Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK

Quique Dacosta: 'Me emociona tanto crear un plato como un nuevo negocio'

Quique Dacosta ha centralizado el interés de la jornada del viernes de Gastronomika Live, cerrando la primera semana de un congreso que ha llenado todos los días su aula virtual. Dacosta, con ganas de hablar “y aprender”, ha explicado que pasa estos días en su casa de Dénia cocinando para unos clientes muy exigentes –sus hijos-, y aprovechando “para formarme también en Gastronomika Live, aprendiendo de los compañeros y preparándome mentalmente para esta nueva realidad”.

El extremeño de nacimiento y levantino de adopción ha entrado en materia hablando al emprendedor:” Llevo más de 30 años en la cocina. Salí de la crisis del 92 reconvirtiendo la cocina de El Poblet para abrirnos con una perspectiva más internacional. También de la de 2008, que me pilló comprando el restaurante que después sería Quique Dacosta. Ese año me vinieron el 50% de los clientes que habían venido el año anterior. Pero salí, también estudiando cómo crear modelos de negocio más asequibles en todos los parámetros. En Valencia abrimos Mercat Bar y Vuelve Carolina, lanzándome a la vida empresarial sin quererlo. Fui un empresario empujado”.

“Si se va mi equipo, que me avise, que antes me voy yo”

Eso fue hace una década. Ahora, Dacosta -Premio Marqués de Desío como Mejor Empresario de la Restauración Española- gestiona seis negocios en dos países y está a punto de inaugurar hasta cinco conceptos más dentro de uno de los hoteles más lujosos de Madrid. Lo vital, dice, “es gestionar el talento que se te va adhiriendo. La capacidad creativa es importante, lo es más la capacidad empresarial de sumar talentos. El equipo te da mucha estabilidad a la empresa. Y yo tengo uno excelente, al que he amenazado: si se van, que me avisen, que antes me voy yo”.

El Poblet luchará por la tercera

No es una frase hecha. Juanfra Valiente, jefe de creatividad de Quique Dacosta Restaurante, “es el padrino de mi hijo. Vino con 17 años y lleva conmigo 18 años”. También demostró Dacosta su cultura de equipo el año pasado, cuando El Poblet consiguió la segunda estrella Michelin. A recoger la chaquetilla subió Luis Valls, el chef del local. “Si me pongo aquella chaquetilla no puedo volver por vergüenza”. El Poblet –“que ya trabaja para conseguir la tercera estrella”- nació porque “quería acercar a Valencia mis platos más míticos, pero con el tiempo nos dimos cuenta que el cliente pedía que le cocináramos Valencia. Y se lo dije a mi equipo: ‘Lo haréis vosotros’. Ahora vuela solo”.

El delivery del universo Dacosta

A partir de este sábado, 9 de mayo, está ya disponible el delivery del universo Quique Dacosta. “Esta crisis nos ha empujado”. No será para el restaurante triestrellado ni para a El Poblet –“por el tipo de cocina y la inmediatez que reclama”- sino para sus otros negocios valencianos Llisa Negra, Vuelve Carolina y Mercat Bar. “Por control, no damos la posibilidad de pedir platos sueltos. Solo ponemos menús completos que cambian día a día para cada uno de los tres locales, además de otro a base de tacos, otro vegano y otro con todo lo necesario para hacer un vermut en casa”.

El QDelivery podrá llegar solo a domicilios en una radio de cuatro minutos de distancia de Vuelve Carolina, restaurante donde ha centralizado la producción. “Así nos aseguramos que llegue con la calidad que queremos”. Llegará el pedido en una caja con cinco elaboraciones (en cualquier oferta) por 30€ -las de Mercat Bar-, 35€ -Vuelve Carolina- y 40€ -en el caso de las cinco propuestas de Llisa Negra-. La oferta se completa con la posibilidad de demandar vino, para lo que han creado una oferta de 30 referencias.

“Con esta oferta nos garantizamos una facturación mínima, y que el cliente viva una experiencia completa. Los precios están puestos sin especular, son honestos. Piensa que el packaging con el que llega nos cuesta 7€ y que el coste del producto es el mismo que en el restaurante. Y suma el transporte de Glovo… Si un fontanero va a tu casa y está dos horas, ¿cuánto cobra por la mano de obra? ¿Y por los materiales? Que te llevan la comida a casa es un lujo. Vamos a dignificar el oficio”, explicaba.

Y finalizaba: “No me planteo el delivery como algo temporal, sino como algo que ha llegado para quedarse”. ¿Te habías planteado que acabarías haciéndolo?, le preguntaban. “No, pero tampoco me planteé dedicarme a las paellas y ahora tengo un negocio de paellas en Londres. Nunca se sabe. La verdad es que me gusta moverme, me emociona crear espacios y ambientes, me emociona buscar el éxito”.

Abriré cuando pueda, pero sin mamparas

Tocaba el turno de la realidad restauradora. “Ahora, más que nunca, para un restaurante será muy importante el balance entre gastos e ingresos”. Dacosta ha mostrado su preocupación para la apertura del gastronómico: “Abriré cuando pueda y me adaptaré a lo que marcan las autoridades. Y si nos piden 10 tendremos que hacer 1.000 para generar confianza”. Como comentaban en Gastronomika Live Josep Roca o Eneko Atxa, Dacosta ha certificado que “tendremos que innovar en el uso de los silencios en sala, expresándonos de forma diferente, quizá con el uso de emoticonos, pero sin mamparas”. Y ¿cuándo será esa reapertura? “Si no se viaja entre provincias, los restaurantes de Valencia y el de Londres (Arros QD, donde también hace delivery) pueden tirar, pero Quique Dacosta no”. 

