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Que sabemos del glutamato monosódico el aditivo que llevan los alimentos

El glutamato monosódico, GMS o glutamato de sodio es un aminoácido no esencial que aparece en diversos alimentos y que es uno de los más abundantes en la naturaleza.

Se considera como un aditivo alimentario y se identifica por las siglas E621.

Se utiliza como potenciador del sabor y, en algunos casos, se entiende que es como un sabor adicional al salado, dulce, ácido o amargo. En este sentido, se habla de umami que es el quinto sabor.

El glutamato monosódico fue descubierto por Kikunae Ikeda un profesor de química japonés que quiso averiguar por qué la sopa de algas denominada dashi estaba tan sabrosa.

Consiguió aislar la química del sabor umami que es el glutamato monosódico y extraerlo para comercializarlo.

Se vendió con el nombre Aji-no-moto que en japonés significa potenciador de sabor.

Cómo se obtiene?

Tal y como decíamos anteriormente el glutamato monosódico es un potenciador de sabor y se ha obtenido de varias formas a lo largo de los años, actualmente se obtiene mediante fermentación bacteriana por Corynebacterium glutaicum.

Se fermentan productos como la caña de azúcar o diversos cereales y se obtiene un aditivo que contiene menos sodio que la sal. La apariencia es muy parecida a la de la sal y se puede encontrar en muchos supermercados.

El glutamato monosódico no solo potencia otros sabores sino que, por sí mismo, tiene bastante sabor. Logra armonizar y equilibrar el sabor de los platos de forma que resultan más apetecibles.

Se suele combinar con verduras, carnes, pescados, salsas y sopas. Pero es importante utilizar la dosis justa y tener en cuenta que interactúa con la sal y otros elementos, ya que en caso contrario podría estropear el plato.

Como aminoácido no esencial  es producido de forma natural por nuestro cuerpo y es un compuesto orgánico que se combina para crear proteínas.

Alimentos que lo contienen de forma natural

Queso parmesano, roquefort, emmental o cheddar
Jamón
Nueces
Champiñones o setas shiitake
Tomates
Guisantes
Carne de vaca o de pollo
Algas
Té verde
Salmón
Leche
Leche materna
Pollo

¿El glutamato es perjudicial para la salud?

Durante el confinamiento aumentó el consumo de alimentos ultraprocesados como cubitos de caldo, sopas de sobre, alimentos precocinados (pizzas, empanadillas), salsas envasadas, snacks, bollería o cárnicos. Unos productos que destacan por la presencia de glutamato monosódico. Este aditivo se emplea para potenciar el sabor de los alimentos y está compuesto por sodio (como el de la sal común) y ácido glutámico, un aminoácido que aparece de forma natural en algunos alimentos tal como hemos visto anteriormente. 

La evidencia científica ha descartado la relación entre la ingesta de glutamato y síntomas como debilidad, palpitaciones o asma. Aunque sí se describen síntomas adversos (sofocos, dolor de cabeza y aumento de la tensión) en personas sensibles a esta sustancia si la consumen en grandes cantidades (3 gramos al día).

En 2017 la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) reevaluó su seguridad y, debido a que el alto consumo de estos productos nos expone a cantidades elevadas del aditivo, estableció una ingesta diaria admisible de 30 mg por kg de peso y día (unas tres bolsas de snacks para una persona de 70 kg). Este año está previsto que se revisen los niveles máximos.

Como consecuencia de todo lo anterior, es recomendable moderar la ingesta de productos que contengan glutamato monosódico y cuidar nuestra dieta para no superar la cantidad recomendada.

Además, es preciso leer atentamente las etiquetas de los productos que compramos cada vez que vayamos al supermercado.

Existe un estricto control sobre los aditivos alimentarios y la normativa europea determina cuáles están autorizados, cuáles no, a qué alimentos pueden añadirse y en qué dosis.

La EFSA realiza controles periódicos sobre los aditivos alimentarios para proteger la salud. Por lo tanto, en un futuro podrían introducirse cambios en la legislación.

Publicado: 06 08 2020
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