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¿Qué tipo de patatas debemos usar en función de su uso culinario?

En España se cultivan más de cien variedades de patata, cada una con propiedades diferentes. Así, puede diferir el color de su piel (las hay amarillas, rojas o blancas), su contenido de fécula y en humedad, su ciclo de cultivo (más precoces o más tardías)…

TIPOS DE PATATAS SEGUN SU MADURACIÓN O CICLO DE CULTIVO 

Patatas tempranas

Se recogen ntre el 15 de abril y el 15 de junio y son aquellas que se recogen antes de que haya terminado su ciclo de maduración natural. Son pequeñas, tienen la piel fina y contienen mucha agua. Son muy delicadas frente a golpes y no deben almacenarse ya que se estropean con facilidad. Por lo general funcionan bien para asar y para cocinar al vapor.

Patatas de estación o semitardías

Se recogen entre el 15 de junio y el 15 de septiembre. Son más grandes de tamaño y se conservan mejor que las tempranas aunque tampoco deben almacenarse durante mucho tiempo. Por lo general son las patatas más versátiles.

Patatas tardías o viejas

Se recogen hasta el 15 de enero y son las que se pueden guardar durante todo el invierno. Tienen la piel algo más gruesa y se venden sin lavar porque la capa de tierra las protege frente a la luz que es lo que más las puede estropear. La mayoría son patatas de piel oscura y carne amarilla que van fenomenal para guisos.

Estas diferencias hacen que, a la hora de cocinar, existan variedades de patata más o menos aptas en función del uso que les vayamos a dar. He aquí algunas pistas en este sentido:

PARA FREÍR: 

Las más compactas son ideales para freír, al quedar duras y crujientes por fuera pero blandas por dentro. Es siempre recomendable dejarlas en remojo unos minutos para que pierdan parte de su almidón. Se recomiendan las siguientes variedades: Baraka, Spunta, Agria y Caesar

AL HORNO O ‘PANADERA’ 

Para asar al horno, en patatas ´panaderas´, ´a lo pobre´, para acompañar a asados o consumirlas directamente, acompañadas de una salsa o simplemente de sal y pimienta, son excelentes las variedades harinosas, que pierden su textura y quedan blandas, pero sin deshacerse. Para este uso culinario se recomiendan la Kennebec y la Spunta. 

Para asarlas a la brasa es conveniente lavar previamente las patatas, pincharlas en varios sitios y, a continuación, envolverlas en papel metalizado. 

EN GUISOS: 

El comportamiento de la patata en el guiso es fundamental para la calidad del producto final. Por eso, generalmente es conveniente que suelten una determinada cantidad de fécula, para engordar el guiso, pero que no se deshagan. Para la consecución de este resultado será de fundamental importancia la forma de cortarlas, que deberá hacerse mediante una incisión y un posterior ´tronzado´, para que la superficie de la fracción cortada suelte almidón. Es el caso de las "patatas a la riojana", que alcanzan su punto óptimo cuando se dan estas circunstancias. 

En algunos casos puede ser preferible que las patatas se deshagan, formando un puré espeso, como sucede en le caso de las ´patatas revolconas´ avileñas. A menudo este efecto se consigue prolongando la cocción. Están indicadas para este fin las variedades Monalisa, Desirée y Kennebec. 

PARA COCER: 

Si se van a cocer es preferible elegir patatas firmes, que no se rompan en la cazuela, lo que es especialmente importante si luego se van a utilizar como guarniciones. Es muy importante, si se cuecen solas, dejarlas con la piel para que conserven todo su sabor y sus componentes nutricionales, añadiéndoles una buena dosis de sal, que ayuda a mantenerlas íntegras. Se recomiendan para cocción la Spunta, la Kennebec y la Baraka. 

Es frecuente su utilización cocida en los cachelos de Galicia; acompañando a platos de carne como el lacón con grelos; junto a pescados como, por ejemplo, las sardinas a la plancha, el rodaballo al horno o el pulpo a feira

También es frecuente el uso de patatas cocidas en ensaladas, o ensaladillas rusas, ya que armoniza muy bien con casi todos los ingredientes vegetales, los productos cárnicos o pesqueros y con los huevos. 

‘PATATAS ARRUGADAS’: 

Para la preparación de las patatas arrugadas es muy conveniente recurrir a las variedades canarias ‘negra’ y ‘bonita’, que todavía son mejores si son de recolección temprana. 

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