Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK

Eneko Atxa: 'La belleza es necesaria y la estética en un plato es un ingrediente más'

La estética y poética han servido de hilo argumental para la ponencia matutina de este miércoles en Gastronomika Live. Eneko Atxa, el vizcaíno más universal, el cinco estrellas Michelin de Larrabetzu, ha dialogado con Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía del Grupo Vocento, y los profesionales curiosos que han llenado la plataforma del congreso en una conversación sobre belleza y gastronomía, también sobre peculiaridades laborales del de Azurmendi.

¿Por qué si ves un plato de Azurmendi sabes que es suyo? Atxa explica. 

“Mi cocina no siempre fue así. Es una prolongación de lo que empezó siendo. Antes, era más efectista, pero con los años, la madurez y la distancia a lo frívolo, te empiezas a reconocer en lo que haces. En la cocina, y en el emplatado, nuestro último trabajo, lo primero que ve el comensal”. Eneko Atxa, quien gestiona además del triestrellado Azurmendi los restaurantes Eneko en Larrabetzu, Bilbao, Londres, Tokio y Lisboa, ciudad en la que también tiene el restaurante Basque, ha enseñado su faceta más creativa y de composición gastronómica mental hablando de entorno y significado.

“Azurmendi quiere ser una prolongación de nuestro entorno, que hable de quiénes somos y de dónde estamos. Y no solo mediante los platos, ya que el restaurante expresa bienestar y felicidad, un continente casi perfecto para mí porque estoy rodeado de naturaleza. Solo tiene un pero: que no vemos ni oímos el mar. Igualmente, es muy bonito, un restaurante que se va camaleonizando por estaciones, que forma parte de la experiencia, y que sirve al propósito general. Si este, el todo, es bello, mucho mejor. No es banal hablar de belleza, y menos ahora mismo. La belleza es necesaria”.

Incentivado por Lana, Atxa tenía verbo. ¿Es tan importante la estética de plato?

La gente puede pensar que es lo que más me preocupa, pero no es así. Es lo que más me divierte. Nuestra cocina empieza por la temporalidad, por los productos, por la técnica. Primero buscamos la belleza del sabor, de los aromas, de las texturas. Cuando damos con ella llega la parte bonita. Ya tienes el plato, ya tienes el regalo, ahora lo que te queda es dotarlo de belleza, dotarlo del envoltorio. La estética es un ingrediente que nos ayuda a engalanar todo lo previo. Por eso es importante para mí.

Percepciones de la belleza y la sensibilidad

Cuando muestras cierta sensibilidad parce que la has tenido que adquirir de otra cultura, y no es así. Yo la he mamado de mi tierra, de mi entorno. La gente piensa que algo sencillo y bello tiene que ser de poco calado, de poca fuerza, y no es así. Yo tengo fuerza, intensidad sobre todo, y la traslado mediante sabores a los platos. Después, sí lo engalanamos de belleza y sensualidad.

Es bonito y estará bueno. Llega el plato a la mesa. ¿Se come todo lo que hay en él?

Sí, y si no se come tiene que tener un sentido. Si no tiene significado, sobra.

Pero antes, el proceso creativo de los platos

Me gusta pensar el menú en su conjunto. No pienso en porciones individuales. Prefiero escribir un libro, no capítulos individuales. Por el proceso creativo, he pensado que hacemos distintas columnas mentales. En una ponemos los productos de cada temporada o con los que quiero trabajar. En otra está todo el conocimiento técnico, todos los tipos de cocción que conocemos, las herramientas técnicas. Y en una tercera columna tienes la visión de cómo quieres transformar el producto, de sus posibles combinaciones. Con las tres columnas trabajas. ¿El último paso? Engalanar el plato, su idea estética final, pensar en qué lugar del degustación irá.

Todo un proceso que realizamos siempre desde la visión del cliente, desde el feedback que recibimos diariamente de nuestros clientes, que vamos guardando en nuestro banco mental. A veces, es verdad, es más interesante saber cómo percibís nuestra cocina vosotros que lo que nosotros pensamos de cómo la percibís.

¿Cómo haces para trasladar al equipo tu percepción estética, tu sensibilidad, algo tan personal?

Tenemos una metodología casera: vamos dibujando (está tomando clases de dibujo) las ideas a lápiz. Los sabores o texturas se pueden plasmar. Me es más difícil verbalizar lo que imagino que dibujarlo. Las ideas son abstractas y difíciles de explicar. En cambio, plasmándolas en un folio se entienden mejor. Una vez plasmadas, captadas por todo el equipo, vamos modificándolas.

Lo bonito es que hay platos que a largo del tiempo van evolucionado. Porque hemos encontrado una técnica diferente que le es más propicia. Con el tiempo vamos adquiriendo más conocimiento y recursos que aplicamos a platos ya existentes. Es un proceso bonito, en el que nos entendemos, como una simbiosis de equipo. Otra cosa curiosa: A veces, suelto una idea de plato y me paran: “Esto plato no es Azurmendi”. Me cago en diez. Sé que tienen razón. Yo u otro. Llegamos a platos que decimos: esto no es nuestro. Así que cogemos lo bueno de la idea y le buscamos otro camino, para que de verdad sea nuestro.

