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Cocinas del mundo: Noruega

El apetito por la comida tradicional noruega encuentra unas condiciones inusualmente buenas en este país de contrates salvajes, con una de las líneas de costa más largas del mundo. Noruega es de sobra conocida por su naturaleza virgen, su abundancia de espacios abiertos, y sus profundos fiordos de agua limpia y fría.

Y por ello, quizás, la captura y elaboración de pescado de alta calidad ha sido siempre una parte importante de la cultura noruega. Durante mucho tiempo  el bacalao seco fue el producto más exportado y, actualmente, ese lugar lo ocupan el salmón fresco y el bacalao del Ártico.

Muchos de estos ingredientes frescos los encuentras en la cocina noruega del día a día, y con tantos productos al alcance de la mano, no sorprende que la nueva moda sea preparar los platos desde cero.

El pescado y marisco

Hoy en día Noruega es el segundo mayor exportador de productos marinos en el mar, y en el mundo se consumen el equivalente a 37 millones de comidas a base de productos obtenidos de las aguas noruegas cada día. Es muy posible que ya hayamos probado pescado noruego, incluso sin saberlo.

Sin embargo, para experimentar el pescado y su marisco en su máxima calidad y frescura se debe visitar un mercado noruego de pescado o un restaurante en una de las ciudades costeras. En los mercados de pescados más grandes, se pueden encontrar mejillones y vieiras, cangrejos de río y de mar, además de diferentes tipos de pescado.

Más al norte, se puede probar especialidades como cangrejos reales o trucha alpina ahumada.   

El "skrei" (bacalao ártico) es un tipo único de bacalao noruego estacional que migra desde el Mar de Barents a sus zonas de desove frente a la costa norte de Noruega.

Solo los mejores especímenes se ajustan a los criterios estrictos para ser considerados skrei. Deben ser desarrollados completamente (cinco años de edad), y atrapados por pequeños barcos de pesca locales.

El noventa por ciento de los noruegos viven a lo largo de la costa, que si la pudieras estirar en línea recta sería más larga que todo el ecuador. Las aguas cristalinas y frías permiten que pescado, mejillones y mariscos crezcan más lentamente, y el aire frío conserva la frescura de la captura.

El cordero

El cordero noruego es especialmente tierno y jugoso, ya que la mayoría de estos animales pastan en tierras del exterior, con amplias superficies de naturaleza virgen a su alrededor, agua limpia, y vegetación rica en proteínas que incluye distintos tipos de hierbas.

Además, corderos y ovejas realizan una contribución inconmensurable al paisaje cultural noruego al pastar, ya que de esta forma controlan la vegetación y mantienen la diversidad natural.

Un principio importante de cara a la producción sostenible de carne es que el animal en su totalidad debe ser aprovechado tras ser sacrificado, y muchas de las exquisiteces noruegas de cordero y oveja son elaboradas usando partes del animal poco habituales.

El Fenalår de Noruega es hoy en día una denominación geográfica protegida debido a la lenta curación de la pierna del cordero, un uso basado en larga tradición noruega de colgar las patas del animal a secar al aire de la montaña para conservar la carne de cara al invierno.

Las carnes

El otoño es la temporada de caza en Noruega, y es habitual que se sirva carne de caza tanto en restaurantes como en los hogares. Aquí os detallamos estas cuatro exquisiteces noruegas que se deberían probar:

ALCE. La carne de alce es deliciosa cuando se prepara bien, y su sabor se compara habitualmente con el de la carne de venado o uapití.

RENO. En el extremo norte de Noruega viven más de 250.000 renos. El pueblo indígena de los Sami es conocido precisamente por el pastoreo de renos. Esta carne es magra y deliciosa.

CIERVO. La población de renos ha superado a la de alces en los bosques noruegos. El ciervo es servido normalmente en filetes, pero también se puede disfrutar ahumado, seco o curado.

UROGALLO. El urogallo es el ave más buscada por los cazadores en Noruega. La pechuga de un urogallo joven es tierna, con un ligero sabor a carne de caza. Sus patas y el resto del animal tienen un sabor aún más intenso.

Los quesos

Noruega es la cuna de unos cuantos inventos y el ostehøvel o rebanador de queso se encuentra entre los más destacados. Fue inventado por Thor Bjørklund en la década de 1920.

El queso más famoso de Noruega siempre ha sido el brunost, o queso marrón, un queso de suero de leche caramelizado, bastante parecido a los caramelos de dulce de leche. Los noruegos lo suelen comer sobre un pan de buena calidad o sobre gofres noruegos, preferiblemente los que puedes encontrar en cabañas de madera junto a las rutas de esquí de fondo, o en las cumbres montañosas más visitadas. No está hecho este queso para todos los paladares, y muchos turistas lo prueban sólo una vez.

Pero durante los últimos años, los queseros noruegos más prometedores han elaborado una variedad de productos mucho más amplia: desde Camembert, queso azul, queso de cabra y brie, a productos más tradicionales como gamalost and pultost. De nuevo, el ambiente limpio y frío del paisaje noruego proporciona el escenario perfecto para producir leche de vaca y de cabra de alta calidad.

Hoy en día encontramos más de 150 productores de queso a pequeña escala, esparcidos desde el Sur de Noruega hasta Finnmark, en el norte. Algunos de estos negocios los llevan jóvenes y ambiciosos queseros ansiosos por experimentar con técnicas, especias y maduración.

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Cocinas del mundo: Noruega
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