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Cocinas del mundo: Corea

Para comprender bien la comida coreana (hansik), se recomienda entender primero la filosofía tradicional coreana de que “el cuerpo y la mente son uno”. Este dicho quiere decir que si el cuerpo está enfermo, la mente se enferma; y si la mente está sana, el cuerpo está sano, ya que el cuerpo y la mente están unidos. Por eso, en Corea, los médicos de medicina oriental no solo tratan de curar el cuerpo sino también procuran que el paciente tenga una buena salud mental.

De acuerdo con esta teoría, la cocina coreana es rica en vegetales silvestres, hierbas medicinales, ingredientes medicinales, etc. En el lenguaje cotidiano, se suelen repetir frases como “Tal comida es buena para tal parte del cuerpo”, o “Coma tal alimento para aliviar el dolor de tal área del cuerpo”. Por lo mismo, se venden muy rápido en el mercado aquellos ingredientes recomendados en la televisión o periódicos. Es un fenómeno particular de Corea.

También la filosofía Yin y Yang y los cinco elementos (dos energías opuestas y los cinco elementos que componen el universo) son la clave para comprender la gastronomía coreana. Debido a la creencia de que uno puede lograr la salud teniendo un buen equilibro entre el Yin y el Yang y los cinco elementos, las mesas de hansik tradicional cuentan con cinco colores de comida o de decoración de comida: verde, rojo, amarillo, blanco y negro. Esta teoría contiene la sabiduría de los ancestros que pensaban en efectos visuales para estimular el apetito y la balanza nutricional. Es el mismo concepto de la campaña “5 por día”, llevada a cabo en todo el mundo, que consiste en promocionar una dieta diaria que incluya frutas y verduras de 5 colores para reducir el riesgo de enfermedades de adultos y cáncer.

Los elementos fundamentales del hansik son arroz, sopa y kimchi. Durante la época de la dinastía Joseon, se clasificaban las mesas por el número de platos de guarnición que llevaban, aparte de los platos básicos: 3 cheop bansang, 5 cheop bansang, 7 cheop bansang, 9 cheop bansang y 12 cheop bansang. El cheop es la unidad para contar platos y bansang se refiere a la mesa tradicional de la comida cotidiana compuesta por arroz y platos de guarnición. La mesa de 12 cheop bansang era exclusivamente para el rey.

Los coreanos consumen mucho arroz. Aunque haya platos de comida muy rica y llamativa, nunca puede faltar un tazón de arroz. La guarnición se llama banchan, que significa comida de acompañamiento. A veces se consume sopa espesa, fideos, sopa de tteok, etc., hechos con arroz o harina, sustituyendo el arroz. Estos días ha bajado el consumo de arroz por el incremento del consumo de pan, emparedados o fideos de harina. Aún así, los coreanos consideran muy importante el arroz.

Otra característica de la cocina coreana es la variedad de caldos y la diversidad de métodos de preparación. El tipo de caldo varía según cómo se lo prepare: guk, caldo semitrasnparente con pocos ingredientes; jjigae, que se prepara con muchos ingredientes y poca agua; jeongol, que se elabora con muchos ingredientes y poca agua, y que se hierve en el centro de la mesa en una cazuela grande.

También hay diferentes maneras de preparar las guarniciones: gui (asado), jorim (hervido con muchos condimentos y poca agua), bokkeum (sofrito), jjim (al vapor), saengchae (verduras frescas), etc. Si tomamos como ejemplo al pollo, este se convierte en muchos platos, de acuerdo con su método de preparación: samgyetangdakbokkeumjjimdakdakjukdakbaeksuk (pollo cocido en agua sin condimentos: se come el pollo con una pizca de sal y el caldo lo prepara aparte con otros ingredientes), pollo frito, brochetas de pollo, entre otras.

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