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La croqueta, reina del tapeo y termómetro de cocineros, celebra su día

Baremo del buen hacer de un cocinero y reina del tapeo, la croqueta ha trascendido de la tradicional receta de aprovechamiento de restos culinarios para crear su propio universo de sabores salados y dulces que ha merecido su reconocimiento con su Día Internacional, el 16 de enero.

Aunque España la ha adoptado como uno de sus estandartes gastronómicos, tiene su origen en Francia -su nombre proviene del francés croquer (crujir)- y en una mesa real, la de Luis XIV, para quien uno de sus cocineros elaboró una ilustrada croqueta de trufa con molleja de ave y crema de queso, según recoge Laura Conde en "La felicidad en una croqueta" (Now Books).

Hasta mediados del siglo XIX no hay constancia escrita de ella a este lado de los Pirineos, adonde llegó como elaboración de aprovechamiento de sobras, por lo que arraigó rápidamente. Emilia Pardo Bazán daba cuenta de ello en "La cocina española moderna" (1918): "Prueba de su popularidad es el hecho de que todas las menegildas las estropeen".

Tiene tantas recetas como personas las elaboran, se degustan tanto en tabernas de barrio como en restaurantes de alta cocina y se suelen emplear como baremo del talento del cocinero, ya que son muchos quienes sostienenque si en un establecimiento se sirven buenas croquetas es muestra de una cocina que merece la pena.

Todos tenemos nuestra favorita -las de madres y abuelas suelen liderar el ránking- y algunos restaurantes han cimentado su fama en ellas, conservando recetas que pasan de generación en generación. Marisa Sánchez hacía unas memorables en Echaurren (La Rioja), y su hijo, Francis Paniego, mantiene las "croquetas que le quitamos a mi madre" en El Portal del Echaurren, con dos estrellas Michelin.

Porque también se ha ganado su hueco en la alta cocina: Ferran Adrià creó para elBulli las croquetas líquidas de pollo en 1998 y las de jamón de Nacho Manzano no sólo han conquistado España desde el biestrellado Casa Marcial (Asturias) sino también Londres, donde es la reina de la carta de los establecimientos del grupo Ibérica Restaurants.

Lo mismo que las del compango de la fabada de Marcos Morán, que triunfan tanto en Casa Gerardo, con una estrella en Asturias, como en Hispania London.

De pollo y de jamón son las más habituales, pero el universo "croquetil" ha vivido su Big-Bang, especialmente con la aparición de restaurantes especializados que las elaboran de callos, de sobrasada, de tofu, de tortilla de patatas y en versiones dulces, como las de chocolate.

Es el caso de La croquetta (Madrid), con 14 tipos distintos en carta que cambian por temporadas. "Mi madre hacía unas croquetas que tenían fama en el pueblo, así que en 2012 decidimos abrir un restaurante dedicado a la croqueta. Ella vino y enseñó a hacerlas al equipo de cocina", explica a Efe su propietario, Antonio Gan.

A las tradicionales se suman las de boletus y cremoso de patatas con trufa, picantes de jalapeño y carne, de tortilla de patatas y, en homenaje a su origen cordobés, de salmorejo. Para este Día Internacional de la Croqueta proponen un menú especial que se mantendrá todo el mes y que incluye croquetas dulces como la de peras al vino y moras y de manzana al horno con canela.

"Se pueden hacer croquetas de todo, tanto líquido como sólido", sostiene Gan, quien asegura que el secreto está en la besamel, que ello trabajan con varilla a mano y que es otro legado francés, del cocinero Louis de Béchameil (siglo XVII). No debe quedar ni demasiado líquida ni muy sólida, y no puede tener grumos.

También en "echarle buenos productos, para que cuando te la comas se note de lo que es", además de "ponerle mucho cariño" y freírlas en aceite de oliva a unos 175 grados.

Aunque lo tradicional es rebozarlas en huevo y pan rallado -también hay quien las pasa previamente por harina- se han sumado nuevos ingredientes como panko, quicos, frutos secos, galletas y copos de cereales. El tamaño diferencia el momento de tomarlas: las de un bocado para el aperitivo, medianas para la tapa y la ración y en forma de croquetón acompañado de ensalada o patatas fritas.

Además, tiene sus versiones internacionales, como las arancini italianas, el falafel de pasta de garbanzo o habas de Oriente Próximo, la korokke japonesa y la belga con puré de patatas y la coxinha de pollo de Brasil y Portugal. En su Día Internacional, ningún homenaje mejor que degustarla en cualquiera de sus versiones.

Pilar Salas / Efe

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