“Si nos centramos en lo local, el mundo también se puede cerrar a nosotros”

Los participantes a la charla lanzaban también sus preguntas: Kilómetro cero. ¿Tendencia o realidad? “Quique Dacosta Restaurante pivota sobre el producto local pero en Vuelve Carolina hago tendencias del mundo y en Londres, paellas. ¿Cómo hago practico allí km 0 si me tengo que traer los ingredientes de aquí? Se debe tener cuidado. Si nos centramos en lo local, el mundo también se puede nos cerrar a nosotros. Y no nos podemos permitir dejar de vender vino, pimentones, fresas... No podemos poner una muralla a las paredes de la gastronomía. Pero obviamente no traeré gambas o arroz de fuera con lo que tengo aquí al lado. Es sentido común”.

“Abriría ahora un restaurante”

En la conversación que Dacosta mantenía con Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento, ha entrado Pedro Subijana (Akelarre***, San Sebastián) para saludar. “Aún recuerdo cuando viajé a tu restaurante cuando era joven y no tenía un duro. Fue mi primer viaje gastronómico con un amigo, y nos sentaste en la mejor mesa. Mil gracias”, le comentaba el extremeño al vasco. Y ha agrandado el reconocimiento “a los grandes de la gastronomía española, los que no han abierto el camino con humildad. Juan Mari, Ferran, Pedro… En España ha habido un caldo de cultivo espectacular”. Subijana se lo agradecía y le preguntaba: “Tal como está todo ahora, ¿abrirías otro restaurante? “Sí. Me gusta emprender y arriesgar. Y me emociona tanto crear un plato nuevo como crear un nuevo espacio. Así que así seguiré”.

Publicado: 09 05 2020
Comparte esta información útil con tus contactos y ayúdanos a que se haga viral!
Compartir en LinkedIN
¡Te interesa!

noticias

El 53 % de los bares y restaurantes de Baleares permanecen cerrados al inicio de julio y los que...

noticias

El ocio nocturno de Baleares ha dicho basta. Desplazados o ignorados en esta mal llamada 'nueva...

noticias

HOSTELERÍA DE ESPAÑA, organización empresarial que representa a más de 300 mil establecimientos...

noticias

La Asociación de Hostelería y Turismo de Navarra ha indicado a los turistas estatales y...

noticias

En la semana del 14 al 21 de junio ya había abierto el 67% de los bares y restaurantes de...

noticias

A consecuencia de la crisis sanitaria derivada del COVID-19 y de su impacto transversal, nacional e...

noticias

La Hostelería de Madrid pierde, de enero a junio, un total de 35.783 trabajadores asalariados y...

noticias-empresa

El mundo de la cocina está de enhorabuena puesto que gracias a los hornos Mychef “covid free”...

noticias

La ONCE pretende dar ánimos a la hostelería con la dedicación de un cupón en la vuelta a la...
<< Ver todas las noticias
Quique Dacosta: 'Me emociona tanto crear un plato como un nuevo negocio'
Puntuación 4.1/5 - 7 reviews
Noticias
Turismo lanza el distintivo ‘Responsible Tourism’
Turismo lanza el distintivo ‘Responsible Tourism’

La Secretaría de Estado de Turismo ha creado el distintivo ‘Responsible...

Madrid apuesta por la inteligencia turística como palanca de recuperación del turismo
Madrid apuesta por la inteligencia turística como palanca de recuperación del turismo

El Ayuntamiento de Madrid y Mastercard han unido sus fuerzas para alcanzar una...

La Hostelería reduce el volumen de negocio en Abril por encima del 90%
La Hostelería reduce el volumen de negocio en Abril por encima del 90%

La facturación de la hostelería descendió en abril, mes durante el que se...

Ver todas las noticias...
Eventos
Expo Riva Hotel Riva del Garda - Italia (02.02.2020 - 05.02.2020)

Expo Riva Hotel es una reunión de profesionales, el sector de la hostelería y...

Nord Gastro Husum - Alemania (10.02.2020 - 11.02.2020)

Nord Gastro Husum Feria de gastronomía y hostelería Nord Gastro es una...

Intergastra Stuttgart - Alemania (15.02.2020 - 19.02.2020)

Intergastra Stuttgart Feria internacional de hoteles, restaurantes, catering,...

Ver todo
Tendencias
Mise en Place: manual de gestión de un restaurante

CaixaBank y elBullifoundation se han unido para desarrollar un manual sobre...

El 'Glamping' como tendencia en el sector turístico

Glamping, llamado también boutique camping, luxury camping, comfy camping e...

Protocolo para la limpieza y desinfección de restaurantes

Además de la calidad de la comida, si queremos ser un restaurante de éxito,...

Ver todo
Curiosidades
Ibiza sin discotecas?

Las discotecas no han abierto aún este año en Ibiza. La COVID-19 ha hecho...

Como será el buffet en los hoteles tras el COVID-19

El formato de buffet, sobre todo en el desayuno, por el que optaron desde hace...

Una web une a 800 locales donde comprar consumiciones para cuando reabran

Una plataforma que permite que bares anuncien sus ofertas a los consumidores y...

Ver todo
Noticias empresa
Safe Smile, una solución para el sector hostelero

Safe Smile está diseñada para jefes de sala, sumillers, chefs y personal de...

Just Eat, nuevo miembro de Hostelería de España, crea una guía de inicio en el reparto a domicilio

Just Eat, la compañía líder del sector de la comida a domicilio en España,...

Ver todo