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Ingrid Serra, del restaurante Tickets, gana el XVII Premio Internacional de Cocina con AOVE

La cocinera sueca Ingrid Serra del restaurante Tickets (Barcelona) se ha hecho con los 8.000 euros del XVII Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) Jaén Paraíso Interior, uno de los campeonatos de cocina con mayor dotación económica de España y cuya final ha tenido lugar hoy en Jaén.

Ingrid Serra (Uppsala, Suecia) se convierte así en la primera mujer chef que consigue este galardón, y lo ha hecho con un postre llamado Citrus AOVE, para el que ha elegido los aceites Oro de Cánava, Oleocampo ecológico, Balcón del Guadalquivir y Olivo Real.

El segundo clasificado, con 3.000 euros, ha sido Alberto Gil, del Restaurante Santerra (Madrid), con su gazpachuelo de cabeza de merluza, helado de aceite ahumado y merluza curada, y el tercero, con 1.000 euros, la cocinera María Lorenzo, del restaurante Voro (Canyamel, Mallorca), con su remojón de Cónchar Bacalao, naranja y aceituna pansida.

Los tres chefs han participado este lunes en la última prueba para decidir el palmarés de este concurso que organiza la Diputación Provincial de Jaén y que, por primera vez, se ha disputado su final en la provincia jiennense debido a la Covid-19.

La ganadora de este año suma su nombre al palmarés de un concurso en el que destacan grandes restauradores que ya lo han ganado previamente, como Jordi Cruz, Massimo Bottura o Xanty Elías, entre otros.

Esta es la receta ganadora, Citrus Aove:

Para el curd de limón:

200 gr huevo fresco
200 gr azúcar
125 gr zumo de limón
1 limón
1 hoja de gelatina

1.- En un bol batir los huevos con el azúcar, añadir el zumo de limón, disponer en un cazo y hervir, sin dejar de remover, hasta conseguir una textura cremosa

2.- Añadir la hoja de gelatina previamente hidratada y mezclar hasta que se disuelva

3.- Colar, añadir la ralladura de 1 limón, enfriar en un recipiente hermético filmado a piel, y reposar en nevera.

Para el curd de limón emulsionado con Aove

100 gr de curd de limón (elaboración anterior)
25 gr aceite Oro de Cánava

Con el curd de limón frı́o, emulsionar con varillas junto al Aove y reservar.

Para el aceite aromatizado con lima kafHir

1 lima kaffir
50 gr aceite Oleocampo Ecológico

Pelar la lima kaffir y envasar al vacı́o junto al aceite.

Para el finger lime macerado en Aove y lima kaffir:

4 ud finger lime
20 gr aceite aromatizado con lima kaffir (elaboración anterior)
50 gr aceite Oleocampo Ecológico

Abrir el finger lime y vaciar los gajos en un bol.
Mezclar con el aceite y dejar macerar.

Para la sablé de canela

85 gr harina
5 gr canela
100 gr harina de almendra
85 gr mantequilla
100 gr azúcar moreno

Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar en la batidora con la pala.
Añadir las harinas junto a la canela, y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Enfriar, rallar sobre un papel sulfurizado y cocer al horno a 170 ºC durante 12 minutos.

Para la sablé de canela con ras el hanout

50 gr sablé de canela (elaboración anterior)
5 gr ras el hanout
1 gr sal

Mezclar la sablé cocida, aun caliente, junto al Ras El hanout y la sal y reservar.

Para la base de helado de limoncello:

390 gr leche
75 gr nata
65 gr leche en polvo desnatada
150 gr dextrosa
60 gr azúcar
8 gr estabilizante para helados crema
2 gr ralladura de limón

1.- Por un lado, mezclar en un bol el azúcar, la leche en polvo desnatada, la dextrosa y el estabilizante para helados crema, y reservar.

2.- Por otro lado, en un cazo, juntar la nata con la leche y calentarlos a 40 ºC.

3.- Añadir los extractos secos en forma de lluvia y, sin parar de remover con varillas, calentar la mezcla a 82 ºC.

4.- Retirar del fuego, volcar la mezcla en un recipiente hermético y enfriar.

Para el helado de limoncello:

750 gr de base de helado (elaboración anterior)
450 gr zumo de limón
120 gr limoncello

Mezclar la base de helado con el zumo y el limoncello; mantecar, y reservar en el congelador a -16 ºC.

Para el polvo de yogur y aceite:

225 gr de yogur griego
100 gr de Actimel
300 gr de agua
60 gr de azúcar lustre
2 gr de ácido cítrico
10 gr de Yopol
70 gr aceite Oro de Cánavas

1.- Poner todos los ingredientes fríos en un vaso medidor. Triturar con la ayuda de el túrmix.

2.- Colar y guardar en el congelador dentro de un vaso para Paco Jet, hasta que esté bien congelado.

3.- Una vez congelado, triturar con la Paco Jet.

