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Recetas tradicionales: Jamón asado a la gallega

El jamón asado (denominado en Galicia como Xamón asado) es una preparación culinaria que emplea las patas del cerdo, siendo la parte integrante de la cocina gallega. Se prepara con gran tradición en las zonas montañosas de Lugo y La Coruña.​ El plato surge como una alternativa a la conservación de los jamones en salmuera procedentes de la matanza del cerdo. 

Ingredientes:

1 unidad de jamón fresco (pierna de cerdo sin pezuña)
Sal (suficiente para cubrir el jamón)
2 unidades de Puerro
1 unidad de cebolla
1 cabeza de Ajo
1 manojo de Hierbas aromáticas (al gusto)
3 hojas de Laurel
4 cucharadas soperas de Vino de Madeira o similar
1 vaso de Vino blanco
Caldo de carne
10 gramos de Pimienta negra en grano
Manteca de cerdo para pintar

Preparación:

Para que la carne adquiera un buen sabor y la textura deseada es importante empezar la preparación del jamón asado al menos una semana antes del día que queramos consumirlo.

Lo primero que se debe hacer es frotar toda la pieza de carne con sal gruesa y una vez esté bien untada, se deja en reposo durante 6-7 días en la nevera. Dejar el jamón en un envase con una cama de sal, con la piel hacia abajo y cubierto con otra capa de sal.

Utilizar una bandeja apta para horno lo bastante grande para que quepa la pieza de jamón junto con el resto de ingredientes. Entonces, colocar las verduras troceadas.

Truco: Es importante empezar a cocinar el jamón asado temprano, ya que puede tomar unas 5 a 7 horas de cocción.

A continuación, cepillar bien la pieza de jamón para eliminar el exceso de sal adherido a la carne. Entonces, colocárlo en la bandeja y llevárlo al horno a fuego moderado, controlando la temperatura del agua. La idea es que el líquido de cocción no supere los 80ºC, tomando la temperatura a unos 10 centímetros de la superficie del agua.

Truco: Lo mejor es mantener la temperatura entre 70-80ºC. para asegurar que la carne no quede dura

Pasadas las primeras 4 horas de cocción, pinchamos el jamón con la punta de cuchillo o agujas de hacer punto si tenemos a mano. Lo que tenemos que conseguir es hacer cortes profundos en la carne. Pasadas unas 6 horas, la primera fase de cocción de la carne debe estar lista.

A continuación, sacar el jamón del agua y colocárlo sobre una rejilla de brasear, con la piel hacia arriba y cubrir las partes de hueso visibles con papel aluminio.

Truco: Durante la primera cocción la carne debe encoger, por lo que parte del hueso de la pata quedará a la vista.

Seguidamente pintar todo el jamón asado con manteca de cerdo. Como paso opcional, se puede hacer unos cortes, formando cubos o rombos para decorar.

En la bandeja que queda debajo de la rejilla, colocar otro poco de manteca junto con un poco de vino blanco y el vino de Madeira. Enciender el horno a temperatura medio fuerte de 180-190ºC. y cocinar una media de 25 minutos por kilo de carne.

Durante este segundo proceso de cocción para el jamón asado, es importante ir vigilando la carne y bañando con los jugos de la bandeja. Si la corteza está muy seca podemos volver a pintar la piel con más manteca.

Para saber que el jamón asado está listo, pinchar la carne hasta que no salga ningún líquido transparente de su interior. Igualmente, si la piel no está todavía bien crujiente, se puede poner el horno en función de grill por unos minutos.

Truco: Para el tema del brillo se le puede añadir un poco de azúcar a la corteza

Para hacer la salsa, recuperar todo lo que ha quedado en la bandeja de debajo de la rejilla y desglacear con un poco de caldo de carne. Calentar todo y revolver hasta que la salsa reduzca y tome la consistencia deseada.

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