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Hacemos un recorrido por la gastronomía de Jaén

Esta provincia Andaluza, conocida como tierra de olivares y designada “Capital Mundial del Aceite de Oliva”, está considerada la región con mayor producción de aceite de oliva en España.

Pero Jaén es mucho más que aceite. Conocida por sus tapas y repleta de productos tradicionales de excelente calidad, una visita a esta provincia es obligatoria para que se pueda probar la deliciosa gastronomía de Jaén.

La provincia de Jaén  y sus productos de calidad

La provincia de Jaén cuenta con varias zonas geográficas con Denominación de Origen Protegida tales cómo:

Aceite de Jaén Sierra Sur

Jaén Sierra Sur ha sido recientemente considerada una zona geográfica con Denominación de Origen Protegida de aceite de oliva virgen extra. Sus aceites se producen en los términos municipales Alcalá la Real, Alcaudete, Castillo de Locubín, Frailer, Fuensanta de Martos, Valdepeñas de Jaén y Los Villares, que pertenecen a la comarca de Sierra Sur.

Este exquisito aceite está elaborado exclusivamente con las variedades Picual, Picudo y Carrasqueño de Alcaudete. Tanto el aceite de oliva virgen, como el aceite de oliva virgen extra proceden de zumo de aceituna 100% y uno de sus atributos principales es su alto contenido ácido oleico. Las condiciones térmicas para su elaboración deben ser las adecuadas para que el contenido del aceite no se vea alterado.

También disponen de otras variedades de aceite como el aceite de Orujo Crudo o el Aceite de Orujo de Oliva Refinado. La diferencia de estos aceites con el de oliva, reside principalmente en el momento y método de extracción.

Aceite Sierra de Cazorla

Sierra de Cazorla es otra Denominación de Origen Protegida que está compuesta por los términos municipales de Cazorla, Chilluévar, Hinojares, Huesa, La Iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quesada y Santo Tomé, situados en la provincia de Jaén.

En esta DOP se utilizan principalmente las variedades de aceituna Picual y Royal. Son aceites que se caracterizan por tener un alto contenido en grasas monoinsaturadas y antioxidantes naturales.

Es un aceite conocido por su gran estabilidad. La variedad Picual le otorga a este aceite de Jaén, ligeros toques de picante y amargo. Por el contrario, el aceite de la variedad Royal tiene un sabor más suave y su principal característica organoléptica es su aroma dulce y frutado. 

Aceite Sierra de Segura

La Sierra de Segura forma parte del  Parque natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, y está considerada Denominación de Origen Protegida. En su interior nos encontramos los términos municipales de Arroyo del Ojanco, Beas de Segura, Segura de la Sierra, Benatae, Chiclana de Segura, Génave, Hornos de Segura, La Puerta de Segura, Orcera, Puente de Génave, Santiago-Pontones, Siles, Torres de Albanchez y Villarrodrigo 

El aceite de oliva virgen extra de la Sierra de Segura en Jaén está elaborado mayoritariamente con aceitunas de la variedad Picual, aunque a veces también utilizan otras variedades como Verdala, Manzanillo y Royal. Por eso su sabor es principalmente amargo y picante, pero también se pueden percibir aromas frutados.

Aceite Sierra Mágina

La Sierra Magina es otra de las Denominaciones de Origen Protegidas que podemos  encontrar en la provincia de Jaén y que abarca los términos municipales de Albánchez de Magina, Bedmar y Garcíez, Bélmez de la Moraleda, Cabra del Santo Cristo, Cambil, Campillo de Arenas, Cárcheles (Cárchel y Carchelejo) Huelma, Jimena, Jódar, La Guardia de Jaén, Larva, Mancha Real, Pegalajar, Solera y Torres.

La principal variación de aceituna que se utiliza para elaborar este aceite es la aceituna Picual, ya que es la que se cultiva mayoritariamente en esta región de Jaén. Como ya hemos comentado antes, esta variación de aceituna le proporciona una baja acidez y un ligero sabor a picante y amargo, aunque este considerado un aceite principalmente frutado. 

Morcilla blanca de Jaén

Este producto tan sabroso es típico de la provincia de Jaén. Su color blanquecino se debe a que carece de sangre, que normalmente se utiliza al preparar las típicas morcillas que todos conocemos.

