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El chocolate ese gran desconocido

Es raro encontrar a alguien a quien no le guste el chocolate. De hecho, se podría decir que cada vez gusta más, a juzgar por el aumento de las ventas que se ha producido en España en los últimos años. Para que nos hagamos una idea, durante 2018 cada persona consumió 1,26 kilogramos de chocolate en tableta, según el ‘Informe de consumo alimentario’ elaborado por el Ministerio de Agricultura (cifra en la que se incluyen también los turrones de chocolate).

A pesar de su popularidad, el chocolate sigue siendo un gran desconocido en muchos aspectos. Aunque la mayoría de las personas sabe que este alimento se elabora con productos del cacao y azúcar (o edulcorantes), muchas ignoran las diferentes categorías comerciales que existen y sus características, lo que puede dificultar mucho el momento de la compra, sobre todo si tenemos en cuenta que algunos de los reclamos que figuran en el envase pueden resultar confusos.

Para poder elegir de forma consciente es necesario observar detenidamente cuatro aspectos clave que deben figurar en el etiquetado: el tipo o la categoría comercial de chocolate (que por lo general se especifica en el reverso del envase), el listado de ingredientes, la proporción de cacao (que debe detallarse junto a dichos ingredientes) y la información nutricional (para conocer sobre todo la proporción de azúcares que contiene el producto).

Qué ingredientes contiene el chocolate

Los chocolates se caracterizan por estar elaborados a partir de dos ingredientes principales: productos del cacao (pasta, manteca o cacao magro) a los que se añaden azúcares o edulcorantes. Además, se pueden agregar otras sustancias permitidas por la legislación, dependiendo del tipo de chocolate. Entre los ingredientes más frecuentes se encuentran los siguientes:

- Leche o materia grasa láctea (nata, mantequilla…). Suavizan el sabor del producto y abaratan su precio. En ningún caso se pueden utilizar otras grasas de origen animal, pero sí se pueden añadir determinadas grasas de origen vegetal (por ejemplo, aceite de palma o grasa de shea, que se obtiene a partir de la nuez) en una cantidad que no supere el 5 %.

- Harina o almidón de trigo, arroz o maíz. Solo se pueden emplear en chocolates a la taza, donde se utilizan para espesar el producto una vez preparado para el consumo.

- Emulgentes. Se usan para facilitar la mezcla de los ingredientes y conseguir que el producto terminado tenga una textura más agradable (untuosa) y una apariencia más atractiva y brillante. Los más comunes son la lecitina de soja o de girasol.

- Aromas. Se pueden emplear aromas que no simulen el sabor del chocolate o de la materia grasa láctea. Normalmente se utiliza aroma de vainilla.

- Edulcorantes. En algunos chocolates se usan edulcorantes en lugar de azúcar. Uno de los más empleados es el maltitol, debido a que no aporta sabores extraños al producto y algunas de sus características son parecidas a las del azúcar: el poder edulcorante es similar y aporta cuerpo, contribuyendo a formar la estructura y la textura del chocolate.

Cacao y azúcar

Sin duda, el ingrediente fundamental del chocolate es el cacao. La legislación obliga a mostrar en el etiquetado la proporción en la que se encuentra, así que conviene consultarla para evitar sorpresas, sobre todo en chocolates que se acompañan de adjetivos como “negro” o “puro”, que no están regulados por ley y que pueden llevar a pensar de forma errónea que contienen elevadas proporciones de este ingrediente.

La proporción de cacao (ya sea pasta de cacao, manteca o cacao magro) determina las características del chocolate (aspecto, aroma, sabor y textura). Si se halla en una cantidad muy elevada, el producto será oscuro, el sabor amargo, la textura untuosa y se acentuará el aroma característico del cacao. También influyen otros aspectos como la variedad y el origen de este ingrediente. Curiosamente, pese a ser uno de los factores que más incide en la calidad y el sabor, es difícil encontrar información sobre ello en el envase.

Por lo general, la proporción de cacao está inversamente relacionada con la cantidad de azúcares añadidos; es decir, cuanto menos cacao tiene el chocolate, mayor es su cantidad de azúcar. Es lo que ocurre en los chocolates con leche. Así, los chocolates con más cantidad de azúcar (chocolate con leche y chocolate blanco) figuran como los más populares entre el público infantil, que es precisamente el grupo de población que debería consumir menos cantidad de esta sustancia. Esto ayuda a entender por qué el chocolate es el alimento que más azúcar aporta en la dieta de los niños españoles de entre 9 y 12 años, según el estudio ANIBES de la Fundación Española de Nutrición.

Fuente: Consumer

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