4.- Congelar otra vez con nitrógeno, hasta que esté muy congelado, y volver a triturar con la Paco Jet.

5.- Repetir el proceso hasta obtener un polvo y reservar en el congelador.

Para la nube de Aove:

75 gr clara pasteurizada
3 gr albúmina
130 gr agua
15 gr glucosa líquida
150 gr azúcar
160 gr agua
4 ud hojas de gelatina
70 gr aceite Balcón de Guadalquivir

1.- Mezclar la clara junto a la albúmina en el bol de la montadora, y montar a velocidad media.

2.- Mientras montan las claras, calentar los 130 gr de agua junto al azúcar y la glucosa líquida, y hacer un almíbar a 121 ºC. Cuando alcance eesta temperatura, retirar del fuego y dejar bajar las burbujas.

3.- Verter el almíbar sobre las claras semi-montadas en forma de lluvia, y seguir montando.

4.- Mientras monta el marshmallow, calentar el agua a 40 ºC, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas, y mezclar hasta que éstas se disuelvan.

5.- Una vez el marshmallow esté frio, añadir la mezcla de agua con gelatina en forma de lluvia y seguir montando.

6.- Cuando el marshmallow esté bien montando, añadir el aceite y seguir montando.

Para el cuero de limón:

1 limón
15 ml pectinassa
250 gr agua
250 gr azúcar

1.- Inyectar el limón con la pectinassa, intentando repartir bien la pectinassa por todo el limón.

2.- Envasar al vacío y dejar actuar durante 30 minutos.

3.- Una vez licuado el limón, disponer el agua junto al azúcar en un cazo y hervir.

4.- Sumergir el limón y hervir en el almíbar durante 20 minutos.

5.- Una vez confitado el limón, abrir y rascar la piel, para retirar toda la pulpa y el albedo.

6.- Reservar la piel del limón.

Para las pieles de limón:

100 gr cáscara de limón
1.500 gr agua
14 gr sal

1.- Calentar 500 gr de agua con 7 gr de sal y las pieles de limón.

2.- Cuando arranque a hervir retirar del fuego, colar, descartar el agua y repetir el proceso.

3.- Una vez escaldada la piel dos veces, poner a hervir con los 500 gr de agua restantes y hervir durante 10 minutos.

4.- Colar y reservar las pieles.

Para el sorbete de pieles de limón:

50 gr nata
20 gr azúcar invertido
100 gr azúcar
150 gr agua
2 gr estabilizante para helados crema
175 gr zumo de limón
100 gr piel de limón escaldada (elaboración anterior)
85 gr aceite Olivo Real

1.- Por un lado, mezclar en un bol el azúcar grano con el estabilizante para helados crema y reservar.

2.- Por otro lado, en un cazo, juntar la nata con el agua y el azúcar invertido y calentarlos a 40 ºC.

3.- Añadir los secos en forma de lluvia y, sin parar de remover con varillas, calentar la mezcla a 82 ºC.

4.- Retirar del fuego, volcar la mezcla en un recipiente herme tico, filmar a piel, dejar enfriar y madurar 12 horas en nevera.

5.- Una vez frío agregar el zumo de limón y las pieles.

6.- Triturar todo junto en el robot de cocina hasta que quede un helado bien liso

7.- Colar con un colador fino.

8.- Mantecar, añadiendo poco a poco el aceite mientras manteca, y reservar en el congelador a -16 ºC.

Para la kappa de limón:

200 gr zumo de limón
60 gr agua
140 gr almíbar TPT
4 gr kappa

Mezclar el zumo de limón con el agua y el almíbar, y disolver la kappa en frío.

Hervir el conjunto y mantener caliente.

Para el paparajote helado de limón:

4 ud hojas de lima kaffir
c.s. helado de limón
c.s. kappa de limón

1.- Espatular una capa fina de helado de pieles de limón a 1/3 de la hoja de lima kaffir congelada previamente.

2.- Con el baño de kappa caliente, sumergir la hoja de lima kaffir en nitrógeno líquido, y seguidamente sumergirla en el baño de kappa, cubriendo sólo el helado.

3.- Repetir el proceso para hacer dos capas.

4.- Reservar en el congelador.

Otros:

Yogur griego
Ras el hanout
Aceite Balcón del Guadalquivir
Aceite Olivo Real

Montaje

Disponer una cucharada de curd de limón y aceite en el centro del plato, con una cucharada de finger lime con aceite en el centro de éste.

Hacer tres puntos a los bordes del curd, con el yogur puesto previamente en una manga. Colocar 4 bolas de sablé de ras el hanout al lado de cada punto de yogur.

Colocar una cucharada de helado de limoncello sobre el finger lime, y cubrirlo con polvo helado de yogur y aceite.

Cubrir todo el postre con la nube de aceite, colocándola con una espumadera, con cuidado de que quede lisa.

Publicado: 30 09 2020
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