La Morcilla Blanca de Jaén también se conoce como relleno de carne o morcilla de huevo. Es un embutido que contiene partes magras de la carne del cerdo, aunque en algunas localidades se usan también el hígado y los riñones. Todo esto se mezcla con huevo, pan rallado, patata, harina, ajo, sal y pimienta; lo que le concede ese color tan característico. En algunos casos  nos encontramos con que la morcilla blanca tiende a tener un color amarillento. Esto se debe a que también se suele condimentar con azafrán.

Los platos típicos de su gastronomía

Andrajos

La sencillez de sus ingredientes pudiera confundir al espectador en los instantes iniciales, pero lo cierto es que los andrajos son un tesoro escondido que se manifiesta únicamente en el paladar. Se trata de un plato típico de invierno, y se elabora con cebolla, ajo, pimiento rojo, sofrito de tomate y tortas de harina.

El guiso resultante es una delicia irresistible, aunque su nombre intimide y haga pensar en un “andrajo” de ropa deteriorada. Al ser una preparación típicamente campestre, los andrajos también incorporan patatas, bacalao, conejo o liebre, dando lugar a una variedad muy interesante de interpretaciones. Durante su preparación, se corta el bacalao y se sofríe incorporando los ingredientes hasta que los elementos se ennoblezcan.

Pipirrana

Pipirrana, pimpirrana o piriñaca, da igual cómo quiera llamársele, en cualquier caso, esta ensalada de tomate, pepino, cebolla y pimiento verde es una oportunidad exquisita para embriagarse del espíritu culinario de Jaén. En algunas ocasiones, quien tenga la oportunidad de probarla puede encontrar entre sus ingredientes huevo cocido, bacalao, atún o incluso embutidos.

Para aderezar, la pipirrana cuenta con el agradable sabor del ajo o el comino en grano, y por supuesto, el sempiterno aceite de oliva de las tierras jienenses. En los bares de tapas y restaurantes de la ciudad, la pipirrana es un menú muy usual, el cual suele consumirse con pan. 

Ajo atao

En algunos ambientes, el ajo atao puede ser reconocido además como atao, y a grandes rasgos consiste en una salsa de ajo macerado con aceite de oliva y puré de patatas. Este plato típico de Jaén se sirve generalmente de forma fría, a modo de acompañamiento con carnes y embutidos. ¿Su sabor? Indescriptible.

Custodiada celosamente de generación en generación, la receta del ajo atao es uno de los símbolos más representativos de la región. Su elaboración es en realidad muy sencilla, basta con emulsionar la pasta de ajo molido con aceite de oliva, y adicionarle a continuación las patatas previamente cocidas y batidas. Para finalizar, el toque final: un huevo acompañado de zumo de limón (o bien vinagre) que le otorga sublime a la preparación un toque ácido muy a gusto para degustar entre bebidas y carnes.

Morcilla de caldera

Si existe un plato típicamente jienense, esas son sin discusión las morcillas de caldera. Esta especie de embutido a base de sangre animal, suele prepararse al calor de la matanza de cerdo típica en los pueblos de la región. De su origen campechano en el siglo XVI, la morcilla de Jaén ha evolucionado hasta convertirse en una tapa por excelencia de bares y establecimientos de restauración.

Pero eso no es todo, ya que este plato resulta excelente como guarnición, finamente acompañado con pastas, huevos, o incluso con otros embutidos. Específicamente, las morcillas de caldera son oriundas de Úbeda, y sus ingredientes principales son la cebolla y los piñones, lo que le otorga un sabor picante muy característico. Es costumbre además degustar este manjar directamente de la caldera y con tortas de aceite antes de ser embutido.

Panetes

En materia de postres, los panetes son todo un símbolo durante la Semana Santa de Jaén. El hecho de que esta etapa prohíba el consumo de carne, sumado a la pobreza que inundó la región durante el siglo XIX y principios del XX, dio lugar a considerar los panetes como un lujo culinario que solo podía ser permitido durante esta época del año. Oriundos de la sierra de Segura, los panetes se elaboran a partir de productos típicos de la región.

Comenzando por una preparación de migas de pan con huevo, se realiza una fina masa que se fríe en aceite de oliva y se deja reposar. Mientras tanto, se tuesta una porción de azúcar y se le añade agua, canela, anís y una concha de naranja. Media hora después, se incorporan finalmente los panetes y se deja hervir la preparación con rodajas de naranja. El resultado es un postre sencillo, jugoso y muy tradicional.

