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Ajos: sus usos culinarios y variedades

En la cocina, el ajo puede utilizarse de distintas formas: fileteado, picado finamente y, en ocasiones, mezclado con aceite para evitar que se seque y transmita olor o sabor a otros alimentos guardados en el frigorífico. En España es típico el majado de ajo frito con pan y el crudo con perejil, empleados en platos generalmente fríos, a la plancha o al horno.

También se emplea como condimento en pastas, patatas a lo pobre, salsa de sofrito, en picada con perejil, pisto, carnes y pescados a la parrilla. Incluso da nombre a numerosos platos, como la sopa de ajo, el bacalao ajoarriero, el alioli o el conejo al ajillo. Crudo se restriega sobre lonchas de pan tostado o sobre picatostes. También se macera en aceite de oliva para aliñar ensaladas.

Variedades de ajos según el color

Ajo Blanco. Es el ajo más común. De sabor suave y aroma persistente, sus dientes son carnosos, blancos y envueltos en una cobertura plateada.

Ajo Morado. También es un ajo que se caracteriza por su suave sabor, pero es algo más picante que el ajo blanco. Se reconoce porque la piel exterior es blanca y la interior, rojiza. Castilla-La Mancha cuenta con una indicación geográfica protegida, la del Ajo Morado de Pedroñeras.

Ajo Castaño. Así como el ajo morado y el ajo blanco, el ajo castaño se caracteriza también por su sabor suave.

Ajo Rosado. Esta variedad de ajo es una de las más fuertes, y en cocina, pelado, a menudo se usan en crudo para ensalada, también se consumen hervidos con aceite y limón o bien fritos.

Ajo Violeta. Llamado así por sus marcas violetas, tanto en la piel exterior como en el diente de ajo, el ajo violeta también es una variedad de sabor fuerte, y se suele vender verde, ya sea semi-seco o seco.

Ajo Colorado. Como el ajo rosado y el violeta, el ajo colorado se caracteriza por su fuerte sabor.

Ajo Negro. En realidad es un ajo blanco, pero que ha pasado por un proceso de fermentación natural, a altas temperaturas, desarrollando su particular color oscuro, una textura más suave y un sabor específico y especial

Trucos culinarios

Para evitar el gusto fuerte y que repita su sabor durante horas después de su consumo se puede abrir el diente de ajo por la mitad y quitarle el tallito verdoso que tiene en su interior. Para atenuar su sabor podemos poner los dientes de ajo en remojo durante una hora antes de la cocción y luego utilizarlos de una forma natural.

Para macerar previamente con ajo la carne (lomo de cerdo, pollo...) para los asados, cortaremos los dientes de forma puntiaguda y los clavaremos en la carne que queramos asar. Los dientes de ajo se pueden picar, trocear, laminar o triturar totalmente. La forma dependerá del uso que se les vaya a dar.

Para freír los ajos debemos evitar la cocción a fuego fuerte para que no se tuesten y para que, de esta manera, no sepa a amargo el aceite donde hemos frito el ajo. Por otro lado, cuanto más tiempo se cocinen más perderán el sabor fuerte que les caracteriza, sobre todo los guisados largos y cocciones de legumbres. De todas maneras, debemos tener cuidado en su utilización porque nos puede matar el sabor del plato principal.

 

Su conservación

Los ajos blancos se conservan menos tiempo que los de color que, por lo general, pueden almacenarse hasta un año. Deben guardarse en un lugar fresco, seco y con ventilación, y conservar a ser posible la trenza o ristra para evitar que se reblandezcan. Si se opta por separar los dientes, deberán guardarse en un bote de cristal en el frigorífico pelados y cubiertos de aceite que, además de conservarlos bien, queda aromatizado y puede utilizarse después para aliñar ensaladas y pastas.

También pueden congelarse los dientes pelados, pero sin exceder los dos meses de almacenamiento, ya que de lo contrario pierden sabor.

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