Última más personal: Tras esa imagen de triunfador (con restaurantes en España, Inglaterra, Portugal y Japón), ¿quién se esconde? ¿Has tenido decepciones?

Muchas veces no me han salido las cosas como quería, pero soy un maratoniano nato y no decaigo. Sufro, pero no decaigo. Con el tiempo, he entendido que la constancia es muy importante. Soy muy pesado, inconformista y me encanta trabajar. Siempre quiero hacer más. La ambición exagerada puede ser un defecto, pero bien medida es una virtud.

He tenido fracasos, claro, pero siempre dependiendo de cómo los mires. Fui a Madrid y no funcionó. ¿Fue un fracaso? Sí. ¿Tuve ventajas? También. Conocí a mucha gente y adquirí mucho conocimiento. Tengo la virtud de sacar cosas positivas de casi todo. Y soy muy camaleónico, muy flexible. Si las cosas no salen, te tienes que adaptar.

Buen consejo para los tiempos que corren.

Publicado: 06 05 2020
Comparte esta información útil con tus contactos y ayúdanos a que se haga viral!
Compartir en LinkedIN
¡Te interesa!

noticias

La Consejería de Turismo del Cabildo de La Gomera ha presentado este viernes la nueva campaña...

noticias

Un total de 50 asociaciones provinciales de hostelería, con el apoyo de HOSTELERÍA DE ESPAÑA,...

noticias-empresa

Pernod Ricard, la compañía que distribuye en España las marcas Beefeater, Ballantine’s, Havana...

noticias

Sobre las medidas elaboradas por el Instituto para la Calidad Turística Española ICTE para...

noticias

El inminente retorno a la actividad ferial de IFEMA, el próximo mes de septiembre, ha acelerado...

noticias

La comida de calidad a domicilio ha crecido exponencialmente en estos días, pero aún está por...

noticias-empresa

Just Eat ya tiene disponible la nueva herramienta que Instagram ha bautizado como Food Orders, que...

noticias-empresa

Con el objetivo de garantizar una vuelta segura a la actividad entre los trabajadores y clientes,...

noticias

La Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha ha ofrecido a los establecimientos hosteleros...
<< Ver todas las noticias
Eneko Atxa: 'La belleza es necesaria y la estética en un plato es un ingrediente más'
Puntuación 4.1/5 - 7 reviews
Noticias
Formación, charlas y reuniones sectoriales en la primera fase del plan de ayuda al turismo de reuniones madrileño
Formación, charlas y reuniones sectoriales en la primera fase del plan de ayuda al turismo de reuniones madrileño

Turismo del Ayuntamiento de Madrid, a través de Madrid Convention Bureau (MCB)...

El sector del turismo rural se prepara para recibir clientes a partir del 11 de mayo
El sector del turismo rural se prepara para recibir clientes a partir del 11 de mayo

El sector del turismo rural tiene todas sus esperanzas puestas en la fase de...

Hostelería y restauración: Claves para reanudar las actividades en la fase 0
Hostelería y restauración: Claves para reanudar las actividades en la fase 0

El Boletín Oficial del Estado publicó ayer domingo, 3 de mayo, la Orden...

Ver todas las noticias...
Eventos
Expo Riva Hotel Riva del Garda - Italia (02.02.2020 - 05.02.2020)

Expo Riva Hotel es una reunión de profesionales, el sector de la hostelería y...

Nord Gastro Husum - Alemania (10.02.2020 - 11.02.2020)

Nord Gastro Husum Feria de gastronomía y hostelería Nord Gastro es una...

Intergastra Stuttgart - Alemania (15.02.2020 - 19.02.2020)

Intergastra Stuttgart Feria internacional de hoteles, restaurantes, catering,...

Ver todo
Tendencias
‘Covid-free’: Así se transformarán los hoteles en España

La protección de la salud se ha convertido en el nuevo requisito y reclamo...

Las medidas de protección en los restaurantes reabiertos de China y Corea

Mientras por aquí algunos ya se animan a hablar de terrazas reabiertas en...

Andalucía invita a llenar las mesas con productos autóctonos

“Llena tu mesa de Andalucía” es la nueva campaña de la Consejería de...

Ver todo
Curiosidades
Como será el buffet en los hoteles tras el COVID-19

El formato de buffet, sobre todo en el desayuno, por el que optaron desde hace...

Una web une a 800 locales donde comprar consumiciones para cuando reabran

Una plataforma que permite que bares anuncien sus ofertas a los consumidores y...

Casa Cacao, el nuevo hotel boutique y obrador de chocolate de los hermanos Roca

La familia de uno de los mejores restaurantes del mundo, El Celler de Can Roca,...

Ver todo
Noticias empresa
Burger King reabre 360 restaurantes para hacer ‘delivery’

Vuelve a la actividad con el foco en capear la crisis. La expansión y la...

Ver todo