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'Del atún hasta los andares': Su despiece

El cuerpo del atún rojo se divide en tres partes (cabeza, tronco y cola), la realidad es que de su despiece pueden llegar a extraerse hasta 24 partes diferentes. Dentro de ellas, se diferencia entre partes nobles situadas en la cabeza del atún , y de la que salen piezas muy apreciadas como: mormo, morrillo, contramormo, facera, galete y paladar , y partes internas.

El chef y empresario de hostelería, Alberto Carrasco.

Aunque es cierto que, como en el despiece del cerdo, se aprovecha absolutamente todo, en el caso del atún rojo no se diseccionan los músculos, sino que para la elección de los cortes se tiene en cuenta el engrasado de cada pieza. 

La grasa es la que determina el sabor, la calidad y el uso que se le va a dar a cada parte. Y es que la proporción de grasa no es igual en todas las partes: es mayor en las piezas superficiales. Asimismo, es más abundante en los cuartos blancos (la característica parte plateada del atún) que en los cuartos negros (la zona azul marino).

Piezas del atún rojo

Tarantelo: esta pieza semigrasa y triangular está situada encima de la ventresca. Concretamente, esta parte del atún rojo posee la grasa perfecta para guisos y recetas a la brasa.

Barriga: situada en la parte inferior del tronco, esta pieza tiene marcadas vetas de grasa que la hacen ser la más valorada para la compra de atún rojo desde Japón. En lo que a la cocina se refiere, la barriga se destina principalmente a elaboraciones a la brasa o para realizar sashimi.

Mormos: su fina textura destaca por un perfecto equilibrio entre músculo y grasa. Es tradicional incluir esta pieza en guisos y escabeches. Una de las recetas más famosas en la que se utiliza es el mormo de atún encebollado

Contramormos: se sitúa justo debajo del morrillo (quizás la pieza más demandada) y en la cocina se dedica a los guisos y escabeches. Su grasa e infiltración también lo hacen perfecto para su preparación al horno, obteniéndose recetas realmente sabrosas.

Morrillo: esta parte de la carne de atún rojo es sumamente codiciada. En concreto el morrillo recubre la parte superior de la cabeza. Se puede preparar desde a la plancha hasta a la sal o en diversas recetas como albóndigas y hamburguesas.

Plato: otra pieza muy valorada. Su calidad hace que se suela consumir cruda o a la brasa poco hecha.

Descargado: esta parte se sitúa en la zona central del tronco. En la cocina funciona muy bien en crudo, tanto para realizar tatakis como tartar o makis.

Descargamento: esta pieza se encuentra adherida al lomo. Suele salarse para convertirlo en mojama. Es la pieza más utilizada para las elaboraciones en crudo.

Cola negra: esta zona, anterior a la cola caudal se utiliza para guisos y salazones.

Cola blanca: trozo triangular que se ubica bajo la aleta. En la cocina tiene un uso muy similar al de la cola negra.

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