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Nuestras tapas: Mejillones rellenos (tigre)

Los mejillones rellenos, también llamados mejillones tigre, salvo en el País Vasco (donde los tigre se hacen con tomate? tienen su origen en el norte de España, sobre todo en Galicia, donde hay una antigua tradición de cultivo de mejillones. Su nombre se debe al origen picante de la receta. Incluso se les llama ‘tigres rabiosos’ a los mejillones que llevan más picante.

Ingredientes:

1 Kg. de mejillones
50 cc. vino blanco seco
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla grande
1/2 pimiento verde de cocinar (unos 50 gr.)
pimiento rojo (igual cantidad que de verde)
2 cucharadas colmadas de salsa de tomate
1/2 cucharadita de pimentón de la Vera picante

para la bechamel:
130 cc. del agua de los mejillones
200 cc. de leche
60 gr. de mantequilla
60 gr. de harina

para el empanado:
1 huevo
harina
pan rallado

Preparación:

Lo primero será limpiar las conchas de los mejillones un poco, para quitarles las barbas pegadas y esas cascarillas blancas que tienen algunos, poniendo especial interés en las de los más grandes (calcula como la mitad), de forma de poder usarlas luego para el relleno.

Una vez limpios los ponemos en una cazuela grande y abrimos los mejillones al vapor. O sea: tapados y con el vapor del agua que suelten ellos mismos. Podemos revolver cuando veamos que se empiezan a abrir para que se abran más por igual, y no hay que dejarlos mucho, lo justo hasta el momento que se abren todos (aunque no estén muy abiertos), para que no se resequen. Una vez abiertos y un poco fríos separamos los mejillones y colamos el agua que hayan dejado, para usarla luego.

Quitamos la carne de las conchas, cortando con un cuchillo bien afilado para que no quede nada de carne pegada en las mismas, y quitamos las barbas que estén en la carne, mirandolo bien. Como he dicho, nos quedaremos con la mitad de las conchas más o menos (unas 24-26). Como el tamaño puede variar, y estar más o menos llenos, calcularemos que para que vayan bien con el resto de ingredientes usaremos unos 250 gr. de carne limpia de mejillón.

Picamos bien todas las verduras, y la teoría es picarlas muchísimo para que luego no se noten. Aunque aquí nuestro truco es cortarlas en media juliana muy fina (que no da mucho trabajo pero así se hacen más rápido) y luego pasarlas por el pasapuré en la rejilla gruesa, y quedan perfectas.

Haremos la cebolla a fuego vivo en el aceite durante 1 minuto. Añadimos el vino y cuando se ha evaporado un poco incorporamos el resto de verduras. Dejaremos a fuego lento hasta que estén muy blandos, posiblemente más de 1 hora. Vamos añadiendo agua de los mejillones según se sequen, hasta un total de 100cc

Mientras tanto, vamos haciendo 1/3 de litro de salsa bechamel para croquetas, sustituyendo en la receta original unos 130 cc. de leche por agua de los mejillones. Este truco nos dará muchísimo más sabor a la bechamel.

Una vez bien ablandadas las verduras, rectificamos de sal (estarán ya algo saladas al haber echado agua de los mejillones), añadimos la salsa de tomate y el pimentón, damos un hervor, y pasamos por el pasapurés grueso (si hace falta). Añadimos la carne de los mejillones muy picaditos, y damos un último hervor todo junto de 2-3 minutos.

Finalmente incorporamos la bechamel y mezclamos muy bien. Retiramos del fuego y dejamos enfriar un rato. Rellenaremos los mejillones bastante colmados, sin dejar enfriar mucho la masa, y procurando que quede la superficie lisa.

Pasamos la fuente a la nevera, y una vez bien frios podemos terminar de preparar nuestros tigres, pasándolos por harina, huevo y pan rallado, exactamente igual que unas croquetas (pero solo por el lado de la masa, no por la concha).

Ahora podríamos congelar los mejillones rellenos ya listos para freír, primero los ponemos en el congelador separados y luego los metemos en una bolsa etiquetada, y los guardamos para otras veces.

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