Un potaje típico en Andalucía: La berza gitana

Esta receta, es una de las pocas recetas gitanas que ha pasado de las humildes mesas gitanas a los grandes restaurantes y sirve también como tapa en muchos bares. En Jerez es donde mejor se puede tomar este plato, puede ser debido a que allí se da una mejor integración entre payos y gitanos.

En su elaboración entra la tagarnina, de la familia de los cardos, hoy de moda pero que antes sólo tomaban los gitanos que la recogían en los barbechos de Andalucía donde crece espontáneamente.

Ingredientes:

125 gr. de garbanzos
125 g. de alubias
1 codillo entero de cerdo
500 gr. de magro de cerdo
250 gr. de tocino de papada o panceta, con vetas de carne
200 gr. de morcilla
200 gr. de chorizo
100 gr. de manteca colorá
500 gr. de berza -col verde
1 tallo de apio
200 gr. de tagarninas (si no hay se puede sustituir por cardo, acelgas o pencas)
1 cucharada de pimentón
1 pellizco de comino
sal

Preparación:

Poner a remojo los garbanzos y las alubias, por separado, durante la noche.

Al día siguiente, escurrirlos y echarlos en ollas separadas.

Se lavan y cortan en trocitos, las verduras, las manitas de cerdo, se parten por la mitad.

Todos los ingredientes, excepto la morcilla, se reparten en partes iguales entre las dos ollas, en la de los garbanzos, se añade un poco de sal.

Cubrir los ingredientes con agua y poner a cocer a buen fuego dando vueltas de vez en cuando para que no se peguen en el fondo.

Mantenerlo unas dos horas y media o tres. Antes de terminar, añadir la morcilla y rectificar de sal.

Se puede hacer en olla a presión, poner menos agua, el tiempo en la olla se reduce a media hora.

Al abrir la olla, añadir la morcilla y dejar cocer a fuego lento otra media hora hasta que el caldo se reduzca a la mitad y todo esté tierno.

Servir muy caliente

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