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Las legumbres en España, de ´alimento para pobres´, a protagonistas en la alta cocina

Hubo un tiempo en que eran las reinas de la mesa diaria. No faltaban en ningún hogar español y constituían una buena parte de nuestro corpus gastronómico. Pero después llegó el desarrollo y, con él, las legumbres iniciaron un rápido camino hacia la segunda fila. Perdieron su glamour de ´primas donas´ y se convirtieron en alimentos menos demandados, lejos de las modas y los gustos de la gran mayoría.

Pero ahora están volviendo de ese ´exilio interior´ y recuperan el terreno perdido, ofreciéndose como alternativa sana y sabrosa frente a las dietas hipercalóricas que hemos importado de otras culturas.

Antonio de Ron, presidente de la Asociación Española de Leguminosas, explica las razones de esa decadencia que ahora se frena: "Las legumbres eran una fuente barata de proteínas, pero el desarrollo ha hecho que busquemos las proteínas en carnes y pescados". "Es un fenómeno de tipo más económico-sociológico: las legumbres son baratas, pero costosas de cocinar, porque requieren una decisión por adelantado, ponerlas en remojo y luego tiempo y combustible para la cocción". Tiempo y gente en casa, dos cosas que cada vez son más escasas en los hogares españoles. "Además, está también esa mala imagen de que las legumbres eran la "la carne del pobre, porque abundaban en los menús de cuarteles, internados, hospitales..."

Ahora, la situación cambia, en gran parte "porque los dietistas recomiendan volver a la legumbre como fuente de proteínas", comenta De Ron. Además, la alta cocina también está empujando, porque los grandes cocineros han vuelto a utilizar las legumbres de forma constante y las tienen como base de algunos de sus platos más sofisticados.

Son buenas noticias para un sector complejo, amenazado por muchas dificultades. Antonio de Ron describe un tejido productivo muy atomizado, cada vez con menos agricultores y dominado por los envasadores, que, en muchas ocasiones, envasan legumbres que vienen de "Argentina, Turquía o India".

Y los agricultores tienden a agruparse bajo marcas de calidad, como Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográficas Protegidas. Es su forma de diferenciarse ante esa invasión de legumbres foráneas. "Aunque producen poco, sus productos tienen un valor añadido muy alto y se venden a buen precio", explica De Ron, antes de señalar que, con esa estructura, las zonas de producción tienden a ser muy pequeñas, como la de la Faba de Lourenzá, en Galicia, el casi extinguido Garbanzo de Liébana, en Cantabria, o la del Judión de La Granja, en Segovia, que resisten en parcelas diminutas y son auténticas exquisiteces.

Un país de legumbres

Y es que España alberga algunas de las variedades de legumbres más sorprendentes y valoradas del mundo. No es de extrañar, puesto que nuestros campos fueron los primeros en los que se sembraron alubias cuando Colón las trajo del Nuevo Mundo. Lentejas y garbanzos se siembran en territorio español desde la Antigüedad. Desde entonces, apoyadas por cambiantes terrenos y climas, las legumbres han ido evolucionando hacia este amplio abanico del que hoy disfrutamos.

Gracias a esa gran variedad y a que muchos agricultores resisten cultivando sus pequeñas parcelas, España conserva hoy una riqueza gastronómica inigualable apoyada en estas pequeñas semillas que, una vez secas, son las legumbres. Una riqueza defendida por un puñado de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas que luchan por conservarla y promocionarla. Como, por ejemplo, la DO catalana Mongetes del Ganxet, que protege a los cultivadores de la exquisita y rara Mongeta del Ganxet, una alubia que se da sólo en la zona del Vallés y el Maresme de Barcelona y que ha enamorado a cocineros de la talla de Carme Ruscalleda, cerebro del ya mítico Sant Pau.

