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La Nueva Cocina Africana emerge en Gastronomika

La conexión con la tierra ha estado presente transversalmente desde que empezó San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2020, y hoy se ha enraizado conociendo tradiciones culinarias poco transitadas, como la africana. Bajo el lema “Black Cuisines Matter”, el congreso donostiarra ha retratado, quizá por primera vez, un movimiento socio-culinario que reivindica la raza y los ancestros como ingrediente principal, y lo ha hecho a través de cuatro figuras prominentes de una cocina hasta el momento prácticamente ignorada en Occidente. Han sido Selassie Atadika (Midunu, Acra, Ghana), Maura de Caldas (Colombia), Pierre Thiam (Teranga, Nueva York, USA) y JJ Johnson (Field Trip, Nueva York, USA).

Selassie Atadika / JJ Jonhson / Pierre Thiam / Maura de Caldas

La ghanesa, que trabajó durante años para la ONU recorriendo África, ha mezclado en su ponencia el compromiso medio ambiental con las economías sociales y el valor de la cultura gastronómica milenaria de África, con ganas de mirar al futuro. “La cocina africana necesita encontrar nuevas vías para que las economías de la alimentación del continente se puedan expresar”. Se trata de una cocina sostenible (“Nuestra dieta está compuesta básicamente por vegetales, legumbres, cereales, frutas… con poca proteína animal y el uso de cereales antiguos que necesitan muy poca agua para crecer”) y de cero desperdicio (“Comemos la piel de muchas verduras e incluso de las vacas”), que además tiene rasgos muy comunes en diversos países del continente. “Pese a la variedad, compartimos en muchos casos los mismos ingredientes y el mismo sentido del acto de comer”.

“En África –completaba Pierre Thiam, chef y activista social senegalés con restaurantes en Nueva York (Teranga)- nos gusta ser huéspedes y compartir con la comida, que tocamos y sentimos con las manos. Allí no existen las recetas”, explicaba el que ha sido tercer invitado del bloque “Black Cuisines Matter” de San Sebastian Gastronomika. Selassie congeniaba: “En la mesa todo se comparte. Aunque haya poca comida, ésta se pone en el centro para todos”.

Tanto Atadika como Thiam hablaban de respeto y cultura gastronómica, también de ingredientes nuevos que no han llegado en masa a Occidente. El senegalés ha realizado tres recetas con uno de ellos, el fonio, un cereal con múltiples propiedades (además de ayudar a asentar población en el África Occidental) y sin gluten, un ingrediente “muy nutritivo” (con cinco veces más fibra que el arroz). Un ingrediente importante para la población local y para el mundo gastronómico, pues es muy versátil en cocina. El chef ha realizado con él, al agua y listo en cinco minutos, unas croquetas y una ensalada.
Ha sido un discurso sobre productos e ideas en África (asentar población africana con cultivos como el fonio u otros de granos que Atadika utiliza en Ghana, siempre respetuosos con el medio ambiente

Publicado: 08 10 2020
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