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Qué hay detrás de los alimentos fermentados

Se cree que la fermentación ocurrió originalmente por accidente, pero que se perfeccionó en una técnica de conservación intencional como un medio para mantener los alimentos después de la cosecha para comer en los meses de invierno y primavera.

En pocas palabras, la fermentación es un proceso en el cual los microorganismos metabolizan algunos componentes de los alimentos que están en riesgo de descomposición, así como también producen ácido láctico que permanece en los alimentos, preservando así los alimentos y extendiendo la vida útil.

El consumo de alimentos fermentados se remonta al principio de nuestra vida en el suelo. Nuestra relación de amor con el alcohol empezó inocentemente, consumiendo frutas caídas, en proceso de fermentación. Seguimos con la incorporación de algún que otro cadáver en descomposición.

Con el tiempo, aprendimos a controlar el proceso, utilizando la fermentación para hacer los alimentos más nutritivos, seguros y duraderos. Tenemos evidencia de fermentación controlada en China hace más de 7.000 años, en el antiguo Egipto hace más de 3.000 años y en sociedades pre-hispánicas en México hace más de 2.000. Hay referencias a la fermentación en la medicina ayurvédica desde hace milenios, y varios alimentos fermentados eran considerados sagrados en diferentes religiones.

Todas las sociedades ancestrales desarrollaron métodos propios de fermentación. Aunque vegetales, frutas y cereales representaban la principal materia prima, la carne y el pescado eran también fermentados, especialmente en sociedades con bajo consumo de carbohidrato.

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. El proceso de fermentación varía en función de los ingredientes, los microorganismos utilizados y las condiciones ambientales.

Existen dos tipos principales de alimentos fermentados: los fermentos espontáneos (en los que la fermentación se produce naturalmente con los microorganismos presentes en los alimentos) y los fermentos que dependen de un cultivo (es necesario agregar un inóculo o cultivo starter para la fermentación).

Beneficios de los alimentos fermentados

Los beneficios de incluir diferentes tipos de fermentos son múltiples:

Alimentos más nutritivos y digeribles (las bacterias han hecho parte de la digestión por ti).

La fermentación aumenta la presencia de importantes vitaminas, como varias del grupo B y la K2. La K2 es difícil de encontrar en alimentos no fermentados. Es una vitamina clave para la salud ósea y coronaria, así como prevención de ciertos tipos de cáncer.

Promueven la modulación del sistema inmunitario. Recuerda que el 70% de tus defensas están en el intestino. Una microbiota pobre aumenta el riesgo de muchas enfermedades.

Diferentes alimentos fermentados aportan diferentes bacterias, aumentando nuestra diversidad bacteriana. Y mayor diversidad de la microbiota está ligada a menores riesgos para la salud.

Ejemplos de alimentos fermentados

Kombucha

La kombucha, una bebida producida mediante la fermentación de té dulce con un cultivo de levadura y bacterias, ha existido de una forma u otra desde el año 220 a.C. y llegó a los mercados europeos a principios del siglo XX.

Con un sabor que recuerda ligeramente al vinagre, este té fermentado no es para todos los gustos, pero la suave efervescencia que adquiere la bebida de forma natural a través del proceso de fermentación otorga un sabor ligero y refrescante para el paladar.

Kimchi

El kimchi, un clásico de la cocina oriental, en especial de Corea, es una mezcla de verduras fermentadas. Los ingredientes más habituales son la col china y diversas variedades de rábanos, muy condimentados con chile en polvo, jengibre y sal.

Entre los cientos de variantes que existen de este plato, no es infrecuente encontrar raíces del loto, bardana y otras plantas en la mezcla. Infinidad de sabores picantes, dulces, ácidos y salados invaden la suave textura crujiente de las verduras para dejar las papilas gustativas con ganas de más.

Yogur

Se cree que el yogur, probablemente el alimento fermentado más conocido de todos, se originó ya en el año 5000 a.C. Se elabora mediante la adición de cultivos de bacterias vivas a la leche y contiene bacterias que se alimentan del azúcar presente en la leche, la lactosa, para convertirla en ácido láctico. Este ácido láctico es responsable del sabor ligeramente ácido del yogur y del espesamiento de la leche, dándole así la consistencia cremosa que conocemos y que tanto nos gusta.

Chucrut

El chucrut, un clásico favorito entre los alimentos fermentados de elaboración casera, es simplemente col cortada que se ha fermentado.

Su sabor ácido y su textura crujiente distintivos convierten esta col fermentada en un sabroso acompañamiento para muchos platos. Con solo 33 calorías por 100 g6 y con una gran cantidad de fibra alimentaria, el chucrut es una opción perfecta para aquellos que estén cuidando su peso.

Encurtidos

Por último, si sigue teniendo dudas sobre qué alimento fermentado es el mejor para usted, pruebe los pepinillos encurtidos. Estas hortalizas se someten a un proceso de encurtido o se dejan fermentar en una solución de vinagre o salmuera.

Como la mayoría de los alimentos fermentados, los pepinillos encurtidos tienen un sabor ácido distintivo, pero es su textura crujiente lo que les da ese atractivo especial.

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