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Recetas del chef: Alcachofas con jamón de Martín Berasategui

Martín Berasategui, nos tiene muy bien acostumbrados y en esta ocasión ha querido deleitarnos con una de esas elaboraciones que quitan el sentido: Alcachofas con Jamón.

El chef nos recomienda usar siempre guantes porque después es imposible limpiarse bien las manos.

Ingredientes:

80 g de mantequilla.
120 g de jamón ibérico de bellota.
50 ml de aceite.
1.200 ml de caldo de carne.
900 g de alcachofa ya cocida.
70 g de jamón.
75 g de harina.
5 g de ajo.
12 ml de aceite de oliva virgen arbequina.
Zumo de medio limón (por kilo de alcachofa).
Perejil.
Sal.

Preparación:

Para la alcachofa

Preparar un baño de agua y el jugo de medio limón (por cada kilo de alcachofa hay que añadir el zumo de medio limón).

Iremos sumergiendo así las alcachofas para que no se oxiden.

Para limpiarlas, lo primero que haremos es retirar las hojas hasta que la parte de abajo esté amarilla y no verde.

Con la puntilla torneamos toda la parte de la cabeza hacia el tallo, sacando la parte exterior y las fibras.

Con un cuchillo cortamos las hojas de la alcachofa, dejando medio centímetro por encima del corazón, y con la cuchara de café o moca vaciamos la alcachofa de todos los pelos que tienen en su interior, y las conservamos en el agua con limón.

Cocer en agua con un poco de sal 15 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño del grosor de la alcachofa, y enfriar con agua y hielo

Velouté de jamón

Colocar en una cazuela 50 ml de aceite y los 120 g de jamón picadito muy finamente.

Dorar el jamón hasta que quede bien seco, y añadir el ajo picado de manera muy fina.

Aguantarlo unos segundos y agregar la harina. Mezclar bien con una varilla durante 1 minuto.

Añadir el caldo de carne previamente hervido y reducir la velouté hasta que nos quede una textura de napado.

Agregar las alcachofas y cocinar 2 minutos más.

Añadir la mantequilla, y cuando haya fundido, fuera del fuego, agregamos el perejil, los 70 g de jamón y los 12 ml de aceite de oliva.

Rectificar de sal si es necesario.

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Recetas del chef: Alcachofas con jamón de Martín Berasategui
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