Para Ruscalleda, las Mongetes "forman parte de mi paisaje bucólico infantil". Explica que las toma desde niña y que ahora le interesan como parte de su investigación culinaria. Incluso las utiliza verdes, "en un caldo liviano". Pero sobre todo las emplea ya maduras, ahora "con una técnica japonesa, tomada de un postre nipón, que consiste en hacer una pasta salada de mongetes que, después, se sirve en unas milhojas de butifarra negra de la casa". Esta original composición ofrece, en palabras de Ruscalleda, un aspecto japonés y, a la vez, un claro sabor mediterráneo que se subraya con un aliño de aceite de oliva Virgen Extra. Aunque tiene una cosa muy clara: "nuestras alubias tienen nombre y apellidos, es fundamental conocer el origen, el productor".

Roc Mas, responsable de esta Denominación de Origen catalana, nos explica que ganxet, en catalán, significa ganchito. Y es que estas alubias tienen esa forma, de gancho. Las cultivan unos pocos agricultores que, con la etiqueta de la D.O., venden unas 10 toneladas anuales a precios que llegan hasta los 10 euros por kilo. Son las alubias perfectas para acompañar a la butifarra catalana o para tomar con almejas. Pero Roc Mas explica que, como están mejor, es "con caçolada" (judías con tocino). Asegura, además, que esta mongeta es de las pocas legumbres que se pueden consumir si ningún complemento "y no se queda seco el paladar, siempre que esté bien cocida".

Alubias al borde de la extinción

Otras rarezas, casi desaparecidas, son la Alubia de Guernica o la Alubia Roja de Ibeas, en Burgos. José Ignacio Velasco, asesor técnico de la Asociación para la Promoción de la Alubia Roja de Ibeas, comenta que es una legumbre complicada de producir, que necesita un ´tutor´, un soporte sobre el que trepar y desarrollarse. "Es una producción muy artesanal y está ligada a gente ya mayor", asegura. Por eso, para que no desaparezca, se ha puesto en marcha la asociación que, poco a poco, gana miembros y quizá, con el tiempo, pueda consolidar un sello de calidad diferenciada.

Mientras tanto, organizan jornadas gastronómicas para dar a conocer esta legumbre, una alubia que consideran exquisita y que "es pequeñita, roja, con una pintita blanca", dice Velasco. También indica que, "se distingue porque, una vez cocida, da un caldo muy espeso y se abre, pero no se desmorona y no suelta el hollejo. El sabor es muy especial y no es ni mantecosa ni arenosa". Con todos estos atributos, la Alubia Roja de Ibeas resulta compañera ideal para la conocida morcilla de Burgos.

Igual de amenazada que la de Ibeas está la Judía del Barco de Ávila, que resiste en plena Sierra de Gredos, en diminutas parcelas cercadas por el monte a una altitud que pone en duda su supervivencia cada año.

Nicolás Armenteros es el responsable de la Denominación de Origen (y también de otras, como la de Lentejas de la Armuña o las de Garbanzos de Fuentesaúco y Garbanzos de Pedrosillo). Este experto nos comenta que en El Barco de Ávila se producen unas 60 ó 70 toneladas anuales de las siete variedades de alubias que ampara esta DO: cinco blancas (riñón, planchada, blanca redonda, rojina y judión) y dos moradas, la larga y la redonda.

Según Armenteros, todas destacan por "la finura de la piel, el sabor intenso, la textura, la cremosidad, la ausencia de harinosidad..." Y da un consejo para quien quiera comprarlas: prestar mucha atención a la etiqueta, porque casi toda la producción legítima se vende con la contraetiqueta de la Denominación. De no ser así, es fácil caer en un engaño, puesto que la demanda es muy alta y hay gente dispuesta a dar gato por liebre.

El mismo consejo da Xabier Goicoetxea, portavoz de la Asociación de Productores de Alubias de Tolosa, otro nombre mítico de esta geografía de la legumbre. En este caso, es la K del ´euskolabel´ la que distingue a estas pequeñas alubias moradas, casi negras, brillantes. Se producen en torno a la localidad de Tolosa, en Guipúzcoa, y según Goicoetxea, hay unos 60 productores asociados que ponen en el mercado unas 30 toneladas anuales, lo que da una idea de lo fragmentado que está el cultivo, con una media de superficie que está en torno a los 2.500 metros cuadrados por parcela y en torno a media hectárea por productor.