Hochío

A orillas del alto Guadalquivir, en las panaderías y pastelerías de la región, el hochío es como una joya que centellea a lo largo de toda la zona de Jaén. Concebido en los monasterios que pueblan la cuenca de este río, este pan de aceite de oliva y anís (matalahúva), toma su nombre precisamente porque un kilogramo de pan es dividido en ocho partes. Como desayuno, el hochío (que puede escrito también de manera no reconocida como ochío), es uno de los desayunos más frecuentes de los hogares jienenses. A grandes rasgos, también puede ser descrito como un bollo de masa de pan elaborada a base de aceite y azúcar.

En algunas regiones como Baeza, Úbeda o Torreperogil, el hochío se considera un plato salado, ya que el azúcar es sustituido por el pimentón, pudiendo contener incluso masa de chorizos, bacalao o habas verdes.

Pollo a la secretaria

En el municipio de Alcalá Real, el pollo a la secretaria es toda una insignia de la región, una que por su sabor tan particular y su legado cultural, no ha tardado en replegarse al resto de la provincia jienense. En cuanto a sus orígenes, se cuenta que el secretario de una entidad bancaria de principios del siglo XX comenzó a preparar un pollo con arroz y verduras, pero a falta de arroz, muy pronto se dio cuenta que su elaboración no lo necesitaba, y fue así como nación un plato que cuenta con aceite de oliva, cebolla, pimientos, ajo, guisantes y jamón.

El guiso resultante es un plato seductor, secretamente enriquecido con la asadura del hígado de pollo y el jugo propio de las hortalizas. Algunas personas prefieren adornarlo con tiras de pimiento rojo.

Ajo harina

Conocido también como ajoharina o ajo de harina, este guiso cuenta con versiones muy diversas según la región de España donde se elabore, aunque la variante jienense es sin duda una de las más deliciosas. Básicamente, el ajo harina es un guiso de bacalao y patatas, frecuentemente acompañado de una salsa con pimientos, azafrán, tomate, pimentón y comino.

Para prepararlo, basta con freír una ración de níscalos y patatas cortadas, pimiento verde y panceta troceada. Posteriormente, se añade agua con sal y se deja cocer, y para terminar, se adiciona un vaso de harina con cinco partes de agua. Es importante destacar además que, a diferencia de las versiones manchega y murciana del ajo harina, la opción jienense puede prescindir en ocasiones del bacalao y ser sustituido por tomates.

Bollo de Higo

El Bollo de Higo es otro de los platos típicos de la provincia de Jaén. A parte de estar muy rico y ser muy nutritivo, el Bollo de Higo nos aporta muchos beneficios al consumirlo. Algunos de ellos son su capacidad para eliminar el colesterol y su alto contenido energético.

Este dulce tradicional, especialmente en la Sierra Sur de Jaén, se elabora a partir de higos secos y algunos frutos secos como almendras o nueces. Estos ingredientes se mezclan con harina, leche, miel, aceite, canela, ajonjolí tostado y clavo molido. Después solo hay que hornearlo, dejarlo enfriar y listo

Gachamiga

La Gachamiga es un plato típico de la provincia de Jaén. Al igual que el bollo de higo, es otro plato muy energético que tiene su origen en las familias humildes que antiguamente trabajaban el campo, ya que necesitaban sentirse llenos con una comida sencilla de hacer y con ingredientes que fueran baratos.

Como su nombre indica, la Gachamiga está compuesta principalmente de una gacha que se elabora con harina, agua, sal, ajo, aceite de oliva. La receta es muy simple, solo hay que preparar la masa y en algunos casos también se pueden añadir patatas fritas. Un plato perfecto para acompañar cualquier comida.

Huevos Moles

Los Huevos Moles, o Huevos Nevados, es otro plato típico de la provincia de Jaén. Es un postre tradicional se prepara con huevos, leche y azúcar como ingredientes principales. Pero también se puede utilizar un poco de canela y limón para aromatiza.

Simplemente hay que batir las claras hasta montar a punto de nieve para crear el perfecto merengue y después añadirlo a la leche mientras está en ebullición.  Por último, se baten las yemas con azúcar para obtener las natillas y poder colocar los Huevos Moles encima de estas. En la provincia de Jaén es típico espolvorear un poco de canela por encima. 

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