Solicitamos su permiso para obtener datos estadísticos de su navegación en esta web, en cumplimiento del Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta el uso de cookies.         OK

Rape chifa glaseado exprés por David Muñoz (DiverXo, Madrid)

Como por ejemplo esta receta, Rape chifa glaseado exprés, una de las creaciones del joven y genial cocinero David Muñoz para su restaurante DiverXo en Madrid, un establecimiento que con una fulgurante trayectoria ha logrado en pocos años tres estrellas Michelin y tres soles Repsol.

El propio David nos desvela su proceso de creación: “Con este plato buscábamos hacer una técnica inédita de los usos de wok, basándonos en las propiedades básicas del wok: cocciones rápidas que preservan las propiedades del producto. Pensamos que si cocinábamos un pescado y lo sometíamos durante muy poco tiempo a una temperatura muy elevada, originábamos una textura nueva, en cuanto a jugosidad, aspecto y sabor para un pescado. Y decidimos que si un pescado de carne prieta, como es el rape, tomase una textura absolutamente tierna y jugosa como esponjosa, habíamos cumplido nuestro objetivo de textura y sabor. Ideal y de crear algo inédito!!!”

Rape Chifa Glaseado Exprés

Ingredientes para 8 personas

Albedo de limón

20 limones de piel gorda
2 l de agua
2 kg de azúcar
Jugo de limón
Jugo de yuzo

Espárragos cocidos

8 espárragos blancos gordos
250 gr de leche
10 gr de azúcar
10 gr de sal
1 bolsa al vacío

Fondo de pescado

2 cebollas
2 dientes de ajo
2 tomates
½ l de vino blanco
1 cabeza de rape
250 gr de mejillón
250 gr de chirla
1 gr de azafrán
2l de agua

Chips de loto

2 raiz de loto
Sal
Aceite

Otros

Salsa de ostras
Polvo de sésamo negro
Salsa barbacoa con 5 especias
1 brote de guisante
Aceite de sésamo
Mantequilla
Sake
1 rape de barriga negra

Elaboración de rape

Se limpia el rape y se raciona con el peso idóneo para su cocinado en wok. Al momento del servicio se le añade sal, aceite y soja oscura para introducirlo dentro de una bolsa al vacío. Se cocina previamente dos minutos a 63,5 grados

Elaboración de albedo

Pelar la parte amarilla del limón para solo usar la parte blanca del limón. Una vez hayamos obtenido la parte blanca del limón escaldar en abundante agua desde frío a caliente 4 veces, para posteriormente confitar en un almíbar. Cuando ya tengamos la piel blanca confitada, poner a punto en la termomix con yuzo y su propio jugo hasta obtener un puré denso.

Elaboración de espárragos

Pelamos los espárragos blancos, los introducimos en una bola al vacío con la mezcla de leche, sal y azúcar y cocinamos en horno a 85 grados, 45 minutos.

Elaboración de caldo de pescado

Sofreímos la verdura para luego añadir la cabeza de rape, los mejillones y la chirla, dejamos sudar y añadimos el vino blanco hasta reducir. Vertemos los 2 l de agua y dejamos cocer dos horas a fuego medio, por último añadimos el azafrán y colamos por fino. En el momento del servicio ponemos a punto con salsa de ostras.

Elaboración de chips de raíz de loto

Pelamos la raíz de loto y la cortamos fina. La introducimos en un bol con agua y hielo unos minutos. Escurrimos, secamos, y freímos en aceite de menos a más, empezando a freír a 120 ºC. Cuando estén crujientes, retiramos a una bandeja con papel absorbente y ponemos sal.

Emplatado

Con la ayuda de una brocha, pintamos el margen derecho con la salsa barbacoa, ponemos 3 puntos de aceite de sésamo y su polvo en lo alto. Al margen de cada punto, un trozo de espárrago que se ha salteado con mantequilla, sake y yuzo. En cada espárrago colocamos un punto de albedo y un cristal de patata.

Cuando han pasado los dos minutos de cocinado del rape, lo marcamos en el wok.

El wok debe estar bien engrasado y caliente para introducir el rape y marcar por la cara suave; cuando haya marcado el tiempo necesario, con mucho cuidado y la ayuda de unas pinzas, marcar por el lado contrario. Si el wok se calienta demasiado, retirar un poco. En el segundo marcado es necesario que entre la llama, una vez completado este proceso sacar el rape a una bandeja, limpiar el wok e introducir el caldo de pescado hasta que reduzca. Una vez haya reducido, glasear el rape en el wok y poner aceite y sal. Secar en papel en el margen izquierdo del plato con 3 brotes de guisantes.

David Muñoz, alma mater del restaurante DiverXo de Madrid  

Comparte esta información útil con tus contactos y ayúdanos a que se haga viral!
Compartir en LinkedIN
<< Ver todas las noticias
Rape chifa glaseado exprés por David Muñoz (DiverXo, Madrid)
Puntuación 4.0/5 - 8 reviews
Noticias
Programa de San Sebastian Gastronomika 2020
Programa de San Sebastian Gastronomika 2020

El programa de San Sebastian Gastronomika 2020, la edición más larga y con...

Vinos Premiados en el Concurso Mundial de Bruselas 2020
Vinos Premiados en el Concurso Mundial de Bruselas 2020

Se acaban de publicar los resultados del Concurso Mundial de Bruselas 2020. Un...

Best of Spain Wine Challenge Paises Bajos - Catadores de primer nivel
Best of Spain Wine Challenge Paises Bajos - Catadores de primer nivel

Un elenco de líderes de opinión holandeses ha confirmado su participación...

Ver todas las noticias...
Eventos
Ver todo
Tendencias
Llega la temporada de setas, como podemos prepararlas?

Llega el otoño cuando es la principal temporada de setas y podemos encontrar...

El aceite de oliva en la cocina: cuál elegir y cómo usarlo

Resultaría imposible clasificar de manera breve las 262 variedades de aceituna...

La Gastrobotánica: cocina gourmet y respeto a la naturaleza

La gastrobotánica es la investigación de nuevas especies y rescate de otras...

Ver todo
Curiosidades
Que sabemos del clarete

El clarete es un tipo de vino joven que se elabora con uvas tintas y...

Oktoberfest de China: El mayor festival de cerveza del mundo en 2020 ha sido el asiático

China ha sido la sede del mayor festival cervecero de este año. Se conoce como...

Lindt & Sprüngli inaugura la ‘Lindt Home of Chocolate’, el paraíso para los amantes del chocolate

Una espectacular fuente de chocolate de 9 metros de altura, la más grande del...

Ver todo
Noticias empresa
The Garden Gourmet Incredible Burger

The Garden Gourmet Incredible Burger es la nueva apuesta vegetal...

Dani García crea ‘La Gran Familia Mediterranea’, nueva marca de alta cocina delivery

El 21 de septiembre arranca la marca de alta cocina de delivery ‘La Gran...

Más de 2.000 puntos de venta se suman a la nueva campaña de fogonero noruego

Comienza la temporada de fogonero noruego fresco, un pescado blanco, salvaje,...

Ver todo