Pero aunque no son muchas, las alubias tolosarras gozan de fama mundial y merecida. Xabier Goicoetxea explica que el manejo y el suave clima atlántico de la zona las hace especiales, "porque se recogen a mano, ordeñadas una a una, y se secan despacio, en un ambiente templado".

Con un precio que pasa de los 13 euros por kilo, es una legumbre ideal para "hacerla viuda", es decir, sin carne ni embutido que la acompañe. "En boca tiene una carne muy mantecosa, nada harinosa y, sobre todo, destaca por su sabor", insiste Goicoetxea.

La Faba Asturiana, una referencia

Y viuda, con morcilla, o con lo que sea, destaca la Faba Asturiana, una de las grandes reinas de las legumbres españolas y, seguramente, una de las más conocidas, junto con las de La Bañeza, las de Tolosa, o el Judión de la Granja.

La Faba Asturiana, la Phaseolus Vulgaris, con su leyenda, su tradición y su altísima calidad es una referencia fundamental en el mundo de las legumbres y, desde luego, un emblema de la gastronomía de Asturias.

Paula Álvarez, directora técnica de la IGP Faba Asturiana, explica que esta marca de calidad engloba actualmente a algo más de un centenar y medio de productores que cultivan unas 104 hectáreas. Este dato da una idea del modelo productivo: de nuevo pequeñas parcelas, casi huertos, de carácter familiar y muy fragmentados. Desde luego, en Asturias hay muchos más de 150 productores de fabas, pero la gran mayoría las cultivan para consumo propio y, como mucho, venden algún excedente. Es una producción compleja, muy trabajosa, que se hace de forma casi artesanal. La Faba requiere generalmente un tutor, que puede ser una vara de madera o un entramado de cables y cuerdas. Tradicionalmente, también se siembra asociada al maíz, de forma que crezca enredada en él.

La marca de protección reúne sobre todo a cultivadores del Occidente asturiano, las comarcas más cercanas a Galicia, si bien los hay salpicados por toda la geografía del Principado. En la última campaña, se produjeron en Asturias unas 147 toneladas, de las que unas 50 toneladas contaron con el amparo de la etiqueta de la IGP, si bien el Consejo Regulador considera que existe otro buen número de toneladas que, por su alta calidad, bien podrían ser amparadas por su etiqueta.

La responsable de esta marca de calidad explica que la Faba se distingue "por su tamaño y por su calidad una vez cocida, pues apenas se rompe, muestra una piel muy fina y un interior suave y mantecoso".

Quizá lo más llamativo de estas fabas, o fabes, como todo el mundo las llama en Asturias, es su impresionante capacidad para combinar con lo que sea: carne, pescado... Todo le sirve. Lo mismo es deliciosa una fabada que unas fabes con almejas.

Y, si no, que se lo pregunten a Nacho Manzano, chef del restaurante Casa Marcial, en Arriondas, cuyo establecimiento es uno de los puntos de peregrinación para los que buscan una fabada extraordinaria, y también para los que quieren un punto de experimentación en la cocina. Manzano explica que para él la faba de granja, la Faba Asturiana, tiene tres cualidades que la hacen "única": "Su aspecto visual, tan estilizado y de formas sutiles; su finura en la boca y su sabor, tan elegante y lleno de personalidad".

En su cocina se hace una fabada clásica de gran fama, pero, además, se va un poco más allá. "No nos gusta mucho deconstruir los platos tradicionales", asegura Manzano, "pero hemos hecho, por ejemplo, una fabada con tallos de cebolletas verdes, caldo de tomate y alubias, con unos toques de tocino, chorizo crujiente y mousse de morcilla". Este genio de los fogones lo describe como una revisitación de una ensalada de verano con alubias que era "un plato habitual en mi casa".

Garbanzos, diminuta delicia

Y si la Faba Asturiana es una referencia en el apartado de las alubias, qué decir de los Garbanzos de Fuentesaúco, probablemente, los más conocidos del mundo. Cultivados en el entorno de esa localidad zamorana, fueron ya protegidos por Felipe II en 1568 y elegidos para ser consumidos en la corte de los Austrias.

