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Recetas tradicionales: Salmorejo de Iznájar

Los municipios de la Subbética Cordobesa son el corazón de Andalucía y, como tal, sus gentes guardan con esmero las tradiciones y costumbres arraigadas durante siglos. Un ejemplo dentro de la gastronomía lo encontramos en el pueblo de Iznájar que invita a todos los amantes de la buena mesa a degustar y elaborar el conocido como Salmorejo de Naranja y Bacalao. Si has cogido la cuchara, vas a tener que dejarla, porque este delicioso plato de invierno no es una sopa fría, si no una curiosa ensalada cuyo origen se remonta a la época medieval y tiene un claro gusto árabe.

Lo mejor para su elaboración es utilizar naranja Washington Navel, sin duda la variedad estrella de las naranjas de mesa y conocida en diversos municipios de España como “guasintona”.  La naranja de zumo no es del todo conveniente porque al cortarla en rodajas seguramente suelte demasiado caldo y rompa el equilibrio de sabor entre dulce y salado.

Ingredientes:

3 naranjas

2 huevos cocidos

250 gramos de bacalao asado

Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Lo primero es desalar el bacalao 48 horas antes de hacer la elaboración, cambiando el agua fría a menudo, cada 12 horas aproximadamente.

Se pelan las 3 naranjas retirando cuidadosamente la parte blanca (albedo) y se cortan en trozos (rodajas o dados). Se colocan formando una pequeña base en el plato o ensaladera.

Se asa el bacalao y se retira la piel y las espinas. Se desmiga con cuidado sobre las naranjas.

Posteriormente se pone agua en un cazo y, cuando hierva, se introducen los huevos para dejarlos cocer durante unos 10 minutos. Cuando estén fríos hay que pelarlos y cortarlos en cuartos para incorporarlos a la ensalada.

Si se quiere, añadir trocitos de pan de higo. Regar con un chorro de aceite de oliva virgen extra y sazonar al gusto.

Dejarla reposar unas horas en la nevera. Se recomienda servir en frío.

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