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Todo sobre seguridad alimentaria en la restauración

La crisis sanitaria que vivimos genera muchas preguntas y dudas en nuestro sector. ¿Es posible transmitir el coronavirus a partir de alimentos cocinados?, ¿podríamos evitar el riesgo calentándolos aún más? Resuelve todas tus dudas relacionadas con el COVID-19 y la seguridad en tu cocina.

(Por ejemplo, si una persona tose en un sándwich, ¿puede vivir, el virus, en el pan?)

El virus es sensible a las altas temperaturas, por lo tanto, los procedimientos estándar de pasteurización o cocción se espera que inactiven el virus. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) incluyen medidas de producción e higiene (personal) para reducir el riesgo de microbios (incluso virales) y contaminación en el producto final. Es esencial que se apliquen estrictamente para prevenir la contaminación.

Sin embargo, si una persona infectada tosiera sobre el producto después de cocinarlo, correría el riesgo de transmitir el virus a la comida. La cantidad de tiempo que el virus podría sobrevivir en la comida dependería de las características específicas de los alimentos como el pH y la temperatura de almacenamiento.

Para el control del coronavirus es fundamental, como en cualquier otro patógeno, mantener los altos estándares de higiene y buenas prácticas de elaboración en las cocinas de restauración. El personal debe trabajar con ropa protectora y respetando las conductas de higiene al toser, estornudar y no trabajar si existe sospecha de cualquier enfermedad contagiosa.

Hasta el momento no ha habido evidencia de transmisión por alimentos con el coronavirus o los virus actuales que causaron brotes similares en el pasado (por ejemplo, SARS-CoV).

La transmisión de la infección a través de la cadena alimentaria se considera, por lo tanto, poco probable.

El coronavirus puede transmitirse por contacto con la superficie. ¿Es arriesgado si se consumen verduras y frutas crudas que puedan llevar el virus? ¿Es suficiente lavarlos adecuadamente?

El coronavirus es sensible a la temperatura por lo que deben tomarse precauciones adicionales de limpieza.

El Ministerio de Sanidad recomienda lo siguiente para lavar frutas y verduras:

- Lávalas bajo el chorro del grifo, aunque vayas a pelarlas, pues así evitas que la contaminación pase del cuchillo al alimento.

- Usa cepillos específicos para las superficies de las frutas de cáscara dura (melón, sandía…) o algunas verduras (pepino, calabacín…).

- Sécalas con papel de cocina.

- Además, si vas a comer fruta cruda con piel, verdura cruda (lechuga, espinacas…) o verdura cruda con piel (pepino) sumérgelas durante 5 minutos en agua potable con 1 cucharita de postre de lejía (4,5 ml) por cada 3 litros de agua. Después acláralas con abundante agua corriente.

- La lejía debe estar etiquetada como “apta para la desinfección de agua de bebida”.

¿Podríamos evitar el riesgo de coronavirus calentando aún más nuestros alimentos cocinados?

Los procedimientos de pasteurización estándar son suficientes para inactivar el COVID-19. También se espera que el virus se inactive en aquellos productos que reciben un tratamiento térmico antes del consumo (ejemplos: adición de agua caliente o caldos a 70ºC o más ).

Si hay coronavirus contaminado en los envoltorios (potes, bolsas, etc.), ¿puede ser transmitido a la comida por contacto?

El virus puede sobrevivir en superficies, días u horas según las superficies. Por lo tanto, en teoría podría transmitirse. De acuerdo con las directrices del ministerio, se recomienda aumentar la limpieza de las manos y lavarlas después de tocar envases, también en la hostelería.

Se cree que el virus COVID-19 se transmite principalmente a través de gotitas respiratorias. Hasta el momento no ha habido evidencia de transmisión por alimentos con el virus actual o los virus que causaron brotes similares en el pasado (por ejemplo, SARS-CoV). Por lo tanto, la transmisión de infecciones a través de la cadena alimentaria se considera muy poco probable.

¿Cuáles son las medidas adicionales que el personal de cocina debe prestar atención aparte de la seguridad alimentaria?

Es fundamental que los manipuladores de alimentos que saben o sospechan que padecen enfermedades transmisibles deben evitar manipular alimentos o materiales que entren en contacto con estos. Estas son algunas recomendaciones relacionadas con la seguridad alimentaria:

- No toser ni estornudar en las manos.

- Lavarse las manos regularmente (antes de manipular alimentos, después de manipular ingredientes crudos, después de ir al baño y al tirar la basura).

- Aplicar la limpieza y desinfección estándar conforme a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

En el período en el que nos encontramos resulta difícil tener a mano desinfectantes. ¿Qué puede utilizar el personal de cocina como alternativa tanto para la limpieza de superficies y como para el uso personal?

Los desinfectantes comunes como la lejía (hipoclorito de sodio) y el etanol (a concentraciones de 70% o más) tienen eficacia en la inactivación del coronavirus. Además, las altas temperaturas son efectivas para la limpieza de superficies (como el lavavajillas a 70° C). En relación con la higiene personal, es recomendable lavarse las manos frecuentemente con agua tibia y jabón líquido para eliminar suciedad y gérmenes.

Los guantes y las mascarillas también son muy difíciles de encontrar, ¿cuáles son sus alternativas?

Las mascarillas deben ser utilizadas principalmente por personas sintomáticas o por personas sanas que estén cuidando de algún enfermo. Hay una escasez global de mascarillas, por lo tanto, deben usarse con prudencia.

Tomando en cuenta que, según las Buenas Prácticas de hostelería (BP)cualquier operador que presente síntomas de una enfermedad infecciosa no debe trabajar en hostelería. Sobre el uso de guantes, se recomienda que se sigan las normas de lavado de manos/brazos.

Las cocinas son áreas muy pequeñas y estrechas, ¿cómo puede el personal de la cocina mantener el distanciamiento social recomendado?

En muchos casos, el “comedor” está cerrado al público en general durante el brote de la corona. Este espacio extra podría ser utilizado de manera temporal.

¿Cómo se puede desinfectar el equipo (cucharas, etc.) utilizado para degustar los alimentos?

Se cree que las medidas estándar de limpieza y desinfección que incluyen las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) deben ser suficientes para inactivar el virus COVID-19. En general, se recomienda el uso de lavavajillas a alta temperatura para garantizar una adecuada limpieza y desinfección.

¿Cómo deben esterilizarse las herramientas y las cajas calientes donde se transportan los alimentos? ¿Puede el olor de los productos químicos pasar a la comida?

Muchos productos químicos de limpieza y desinfección estipulan un enjuague final con agua para eliminar cualquier residuo químico. No debe quedar olor.

¿Cuál debería ser la temperatura del min. - máx. durante el transporte de la comida para que el coronavirus no llegue a los consumidores a través de esta?

La probabilidad de que el coronavirus llegue al consumidor no debe depender de la temperatura del transporte de la comida. Además, cualquier etapa de calentamiento equivale a una pasteurización estándar (por ejemplo: 2 minutos a 70° C como mínimo) también inactiva el virus.

Publicado: 15 05 2020
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