Nicolás Armenteros, responsable de la Indicación Geográfica Protegida Garbanzo de Fuentesaúco asegura que este garbanzo se caracteriza por su tamaño de medio a grande, con un color cremoso y un pico curvo y pronunciado. Al cocerse, se mantiene íntegro, con la piel blanda y suave y una carne mantecosa y de sabor intenso.

Armenteros comenta que actualmente hay unos 50 productores acogidos a la IGP, pero al menos otros tantos que venden sin someterse al control de la marca: "Al amparo de los que empujan la IGP, siempre hay otros que comercializan directamente a particulares o establecimientos. Es algo inherente a las legumbres: hay un 40 por 100 de productores que están al margen y se benefician, sin pasar controles ni nada. Se aprovechan de la reputación del producto".

Mientras se defienden de estos problemas, en la IGP Garbanzo de Fuentesaúco esperan que aumente mucho el número de hectáreas sembradas. Si ahora hay unas 500, podría haber cerca de 1.000 en los próximos meses gracias a unas nuevas ayudas económicas.

Con menos historial, pero con una gran calidad, el Garbanzo de Pedrosillo es otra de las marcas de calidad que gestiona Nicolás Armenteros.

El Garbanzo de Pedrosillo, o Pedrosillano, que es su nombre más conocido, se cultiva en la comarca salmantina de La Armuña, en torno a la localidad de Pedrosillo de Ralo. "Debido a la gran calidad del auténtico garbanzo de Pedrosillo, se llama en toda la zona pedrosillano al garbanzo pequeño. Por eso hemos tenido que establecer una marca de calidad para distinguirlo y hemos optado por utilizar el nombre del pueblo que le da origen", comenta Armenteros.

Ese auténtico Garbanzo de Pedrosillo es "redondo, liso, con mucho pico, anaranjado, con un gran sabor". La marca de calidad acaba de nacer y está en su primer año de trabajo. Se espera que la próxima cosecha ya se pueda vender con la etiqueta de garantía y que unas 1.000 hectáreas se puedan beneficiar de ella.

Lentejas de la Armuña, otro estandarte

Muy cerca de Pedrosillo de Ralo, también en La Armuña, se cultiva otra de esas legumbres que son santo y seña de la despensa nacional, la Lenteja de la Armuña. No es la única que se cultiva en España, donde también merecen ser mencionadas la Lenteja Pardina, muy extendida en Tierra de Campos y, en general, en Palencia y Burgos; o la Verdina, que es propia de la comarca toledana de La Sagra y de León. O la Rubia Castellana, también llamada "lenteja de la reina", que se produce en Castilla-La Mancha, con especial calidad en La Manchuela conquense; y también en Salamanca y Granada. La Rubia Castellana es la más consumida y habitual del país, una lenteja que es un poco más grande que las demás y de color verdoso. Pero es la de La Armuña la más conocida, porque, como explica Nicolás Armenteros, es "dentro de las legumbres, de las que más tiempo lleva trabajando por el reconocimiento: 17 años".

Es un cultivo muy extendido, con unas 2.000 hectáreas y unos 120 productores. Se recogen unas 1.500 toneladas de lentejas en la zona y se espera que la producción crezca pronto.

Armenteros comenta que esta lenteja "es especial porque tiene tres o cuatro parámetros de alta calidad que hacen que, cuando la comemos, sea muy agradable y valorada". Estos parámetros son, fundamentalmente, "mantecosidad, grano íntegro que no se deshace al cocer y un sabor peculiar con mucho aroma que no necesita realzarse con otras cosas como pasa con las de importación". Este último es uno de sus grandes valores, porque sólo con la verdura y su sabor ya produce unos platos interesantes y agradables al paladar, sin necesidad de añadir grasas.

Para reconocerla, hay que fijarse en su suave color verde, a veces jaspeado, y en su tamaño que suele estar entre los 5 y los 7 milímetros, lo que la sitúa entre las lentejas de tamaño mediano. Pero, sobre todo, para reconocerla, en el Consejo Regulador explican que lo mejor es fijarse en las etiquetas y comprarla sólo envasada y etiquetada.

