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Canelón al revés de Carme Ruscalleda (Restaurante ´Sant Pau´ de San Pol de Mar)

Hay platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón, han llegado a formar parte indisoluble de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes.  

Como esta creación de Carme Ruscalleda, ‘Canelón al revés’, que forma parte desde hace años de la carta de su extraordinario restaurante ´Sant Pau´ en la localidad de Sant Pol de Mar en Barcelona, en posesión, entre otros prestigiosos galardones, de 3 estrellas Michelin y 3 soles Repsol.

La receta da la vuelta a un plato muy popular y festivo en Cataluña y en este sentido, comenta la propia Carme: “Si sólo se tratase del canelón al revés visualmente, no habríamos conseguido nuestro objetivo gastronómico, pero cuando el comensal lo saborea descubre que el canelón, al paladar, está totalmente “al derecho”.

Canelón al revés

Ingredientes para 12 personas

El asado de carnes para el canelón:
- 500 g de carne de ternera de la parte del jarrete o del morcillo, cortada en tacos grandes y regulares 
- 500 g de carne de cerdo de la parte del cuello, cortada en tacos grandes y regulares, 3/4 de pollo
- 2 zanahorias
- 2 puerros
- 2 cebollas 
- 2 tomates
- 1/2 cabeza de ajos 
- 1 hoja de laurel, un poco de canela en polvo, un poco de nuez moscada rallada 
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra 
- 50 g de grasa de cerdo 
- 100 ml. de brandy
- 2 rebanadas de pan sin corteza remojadas en leche 
- sal y pimienta

La pasta de gelatina: 500 g de piel de cerdo muy limpia, sal, agua mineral, un manojito de puerro, zanahoria, perejil, tomillo y laurel 

La pasta fresca: 150 g de harina de fuerza, 80 g de yemas pasteurizadas, 2 g de sal 

La salsa besamel: 500 ml de leche, 500 ml de nata, 30 g de harina, 35 g de mantequilla, 10 g. de sal, pimienta blanca, 30 ml de jerez seco, un poco de pimienta blanca, un poco de nuez moscada rallada 

El crujiente de queso: 50 g de queso parmesano, 50 g de queso Emmental

El cordón de salsa de tomate: 50 g. de chalota picada bien fina, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 1/2 kilo de tomate rallado sin semillas, 15 g. de azúcar, 25 ml de jerez dulce, 50 g. de tomate confitado, 50 ml de agua mineral, sal y pimienta blanca 

El cordón de salsa de asado: 50 ml de fondo de asado, 150 ml de fondo de ternera reducido, 1 tallo de cebollino largo y delgado 

Preparación del asado de las carnes del canelón 

1. En una bandeja para ir al horno a la medida de la cantidad que se quiera cocinar, colocar las carnes y las verduras bien limpias, a trozos (bien mezcladas pero sin amontonar). Aliñar con sal, pimienta, canela, nuez moscada y laurel. Repartir la grasa de cerdo y el aceite. 

2. Entrar la bandeja en el horno a 1900 durante 45 minutos. Durante este tiempo el asado cogerá color. 

3. Retirar la bandeja del horno y rociarla con el brandy, darle la vuelta a la carne y a las verduras, y volver a entrar en el horno, a 1700 durante 30 minutos más. 

4. Retirar de nuevo la bandeja del horno, darle la vuelta a la carne y a las verduras, y continuar el asado a 1500 durante 30 minutos más, hasta que las carnes estén bien blandas de textura. 

5. Es el momento de pasar por la picadora las carnes, las verduras y las dos rebanadas de pan remojadas con leche. 

6. Pasar todas las verduras y el jugo de cocción por un pasapurés de agujero medio. Incorporar a la carne picada un poco de la salsa obtenida para poderla trabajar correctamente (hay que añadir la salsa justa para unir las carnes picadas). Afinar el punto de sal. 

7. Rectificar la salsa de asado que sobra, terminar de colarla bien fina y reservar. 

8. Mezclar en un bol grande la carne picada con la pasta de gelatina (ver más adelante en la receta) siguiendo la proporción de 100 g. de asado por 28 de pasta de gelatina. 

9. Una vez bien amasada y rectificada de sal, hacer porciones de 50 g. de peso. Estirar la porción entre dos papeles sulfurizados, dándole forma de rectángulo de 10 x 25 cm. Reservar en frío. 

