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Los diferentes tipos de harina: en qué se diferencian y cómo usar cada una

La harina es uno de los productos que más abunda en las cocinas de todo el mundo. Aunque, claro, harinas hay muchas y no todas son iguales. Algunos tipos de harina son más frecuentes en unas regiones y otros en otras, porque todo depende de qué cereal, legumbre o fruto se obtenga. Y no todos los cereales o legumbres son igual de abundantes o tradicionales en todos los sitios.

La importancia de la harina en la alimentación del ser humano viene desde hace muchos siglos. Es un ingrediente esencial para elaborar pan, alimento que ha formado parte de la dieta de muchos hombres desde tiempos inmemoriales. Pero, actualmente, los distintos tipos de harina forman parte del recetario más común de muchas cocinas. Seguramente, en cualquier casa y restaurante hay, al menos, un tipo de harina vegetal que se usa de un modo común en la cocina.

Tipos de harinas:

Harina de trigo

La harina de trigo es la harina más utilizada. Es la que se usa para elaborar masas dulces, saladas, pero también para rebozar carnes y pescados o para hacer pan.

Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un contenido de gluten bajo, y "duro", "fuerte" o "de fuerza", si tienen un contenido alto de gluten. La harina de fuerza, o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de gluten, su masa tiene un tacto elástico que aguanta su forma bien una vez horneada. La harina blanda es comparativamente baja en gluten y por ello resulta en un pan con una textura más fina, quebradiza.​ La harina blanda se clasifica normalmente en harina de pastel, la cual es la más baja en gluten, o harina de pastas, la cual tiene ligeramente algo más de gluten que la harina de pastel.

Harina de maiz

Con ella se suelen elaborar tortillas, empanadas o empanadillas, bizcochos, galletas e incluso pan. También se usa para espesar algunos guisos o salsas.

Entre las características de la harina de maíz destaca su alto contenido en almidón y su ausencia de gluten, lo que la convierte en la aliada principal de las personas celíacas. Se trata, en definitiva, de una harina con muchas posibilidades para nuestras recetas.

Harina de centeno

Otra de las más conocidas es la harina de centeno: Es, con la de trigo, la más utilizada para hacer pan. No se recomienda su uso para repostería porque el centeno aporta un sabor amargo a la masa que, además, resulta pegajosa, lo que hace que su amasado y manejo sea más difícil. En el caso de la harina de centeno, a veces, el grano queda prácticamente entero.

Se carcateriza por tener un tipo de almidón especial: las pentosanas. Las pentosanas son un tipo de polisacáridos que proporcionan mucha viscosidad a la masa. Ello es debido a que posee propiedades en parte solubles en agua, y en parte insolubles; formando un “gel” en la masa de agua y harina.

Harina de cebada

La harina de cebada es una de esas harinas que se utilizan para espesar salsas. También sirve para hacer pan, aunque el resultado es menos esponjoso y más denso. Este tipo de harina contiene muy poca cantidad de gluten y, sin embargo, tiene un alto valor nutritivo lo que la hace muy beneficiosa para el organismo. Se suele mezclar con otros tipos de harina porque tiene poco volumen.

Harina de avena

La harina de avena es ideal para elaborar recetas para celíacos porque no contiene gluten. Esto hace que la masa que se obtiene de este tipo de harina sea menos consistente, por lo que no se puede utilizar para hacer pan. Sin embargo su textura fina y sabor suave la hacen perfecta para la repostería: desde papillas, cremas, galletas o magdalenas y bizcochos.

Esta harina de avena destaca por su alto contenido en antioxidantes que frenan el enranciamiento que por su naturaleza amenaza a todos los alimentos que contienen sustancias grasas en concentraciones apreciables.

Harina kamut

Se trata de una variedad del trigo, de las más antiguas que se conocen. Durante siglos este cereal se dejó de cultivar, hasta que hace unos años un estadounidense decidió rescatarlo del olvido, obnubilado por sus cualidades nutritivas (mayor contenido en proteínas y fibra) y por ser una variedad que no se había sometido jamás a alteraciones genéticas, lo que, por otro lado, lo hace mucho más sensible a enfermedades y adversidades climáticas.

Harina de espelta. 

Otra prima del trigo y con una historia parecida a la anterior: un pasado ancestral (se calcula que se cultivaba hace más de 7.000 años), un episodio de vacío y una reciente recuperación en busca de sus mejores valores nutricionales (comparándola con el trigo común). Tiene un gluten particular, que la hace más difícil de trabajar, pero mucho más digestiva. 

Harina de quinoa. 

Se ha popularizado por su alto contenido en proteínas, aunque este pseudocereal, que ahora han postulado como superalimento, era ya venerado por el pueblo inca por sus magníficas cualidades nutricionales. La harina se puede utilizar para todo tipo de comidas, pero, al no tener gluten, su elasticidad, comparada con el trigo, es peor.

Harina de garbanzos.

Es muy común en la India; aquí en España es poco frecuente en panes y dulces, pero sí en los rebozados, ya que deja una textura y un color muy interesantes, especialmente en las tortillitas de camarones. Es más saciante que la de cereales, pero no se suele utilizar en repostería porque tiene un ligero gusto a garbanzo. A veces se utiliza para sustituir el huevo en las tortillas.

Harina de guisantes. 

Cada vez se habla más de esta harina, que parece estar cogiendo fuerza en la industria alimentaria en la búsqueda de alimentos más nutritivos, sobre todo por su alto contenido en proteínas y sin gluten. El problema de su color verdoso se solventa utilizando la variante amarilla de esta leguminosa.

Harina de lino o de linaza.

Es la proveniente de la molienda de la semilla de lino. Su alto contenido en fibra ha sido el gancho para muchas dietas, ya que contiene más de un 30%. Se puede utilizar como sustituta del huevo en muchas recetas, incluidas las dulces, y son muchos los que la añaden a cucharadas a sus desayunos, en los yogures, en la leche o también en alimentos salados como los purés o los zumos para un aporte extra de fibra.

Harina de almendras

La harina de almendras, como su propio nombre indica, está elaborada a base de almendras. Estas se blanquean para quitar la piel y después se molen hasta obtener una textura fina y suave.

Esta harina puede sustituir a cualquier harina blanca en muchas recetas, sobre todo de dulces. Es más saludable y no tiene gluten. Esto la convierte en un ingrediente perfecto para celíacos o diabéticos. También es interesante su consumo en personas con una dieta baja en carbohidratos o en cualquiera que busquecuidar la salud y alimentación.

Harina de legumbres

Tanto para las personas intolerantes al gluten como para el conjunto de consumidores, las harinas de legumbres se han convertido en una alternativa a las harinas de cereales, a las que pueden sustituir en todo tipo de platos.

Las llamadas harinas de legumbres, por ejemplo, que llevan años utilizándose principalmente en dietas veganas o vegetarianas, están ganando en popularidad entre aquellos que quieren disfrutar de una dieta más sana o sufren intolerancia al gluten.

Un factor muy importante que debemos considerar es el valor nutricional; ya que la harina de legumbres contiene más cantidad de minerales, fibra y proteína que la harina de trigo.

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