En esta línea, y para evitar posibles casos de fraude, Nicolás Armenteros, que gestiona cuatro de las principales marcas de calidad de legumbres españolas, reclama el fin de las ventas a granel: "No podemos controlarlo y creemos que en un envase nadie se atreve a poner una procedencia fraudulenta". Así, envasadas y con todas las garantías, las legumbres son uno de los alimentos más ricos, sanos y nutritivos de la gastronomía española.

Fuente de proteínas

La chef Carme Ruscalleda es de las que piensa que el "escaparate del glamour" es suficiente para que las legumbres vuelvan a cobrar la importancia que merecen. Después, está de acuerdo con la idea de que los nutricionistas "nos han recordado que la alubia, y las legumbres en general, están en la cúspide de la pirámide alimenticia mediterránea".

Y no es de extrañar que diga esto, porque las legumbres, cultivadas por una infinidad de culturas desde la Antigüedad, se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables. Su combinación de proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas es una de las más recomendables que se conocen. Destaca especialmente la cantidad de proteínas, que puede estar en torno al 30 por 100 del peso de cada semilla. Por su parte, los hidratos de carbono pueden llegar hasta el 60 por 100 y la fibra, del 11 al 25 por 100, en función del tipo de legumbre.

Y luego están los micronutrientes: hierro, muy abundante en las lentejas; cobre, carotenoides, vitamina B1, niacina, ácido fólico o calcio. Para mejorar el conjunto, son muy bajas en lípidos.

Las alubias, por ejemplo, son ricas en calcio y fósforo, además de proteínas. Los garbanzos, por su parte, abundan en potasio, fósforo, magnesio y, desde luego, proteínas, de las que tienen hasta 20,4 gramos por cada 100 gramos de semillas. La lenteja, por último, es la gran acumuladora de hierro, pero también de zinc y selenio. Además, hay productos como la soja o el cacahuete, que también forman parte de la gran familia de las leguminosas, que pueden alcanzar niveles mucho más altos de proteínas, aunque también de lípidos. Y la familia no se queda ahí: incluye a los altramuces, las judías verdes, las habas, los guisantes, la alfalfa, los frijoles...

Un arma contra la obesidad

El profesor Antonio de Ron explica que cada español consume una media de 1,5 kilos de legumbres al año, incluyendo en esta cantidad alubias, garbanzos y lentejas. Este especialista cree que es poco para una dieta equilibrada. Y lo ejemplifica: "Un país como el Reino Unido, que tiene una cultura gastronómica muy diferente, tiene un consumo medio anual de 1,3 kg., sobre todo de judías, base de su desayuno". Es decir, si los británicos, que sólo las toman como acompañamiento del desayuno, están tan cerca de los españoles, es que en nuestro país hemos reducido mucho el consumo.

Antes estábamos mucho más arriba en el 'escalafón', pero, claro, lejos de los puestos que ocupan los países centroamericanos, que tienen en estos productos la base de su alimentación. En esa región, igual que en Brasil o en la zona central de África, la tasa de consumo se acerca a los 40 kilos por persona y año.

Y el consumir menos legumbres no es estrictamente un asunto de desarrollo, sino que parece esta ligado a cierto esnobismo. Porque en Estados Unidos, una nación más desarrollada que España, el consumo de legumbres crece muy deprisa. Y se debe, sobre todo, al problema de la obesidad, que preocupa mucho a las autoridades. Los comedores escolares han empezado a sustituir las carnes rojas y grasas por legumbres, con lo que se dispara el consumo y se equilibra la dieta.

Antonio de Ron considera que "deberíamos fijarnos en esos lugares donde las autoridades se han dado cuenta de que es bueno introducir legumbres en las dietas". "Hay, además, indicios importantes de que algunos componentes antioxidantes de las legumbres contribuyen a la prevención de determinadas enfermedades, sobre todo coronarias", recuerda el investigador. Y señala que, desde el punto de vista de una alimentación más saludable, "se podría animar a la gente para que consumiera más legumbres". "Además, son muy baratas y se pueden consumir de muchas formas", subraya.

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