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Las técnicas de la cocina molecular

Se define a la cocina molecular (o gastronomía molecular) como el estudio y la aplicación de química, física y otros principios de la ciencia en la cocina. Como parte de una subdisciplina de la ciencia de la cocina que se caracteriza por sus técnicas de cocina vanguardistas, la gastronomía molecular estudia los procesos químico-físicos que se llevan a cabo cuando cocinas.

Este término surgió en 1988, gracias al científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Desde ambos puntos de vista, la gastronomía molecular pretende entender y analizar los mecanismos químicos de los alimentos al momento de cocinarlos, así como los procesos a los que serán sometidos. Por lo tanto, los espacios de la cocina se convierten en un laboratorio, donde cada proceso está bien calculado y medido.

La cocina molecular tiene como pilar importante la deconstrucción. Dicho término se refiere a deshacer analíticamente los elementos de un platillo para presentarlos en distintas texturas. Las preparaciones, inspiradas en platillos tradicionales o de la creatividad de cada cocinero, tienen como objetivo que el comensal se lleve toda una experiencia al comer.

Hoy, la cocina molecular es considerada una de las tendencias más emocionantes en el mundo de la alta cocina. Los chefs de la gastronomía molecular piensan de forma creativa al examinar de manera científica las técnicas de concina tradicionales y ajustarlas según sea necesario.

Sous vide

Este método de cocción consiste en introducir una preparación en una bolsa que posteriormente se sella al vacío, es decir, sin aire en su interior. Las preparaciones que llevan este proceso, se cuecen por largos periodos y a una temperatura controlada, generalmente baja. Los resultados se traducen en características de sabor, consistencia y textura que difícilmente se obtienen con un hervido convencional.

Hipercongelación

El nitrógeno es un gas que en estado líquido, tiene un punto de ebullición de – 196 °C. Por lo que es útil a la hora de elaborar helados, purés, mousses o gelatinas. También puedes elaborar creaciones crujientes por fuera y cremosas por dentro, pues puedes congelar de forma instantánea cualquier tipo de preparación que sumerjas en este.

Esferificación

Con este procedimiento podrás transformar los alimentos líquidos en esferas semi sólidas. Esto sucede gracias a diversos aditivos, generalmente alginato de sodio y cloruro de calcio, que ayudan a conservar el líquido dentro de una membrana de gel. Las pequeñas esferas que imitan al caviar, se elaboran con este proceso.

Papel comestible

Estas delicadas decoraciones son montadas para darle un toque especial a cada plato. Se elaboran a partir de algún líquido espesado, principalmente con féculas o pectinas, que posteriormente es extendido en finas capas y deshidratado.

Pulverización

La mayoría de los polvos se elaboran moliendo alimentos sólidos. Sin embargo la maltodextrina es el aditivo que te ayudará a que esos gránulos sean ideales para poder espolvorear en cualquier preparación.

Aires o espumas

Existen diferente tipos de espumas: espesas, fluidas o líquidas y dependiendo la densidad de la formulación y el reposo será el resultado. La mayoría se realiza con lecitina de soya, un aditivo emulsificante proveniente del frijol de soya.

Fuente: laroussecocina

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