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Recetas tradicionales: Cabrillas en tomate

Las cabrillas es como se conoce en Cádiz a los caracoles de un tamaño más grande. En la comarca de La Janda la temporada de consumo de estos animales comienza a principios de octubre, mientras que la temporada de caracoles, los más pequeños, está en torno a mayo, junio y julio. La cocina de las cabrillas es diferente a la de los caracoles. Las primeras suelen hacerse acompañadas de una salsa de tomate, mientras que los segundos se hacen en un caldo unicamente aromatizado con especias.

Ingredientes:

2 kilos de cabrillas

1 bolsita de especias para caracoles

¼ de almendra cruda pelada

2 ó 3 tomates maduros

1 cebolla grande

½ cabeza de ajo

2 ó 3 ñoras

1 ramito de perejil

1 cucharadita de pimentón molido

2 ó 3 trozos de pan de telera

50 ml. de aceite de oliva virgen extra suave

500 ml. de vino blanco 

Preparación:

Lavamos muy bien las cabrillas con suficiente agua y sal.

En una olla con agua las ponemos a fuego lento para conseguir que saquen los cuernos. Una vez que lo hayamos conseguido y comiencen a echar espuma, se la vamos retirando hasta que la quitemos totalmente y queden limpias. Los enjuagamos de nuevo y las pasamos por el colador para quitarles el agua, apartándolas.

Las ponemos en la olla donde vamos a cocinarlas cubiertas de agua y seguimos con la receta.

Ponemos las ñoras en remojo durante dos ó tres horas, para ponerlas tiernas y poderlas pelar.

Mientras tanto en una sartén con aceite vamos a freír, por separado, las almendras, el pan, la cebolla, el ajo, el tomate sin piel y el perejil.

Trituramos todos los ingredientes fritos en un vaso con el brazo de la batidora, junto con la ñora después de haberla pelado.

Volvemos a refreír toda esta picada resultante en la misma sartén con el aceite usado anteriormente y le añadimos la cucharadita de pimentón que moveremos muy bien para ligarlo con el sofrito

Finalmente, echamos el sofrito en la olla de los caracoles, junto con las especias de los caracoles que ponemos en una malla (trocito de gasa que atamos con un nudo) y el vino y lo ponemos todo a guisar durante 30 minutos a fuego medio.

Probamos para ver que tal están y si vemos que necesita más tiempo, seguimos cocinando unos minutos, e igualmente si vemos que la salsa está muy espesa le añadimos un poco de agua.

Y listos para disfrutar de las cabrillas en salsa.   

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