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Carnes para congelar durante la cuarentena

La carne es rica en proteínas y en agua, lo que la hace susceptible a la contaminación bacteriana. La carne fresca tiene una vida corta y debería cocinarse antes de las 72 horas tras la compra. Si no, es preferible congelarla. Con la congelación se detiene la actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas), lo que retrasa la alteración durante largos periodos de tiempo. Además, se inhiben los microorganismos patógenos en su crecimiento, lo que permite que se mantenga en condiciones de seguridad. Pero, ¿cuál es la mejor forma de congelar la carne? ¿Puede conservarse en su envase original o es preferible cambiarlo? El artículo explica cómo hacer una congelación correcta y una descongelación eficaz de la carne.

La congelación es un proceso que consiste en aplicar en los alimentos temperaturas por debajo de cero grados. De esta manera, el agua se convierte en hielo. Cuanto más baja es la temperatura, más lejos se está de las condiciones idóneas de multiplicación de microorganismos. Al solidificarse el agua, el alimento se deseca y se mejora su conservación. La temperatura recomendada son -18 ºC, que es el nivel en el que la proliferación de bacterias es casi imposible y, por tanto, es difícil que el alimento se altere. Si bien hay algunos alimentos que no es recomendable congelar (huevos o leche), las carnes no presentan ningún problema a este tratamiento de conservación.

En la mayoría de los casos, los envases en los que viene la carne o el pollo son permeables al aire y, por tanto, la calidad del alimento puede disminuir. Para un almacenamiento prolongado, es recomendable envolver porciones de la carne en papel film o bolsas herméticas para evitar la desecación o quemaduras por congelación. La carne envasada al vacío normalmente ya permite que se mantengan las condiciones idóneas de congelación.

Congelar la carne

La mayor parte de microorganismos en los alimentos frescos como la carne se encuentran en la superficie, el área más afectada por las fluctuaciones de temperatura. Por eso es importante reducir todo lo que se pueda las variaciones térmicas. Además, debe tenerse en cuenta que la mayor concentración de nutrientes se encuentra en el interior, que es la zona que con más lentitud se congela. Para evitar problemas en este sentido, es fundamental que la congelación sea lo más rápida posible; a mayor velocidad de congelación, mayor calidad de los alimentos tras la descongelación. Para conseguir una congelación más rápida, pueden usarse placas frías o mediante aire frío.

En el caso de la carne, algunas recomendaciones para congelarla pasan por:

- Comprobar que la temperatura mínima del congelador es de unos -18 ºC. 

- Cortar en trozos del tamaño más conveniente, que se envuelven en film transparente por separado cada porción o ración. Es preferible no congelar piezas muy grandes.

- Para que se conserve mejor es aconsejable eliminar la grasa visible. Los despojos es preferible no congelarlos porque se alteran con facilidad.

- La carne cocinada puede congelarse una vez esté fría. Para ello, debe conservarse en envases que cierren de forma hermética. Pero es importante, antes de congelar, que el plato esté del todo frío y que esté bien envasado.

- Evitar el contacto con el aire cuando se envasa el producto.

Si la congelación se hace bien, la carne no pierde cualidades organolépticas (sabor o aroma). Pero debe tenerse en cuenta que hay un periodo de tiempo de congelación segura para cada tipo de carne.

- Carne picada: dos meses.

- Cerdo: seis meses.

- Cordero: ocho meses.

- Pollo: diez meses.

- Vacuno: doce meses.

- Despojos, callos: tres meses.

La descongelación, un proceso no menos importante

La descongelación de la carne es un proceso también muy importante, ya que las bacterias que pueden causar enfermedades de transmisión alimentaria son capaces de reproducirse con rapidez en carnes y aves. Este procedimiento, por tanto, debe hacerse con todas las garantías para no alterar el producto. Si se descongela a temperatura ambiente, la superficie del alimento se descongela primero y se crea una capa de agua que favorece el crecimiento rápido de las bacterias en sus capas más superficiales.

Una de las formas más seguras es descongelarla de manera lenta, uniforme, tanto si son carnes crudas como cocinadas. Después de sacar del congelador, debe introducirse en la nevera para evitar la exudación que se llevaría parte del sabor y los nutrientes. Debe tenerse en cuenta que la descongelación lenta es más uniforme, hace que se recuperen mejor las propiedades originales del alimento y que se reduzca el riesgo de crecimiento microbiano. Por tanto, al revés que sucede con la congelación, en la descongelación cuanto más lento sea el proceso mejor.

La carne que ya se haya descongelado debe cocinarse de inmediato para evitar que se empiece a deteriorar. Por eso es importante cocinar primero la carne cruda descongelada lo más pronto posible, ya que comienza a estropearse con rapidez y a perder nutrientes, vitaminas y proteínas.

Y es esencial no olvidar que congelar y descongelar repetidas veces la misma pieza hace que se rompan los tejidos, se pierdan nutrientes por el camino y se favorezca el crecimiento de microbios.

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