastronomía del Perú llevado por los españoles en la época del virreinato.​ El escabeche en Perú se elabora con carne de pollo o pescado, particularmente de corvina o cojinova.​ Se prepara macerando la carne seleccionada, previamente frita, en un aliño hecho con aceite, ají panca, ají escabeche (llamado así por este plato), vinagre y cebolla. Se sirve frío sobre hojas de lechuga y acompañado de camote sancochado, queso fresco, huevo duro y aceituna botija.

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