Preparación de la pasta de gelatina

1. Poner las pieles de cerdo pasadas por la llama para eliminar posibles restos de pelos, en un recipiente con agua y vinagre, y dejar en remojo toda una noche en la nevera. 

2. Poner las pieles escurrida en una olla y cubrir con el agua mineral; cuando levante el hervor espumar, incorporar el manojo de hierbas y salar. 

3. Debe cocer durante 2 horas hasta que esté bien blanda. 

4. Escurrir y pasar por la Thermomix para obtener una pasta de gelatina muy fina. 

Preparación de la pasta fresca 

1. En un bol amplio trabajar la harina con las yemas de huevo y la sal. Formar una bola y dejarla reposar envuelta con film durante 12 horas en la nevera. 

2. Cortar la masa en pedazos y estirarlos con el rodillo para hacerlos más delgados. 

3. Después, pasarlos por la máquina de estirar pasta hasta que tenga el grosor deseado (no debe quedar muy gruesa). 

4. Utilizando una plantilla en forma de rectángulo, de 12 x 8,5 cm. recortar las placas de pasta. Reservar en una caja hermética y en la nevera para que no se sequen. 

Preparación de la salsa de besamel 

1. Poner la leche a calentar en un cazo. 

2. En otro cazo poner la mantequilla, y cuando esté fundida añadir la harina y cocer a fuego lento y sin dejar de remover, solo 30 segundos.

3. Añadir la nata fría y remover con la batidora de varillas y mezclar muy bien.

4. Incorporar la leche hirviendo, la sal, la pimienta y la pizca de nuez moscada, y seguir removiendo con varillas hasta alcanzar el hervor, dejar cocer solo 30 segundos más sin parar de remover. 

5. Apartar del fuego y añadir el jerez seco, mezclar bien y poner la besamel en un recipiente de 15 x 20 cm. Una vez fría, poner a congelar en el abatidor de temperatura. 

6. Cortar la besamel congelada en rectángulos de 8 x 2 cm. y reservar en el congelador. 

Preparación del crujiente de queso 

1. Rallar los dos quesos sobre papel siliconado. Primero el Parmesano, y encima el Emmental. 

2. Hornear a 1600 durante 10 minutos, hasta que esté bien seco y crujiente. Reservar en caja hermética. 

Preparación del cordón de salsa de tomate 

1. En un cazo con aceite sofreír la chalota picada. Cuando esté bien dorada y confitada añadir el tomate rallado. 

2. Salpimentar y dejar confitar lentamente. Añadir el azúcar. 

3. Añadir el jerez y dejar reducir. 

4. Poner la salsa con el tomate confitado y el agua en el vaso de la Thermomix y triturar muy fino. Rectificar el punto de sal y pimienta y reservar en un biberón de cocina. 

Preparación de la salsa de asado para el cordón y el abrillantado del canelón 

Mezclar Demi-glaçe de ternera con la salsa de asado, afinar de sal y pimienta, colar y reservar. 

Preparación del cebollino 

Escaldar en agua hirviendo con sal. Enfriar y reservar. 

Preparación y presentación 

Estirar las placas de pasta. (12 x 8, 5 cm.) Poner encima una porción congelada de salsa besamel. Cerrar y sellar las juntas con yema de huevo. Poner en una cazuela 3 litros de agua mineral con 30 g de sal y hervir la pasta rellena durante 10 minutos. Refrescar en agua fría con hielo. 

Estirar las placas rectangulares de carne, (10 x 25 cm. ) y poner en medio la pasta hervida rellena y un poco de crujiente de queso; envolver suavemente con la carne y bridar con un tallo de cebollino para que tome la forma de canelón. Con el papel de horno volver a envolver el canelón: eso permitirá calentarlo al horno sin secarlo.

En el plato, dibujar dos óvalos con la salsa de asado y uno con la de tomate. Encima, poner el canelón acabado de salir del horno (1900 durante 5 minutos) y pincelado para abrillantarlo con la salsa de asado.

Carme Ruscalleda en la cocina de su Restaurante ´Sant Pau´ de San Pol de Mar)

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Canelón al revés de Carme Ruscalleda (Restaurante ´Sant Pau´ de San Pol de Mar)
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