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Joan Roca: 'La gastronomía se va a liberar de muchos satélites para volver a lo esencial'

Joan Roca reflexiona sobre el futuro de la hostelería ante una crisis sin precedentes. “Volveremos con ganas de hacerlo mejor que nunca. El cliente será más selectivo, sobrevivirán los restaurantes llenos de verdad y compromiso con el oficio”. 

Con alguien de su talla, huelgan las presentaciones. Mientras 1,7 millones de personas que dedican su vida a la hostelería contienen la respiración ante una crisis sin precedentes, acudimos a la cabeza del sector en busca de respuestas. Hemos hablado con Joan Roca de confinamiento, de creatividad empresarial, de las nuevas prioridades de la clientela o del papel de la alta cocina en una economía de guerra. Encontramos una honda preocupación, pero también muchas razones para la esperanza. 

Antes de nada, ¿cómo se encuentran usted y su familia? 

Estamos todos bien, mis padres están bien. Preocupados por lo que está pasando, por la emergencia sanitaria, por las noticias y sobre todo por la crisis económica que se avecina. La prioridad obviamente es la salud, toca ayudar en lo que podamos, quedarnos en casa y pensar que cuando todo esto pase habrá que lidiar con una nueva crisis económica que ya veremos cómo afrontamos. 

Este parón dibuja una situación desastrosa para el sector en su conjunto, ¿cómo lo afrontan los Roca? 

Nuestra familia siempre ha intentado ser prudente a la hora de afrontar los negocios, invertir con recursos propios y preservar algo para momentos de emergencia. Nos pilla en un momento de expansión, acabamos de abrir Casa Cacao, un hotel boutique y fábrica de chocolate, pero afortunadamente esa inversión está pagada. Nuestra estructura empresarial tiene diferentes negocios -heladerías, hotel, restaurante gastronómico, menú del día, eventos- y cada uno de ellos se adaptará de forma diferente, eso nos permitirá reorganizar a las 140 personas en nómina en función de las nuevas necesidades. Hemos tenido que hacer un ERTE, no hay otra, pero mantendremos el sueldo íntegro pagando la parte que no cubre la administración a todos nuestros empleados. 

¿Cómo se imagina el día después? 

Es probable que al principio tengamos que trabajar con menos clientes, no porque no haya reservas, sino porque las medidas sanitarias exijan que en un comedor de 50 comensales solo podamos sentar a 25 o 30. Quizá tengamos que abrir días en los que el restaurante estaba cerrado, u olvidarnos de las vacaciones programadas este verano. La nueva situación, que se prevé compleja, requiere flexibilidad por parte de los empresarios, de los trabajadores y de la administración, que entiendo que jugará un papel importante para que la industria en general y el turismo como sector estratégico salgan adelante. 

Se habla mucho de adoptar una economía de guerra, ¿hay espacio para un tres estrellas en una economía de guerra? 

Esa es la gran cuestión; no lo sé. Yo creo que sí. Evidentemente va a ser difícil porque venimos de un escenario maravilloso donde la cocina española ha demostrado ser muy atractiva para el turismo gastronómico. Pero vamos a tener que estar un tiempo sin ese visitante de fuera y la superviviencia dependerá de cómo hayamos sido capaces de mantener nuestra relación con el gastrónomo local. Nosotros ya teníamos entre un 60 y un 70% de cliente nacional, y creo que en España todos los tres estrellas han hecho ese trabajo de conexión con el entorno. 

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Habrá un baile descomunal, porque esta crisis es severa, y ese terremoto se va a llevar muchos proyectos por delante. Pero afectará más a modelos poco sólidos, que están ahí solo para competir en las grandes listas. Cuando un restaurante solo piensa en escalar posiciones, no suele ser sostenible. Eso se va a ver reflejado en el nuevo escalafón, habrá muchos que no sobrevivan. 

Augura una criba en el sector. 

Es posible, la crisis del 2008 ya hizo una criba terrible y la crisis del 93 también. Pero vendrá dada por el cliente, que será muy selectivo y solo irá a los lugares que le den confianza y que tengan una buena relación calidad precio, que en la alta cocina española siempre ha sido modélica. Los restaurantes a los que la gente va a peregrinar serán negocios llenos de verdad y de personas comprometidas con su oficio y no tanto la especulación de un grupo que quiere tener un restaurante en el candelero para generar a su alrededor un determinado modelo de negocio. 

Había una agenda frenética de eventos, entregas de premios, congresos y viajes que ha tenido que frenar en seco. ¿Iba demasiado rápido la rueda de la gastronomía? 

Sí, claro.  Esa criba de la que hablamos probablemente también afectará a todos esos satélites de diversa índole que están alrededor de la gastronomía. Pero en este escenario nuevo todos habremos tenido mucho tiempo para reflexionar, para ver lo que es importante y lo que no. Volveremos a lo esencial, incluso en términos de cocina. En nuestra casa ya lo estábamos haciendo, mirando más a la tierra, al agricultor, al pescador y al ganadero, a la cocina con raíces. Volveremos más ligeros de equipaje, seguro, pero también con más ganas de trabajar y de hacerlo mejor que nunca. 

Mientras tanto, ¿cómo lleva el confinamiento?

Con calma, con paciencia, con filosofía, intentando organizar bien la cotidianeidad, manteniendo rutinas. Cocino muchísimo, casi más que en el restaurante, ya que tengo muy cerca el mercado, pero no lo comparto en las redes sociales porque me parece un momento muy íntimo. Lo único bueno que puede tener esto es que la gente está volviendo a cocinar en casa, a comer en familia, a desempolvar recetarios y a retomar el contacto con el producto de temporada. 

Los Roca ya estudian fórmulas para adaptar su estructura empresarial -que incluye heladerías, hotel boutique, obrador de chocolate, restaurante gastronómico, casa de comidas y espacio de eventos- al nuevo escenario de crisis.

El más complejo, el que puede ser más complicado, es el espacio de eventos, Mas Marroch, porque se ha paralizado todo en primavera y verano, veremos como se comporta el otoño.

La familia se replantea reconvertir temporalmente el pabellón y sus jardines en “un restaurante más asequible de cocina tradicional catalana, probablemente con parrillas, cuyo ticket medio esté entre Can Roca y El Celler de Can Roca”. Eso les permitiría mantener la estructura de Mas Marroch en funcionamiento mientras se recupera la agenda de celebraciones y sumar al grupo un nuevo segmento de negocio 

Vienen tiempos difíciles para la alta cocina, pero que nadie piense que eso significa rebajar el pulso creativo que siempre ha caracterizado a los Roca. “El Celler de Can Roca, que es nuestro buque insignia y lo que da sentido a nuestro compromiso con este oficio, va a seguir siendo lo que ha sido siempre, un restaurante de referencia donde se trabaje al máximo nivel y se cuide a los productores”, aclara Joan Roca. “Cambiarán cosas en nuestra estructura para apoyar al negocio que más lo necesite, la creatividad empresarial es importante en el futuro inmediato, pero no renunciaremos nunca a la creatividad en la cocina.

Madrid Fusión

Publicado: 08 04 2020
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